[發明專利]冷凍甜點

無效

• 申請號: 200910176359.3
• 申請日: 2009-09-10
• 公開（公告）號: CN101669565A
• 公開（公告）日: 2010-03-17
• 發明（設計）人: L·維克斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/38
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 林毅斌;郭文潔

技術領域

本發明涉及冷凍甜點(frozen?confection)，諸如糖水冰糕(waterices)、水果冰淇淋(fruit?ices)、果汁冰水(sorbets)及類似物。本發明具體涉及“牙齒友好型(tooth-friendly)”的冷凍甜點。

背景技術

糖水冰糕、水果冰淇淋、果汁冰水及類似產品通常為孩子們而設計。這些產品一般不含有乳蛋白。它們通常為水果味，因此含有酸諸如檸檬酸或蘋果酸，并且pH通常為大約4以下。然而，由于酸會對牙齒造成損害，父母們不愿讓他們的孩子消費這些產品。酸對牙齒造成的損害主要是指對牙齒釉質的主要成分羥磷灰石的脫礦質作用。在低pH環境下，羥磷灰石分子按照下述化學方程式發生離解，導致鈣和磷酸根離子流失：

Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂+8H⁺→10Ca²⁺(aq)+6HPO₄^2-(aq)+2H₂O

簡單地提高產品的pH并不能獲得滿意效果，因為這樣盡管能夠削弱對牙齒釉質的脫礦質作用，但是且產生另一個問題，即冷凍甜點失去了它特有的酸味和適口性。

為了減少對牙齒的損害，已有建議向酸性的食物和飲料中添加鈣源及/或磷酸根離子。例如，US7?279?152公開了酸性口服組合物，特別是飲料，其含有任選與鈣鹽組合的多磷酸鹽以減少對牙齒的損害。雖然如此，仍然需要開發出對牙齒更為“友好”的改進的酸性冷凍甜點。

發明內容

我們首次確定，當向含有檸檬酸及/或蘋果酸的冷凍甜點中加入鈣離子源時存在另一個特殊的問題。弱酸諸如乳酸或磷酸的鈣鹽與存在于冷凍甜點中的酸發生反應。例如，乳酸鈣與檸檬酸反應而生成乳酸和檸檬酸鈣。這導致產生了由乳酸所引起的不合需要的口味，同時由于檸檬酸鈣的難溶性而降低了口中的鈣離子水平。我們現已發現，通過選擇特定的鈣鹽，能夠減少酸性冷凍甜點對牙齒的損害并同時保持冷凍甜點所需的感官性質(organeleptic?properties)。因此，本發明第一個方面提供了冷凍甜點，其pH為2.7-4.7并且包含以下組分(基于甜點的重量計算)：

·至多1.0wt％乳蛋白；

·0.1-5.0wt％的硫酸鈣；以及

·0.1-5.0wt％的檸檬酸或蘋果酸或其混合物。

包含硫酸鈣(CaSO₄)的冷凍甜點在口中產生高濃度的鈣離子，這是因為硫酸鈣在水具有高的溶解性。另外，硫酸鈣是強酸(硫酸)的鹽，因此不與存在于冷凍甜點中的檸檬酸/蘋果酸發生反應。相對于之前已被建議用于酸性食物組合物中的其它鈣鹽而言，硫酸鈣具有更進一步的優點。例如，氯化鈣不適用于冷凍甜點，因為它帶來了成味；檸檬酸鈣也不適用，因為它導致食物產品中含有高水平的檸檬酸鹽。氫氧化鈣、碳酸鈣以及碳酸氫鈣都與有機酸反應，導致pH升高從而削弱了酸味感覺并且會產生不合需要的氣體。

所述冷凍甜點優選包含0.01-1.0wt％的磷酸鹽，更優選0.02-0.1wt％的磷酸鹽。磷酸鹽優選磷酸鈉、磷酸鉀或者其混合物。

所述冷凍甜點的pH優選為2.8-4.0。

所述冷凍甜點優選包含0.15-1.0wt％的硫酸鈣。

所述冷凍甜點優選包含含量為0.15-3.0wt％的檸檬酸或蘋果酸或其混合物。

所述冷凍甜點優選包含至多1.0wt％的脂肪。

所述冷凍甜點優選為糖水冰糕、水果冰淇淋或果汁冰水。

本發明一個相關方面提供了本發明第一方面的冷凍甜點的生產方法，該方法包含以下步驟：

(1)制備混合物，所述混合物的pH為2.7-4.7并且包含至多1.0wt％的乳蛋白、0.1-5.0wt％的硫酸鈣以及0.1-5.0wt％的檸檬酸或蘋果酸或者其混合物；

(2)將所述混合物用巴氏法殺菌并且任選均質化；然后

(3)將所述混合物冷凍并任選充氣(aerating)，制得冷凍甜點。

具體實施方式

除非另有定義，否則此處使用的所有技術和科學術語具有與本行業普通技術人員一般理解的含義相同的意義。用于冷凍甜點制造中的各種術語和技術的定義和描述見述于Ice?Cream(冰淇淋)，第六版，R.T.Marshall，H.D.Goff和R.W.Hartel(2003)，KluwerAcademic/Plenum?Publishers。除非另有說明，否則所有百分數指重量百分數。