[發(fā)明專利]低鹽腐乳的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910176500.X
• 申請日: 2009-09-17
• 公開（公告）號: CN101658273A
• 公開（公告）日: 2010-03-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王家槐;陳紅宣;王麗英
• 申請（專利權(quán)）人: 北京王致和食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/23;A23L1/29
• 代理公司: 北京國林貿(mào)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 李桂玲;李富華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明低鹽腐乳的生產(chǎn)方法，涉及大豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及大豆發(fā)酵制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；尤其涉及腐乳的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及低鹽腐乳的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

腐乳，以大豆為原料，屬于植物蛋白發(fā)酵制品，它不含膽固醇且低脂肪，有利于消化吸收，是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，深受人們的喜好與青睞。但從有利于保存及受傳統(tǒng)概念的影響，目前腐乳的含鹽量較高，一般為8-14％，因其含鹽量較高，通常只作為調(diào)味品來食用，影響了人們對腐乳的攝入量；同時，隨著社會的發(fā)展及人們保健意識的不斷提高，高鹽食品不利于健康，盡量少吃高鹽食品，已被人們廣泛接納，也相應(yīng)淡化了人們對腐乳優(yōu)越性的認(rèn)識；就生產(chǎn)角度來說，高濃度的鹽份，對毛霉所產(chǎn)生的各種酶活性具有抑制作用、甚至可能會使酶大量失活、致使生成腐乳過程的變化緩慢、延長生產(chǎn)周期，不利于生產(chǎn)的發(fā)展與提高。基于發(fā)明人的專業(yè)知識與豐富的工作經(jīng)驗(yàn)及對事業(yè)精益求精的不懈追求，在低鹽腐乳生產(chǎn)過程中以“益生菌復(fù)合發(fā)酵劑保證低鹽后發(fā)酵”關(guān)鍵技術(shù)、提供了“低鹽腐乳”新產(chǎn)品，所以說，本發(fā)明就是在腐乳生產(chǎn)已有技術(shù)基礎(chǔ)上，經(jīng)過認(rèn)真而充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)、研究、試驗(yàn)而研究成功的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以“益生菌復(fù)合發(fā)酵劑保證低鹽后發(fā)酵”關(guān)鍵技術(shù)、確定低鹽腐乳生產(chǎn)的新方法、提供“低鹽腐乳”新產(chǎn)品，確定低鹽腐乳生產(chǎn)的新方法，其大豆經(jīng)篩選及清洗并浸泡、磨漿、過濾并排渣后獲生漿、對生漿加溫后的漿液再過濾并再排渣后點(diǎn)腦制坯、切塊、以菌液接種后抓塊、擺塊后前發(fā)酵、搓毛腌制、裝瓶并加湯料后封蓋、后發(fā)酵、清洗及清理后退蓋進(jìn)行金屬檢驗(yàn)、上鐵蓋后清洗消毒并洗瓶口再經(jīng)倒置檢驗(yàn)而貼標(biāo)及噴碼并封膜獲低鹽腐乳成品；全程嚴(yán)格衛(wèi)生控制而減少雜菌污染；生漿加溫的溫度為95-100℃、時間為8-12分鐘；應(yīng)用經(jīng)多次篩選后的菌種而制成的菌液，接種量為坯塊重量的1％-3％；搓毛腌制時加鹽量為28公斤/每盒毛坯中加食鹽1.5-3公斤；湯料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、雙歧桿菌、黑曲霉、米曲霉復(fù)配組成的益生菌復(fù)合發(fā)酵劑；后發(fā)酵時間為1-2個月；低鹽腐乳成品的含鹽量為2.5-6.5％。

本發(fā)明達(dá)到的目的是：通過本發(fā)明所述的以“益生菌復(fù)合發(fā)酵劑保證低鹽后發(fā)酵”關(guān)鍵技術(shù)所確定的生產(chǎn)方法、提供“低鹽腐乳”新產(chǎn)品，克服和解決已有公知技術(shù)及現(xiàn)狀存在的諸多不足與缺陷，既滿足消費(fèi)者的不同需要、又滿足不同消費(fèi)者的需要、豐富人民生活、保證飲食健康、改善腐乳攝入觀念、增強(qiáng)生產(chǎn)與銷售、促進(jìn)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種低鹽腐乳的生產(chǎn)方法，包括以大豆為原料、原料經(jīng)篩選及清洗并浸泡、磨漿、過濾并排渣后獲得生漿、對生漿加溫、對加溫后的漿液再過濾并再排渣后進(jìn)行點(diǎn)腦制坯、切塊、以菌液接種后抓塊、擺塊后進(jìn)行前發(fā)酵、搓毛腌制、裝瓶并加湯料后封蓋、后發(fā)酵、清洗及清理后退蓋進(jìn)行金屬檢驗(yàn)、上鐵蓋后清洗消毒并洗瓶口再經(jīng)倒置檢驗(yàn)而貼標(biāo)及噴碼并封膜所獲得腐乳成品的生產(chǎn)過程；以所述腐乳成品的生產(chǎn)過程為低鹽腐乳的生產(chǎn)過程而獲得低鹽腐乳成品；

(1)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程要全程自始至終嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生控制，以減少雜菌污染；

(2)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程中所述的生漿加溫，其加溫的溫度為95-100℃、加溫的時間為8-12分鐘；

(3)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程中所述的菌液是應(yīng)用經(jīng)多次篩選后的菌種而制成的菌液，所述的菌液接種量為點(diǎn)腦制坯而切塊后坯塊重量的1％-3％；

(4)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程中所述的搓毛腌制時加鹽量為28公斤/每盒毛坯中加食鹽1.5-3公斤；

(5)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程中所述裝瓶并加湯料后封蓋的湯料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、雙歧桿菌、黑曲霉、米曲霉復(fù)配組成的益生菌復(fù)合發(fā)酵劑；

(6)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程中所述的后發(fā)酵時間為1-2個月；

(7)、所述低鹽腐乳生產(chǎn)過程而獲得低鹽腐乳成品的含鹽量為2.5-6.5％。

所述的低鹽腐乳的生產(chǎn)方法，所述原料中使用的大豆執(zhí)行綠色食品大豆NY/T285標(biāo)準(zhǔn)，所述搓毛腌制中使用的食鹽執(zhí)行綠色食品食鹽NY/T1040標(biāo)準(zhǔn)。

由于采用了本發(fā)明的技術(shù)方案，使得本發(fā)明與已有公知技術(shù)相比，獲得了如下有益效果：

1、由于本發(fā)明應(yīng)用非轉(zhuǎn)基因及符合綠色食品所規(guī)定的農(nóng)藥殘留量和有害重金屬殘留量標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，從而獲得了保證低鹽腐乳產(chǎn)品安全性及符合綠色食品要求的有益效果。