[發(fā)明專利]紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910169383.4
• 申請日: 2007-04-24
• 公開（公告）號: CN101649278A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 溫凱;姚自奇
• 申請（專利權(quán)）人: 北京市科威華食品工程技術(shù)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請是對申請日為2007.4.24；申請?zhí)枮?00710098389.8；發(fā)明名稱為紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法的發(fā)明專利申請的分案申請。?

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，屬于釀酒科學與技術(shù)領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

棗(Ziziphus?jujube?Mill.)又稱紅棗、中國棗，為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(ziziphus?Mill.)植物的成熟果實。現(xiàn)代藥理學研究證明，紅棗具有促進血液循環(huán)、延緩衰老、擴張血管、增強心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營養(yǎng)保健作用。?

以紅棗為原料，采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝制成的紅棗果酒和以固態(tài)發(fā)酵技術(shù)制成的紅棗白酒，該酒酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤，風味獨特，保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，易于人體全面吸收。紅棗酒的研究與開發(fā)，可加快紅棗資源的綜合開發(fā)利用，符合國家的有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，符合釀酒業(yè)的消費潮流，對貫徹農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，提高農(nóng)民經(jīng)濟收入有較好的促進作用，具有廣闊的市場前景和很大的經(jīng)濟效益和社會效益。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：(1)提出一種紅棗果酒、紅棗白酒新產(chǎn)品；(2)提出一種紅棗果酒、紅棗白酒新產(chǎn)品的制備方法。?

本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：?

(一)紅棗果酒的制備?

本發(fā)明所述的紅棗果酒，其特征是采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝制成，產(chǎn)品呈棗紅色或棕紅色，酒質(zhì)澄清透明，無明顯懸浮物、沉淀物，酸甜適口，醇厚和諧，余味悠長，具有濃郁的棗香和酒香，具有紅棗果酒的典型風格。其生產(chǎn)方法主要由以下步驟組成：?

1.紅棗發(fā)酵酒的釀造?

工藝流程：?

原料棗→揀選除雜→清洗→瀝干→烘烤→浸泡→熱浸提→打漿→粗濾→紅棗原汁→預(yù)煮→冷卻→酶解→加熱滅酶→冷卻→澄清處理→過濾→紅棗清汁→調(diào)整成分→加熱滅菌→冷卻→添加SO₂→接種發(fā)酵→冷熱處理→澄清處理→過濾→紅棗發(fā)酵酒?

操作要點：?

①原料預(yù)處理：選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去除霉爛變質(zhì)的壞棗及其他雜物。?用純凈水清洗去除所粘附的泥土及蟲卵等雜質(zhì)。將洗凈瀝干水分的紅棗送入烘箱中烘烤，使其產(chǎn)生濃郁的棗香味，同時要避免烤焦。?

原料紅棗需經(jīng)稍加烘烤，才能突出濃郁的棗香味。烘制以棗肉收縮、棗皮微綻、不發(fā)生焦糊現(xiàn)象、紅棗酒成品顏色不致太深為好。本發(fā)明對紅棗烘烤工藝參數(shù)進行了選擇，試驗結(jié)果見表1。?

表1??烘烤對棗汁外觀和口感的影響?

由表1可知，1^#和2^#棗汁因烘烤溫度高，色澤深，有焦糊味；1^#棗汁的色澤及口感較好，但烘烤溫度若低于120℃，原料烘烤時間會加長。因此，選擇原料紅棗烘烤最佳工藝參數(shù)為：烘烤溫度120℃，烘烤時間15min，得率約為90％。?

②熱浸提：經(jīng)烘烤過的紅棗加入1～4倍重量的純凈水浸泡，使其果肉細胞組織充分膨脹、軟化，以提高棗中水溶性成分的浸出率。將浸泡后的紅棗及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加2～8倍重量的純凈水進行熱浸提，同時要不斷進行攪拌，以提高浸提效率，使得紅棗中可溶性營養(yǎng)成分盡量全部溶出。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)用熱水提取棗汁，溫度越高，浸提時間越長，加水量越多，紅棗溶出物越多，紅棗汁中可溶性固形物含量越多。但溫度過高會造成紅棗中熱敏性和揮發(fā)性營養(yǎng)成分的嚴重損失，影響棗汁的風味和營養(yǎng)價值；提取時間越長，微生物污染的機會越大；加水量過大造成棗汁味較淡，給澄清、濃縮帶來困難，采用本發(fā)明的浸提方法能獲得最佳效果。?

③打漿過濾：經(jīng)過熱浸提后的濃漿液冷卻后，加至組織搗碎機中進行打漿破碎，破碎粒度以不破壞棗核為佳。然后將打漿后的濃漿液裝入60目以上細度的濾布，過濾除棗皮和棗核后即得紅棗原汁。?

④酶解：將上述紅棗原汁預(yù)熱到80℃～90℃左右滅菌，然后冷卻至50℃以下時，加入果膠酶進行酶解。果膠酶用量80～160ml/1000L果汁，酶解溫度45±2℃，保溫18～20h。保溫過程中要不斷攪拌，以提高浸提效率。果膠是大多數(shù)水果細胞壁的組成部分。紅棗破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使紅棗原汁粘稠，影響過濾澄清。加入果膠酶可以穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進果膠的水解，提高出汁率，有助于過濾。酶解處理完后，加熱滅酶，?冷卻。?