[發明專利]擠出奶酪餅干和點心的制造

有效

• 申請號: 200910168361.6
• 申請日: 2009-08-27
• 公開（公告）號: CN101990926A
• 公開（公告）日: 2011-03-30
• 發明（設計）人: J·卡沃夫斯基;V·韋穆拉帕利
• 申請（專利權）人: 卡夫食品環球品牌有限責任公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 萬雪松;李炳愛

技術領域

本發明大體上涉及擠出生面團基奶酪餅干和點心的連續制造，更特別涉及大規模制造具有意大利面形狀或形式的奶酪餅干和點心的方法。

背景技術

奶酪點心或餅干通常如下制造：混合成分以形成生面團，層壓該生面團并使生面團成片，用或不用沖壓機，將該面片切成散件，并烘焙這些散件。可以由面片制造許多不同形狀和尺寸的產品。但是，不能通過切割面片來制造意大利面形狀，如中空管(像通心粉)、帶輪輻的馬車輪形、格柵形和螺旋或盤旋形。一些奶酪點心通過擠出和扭轉實心條來制造，但是這些產品通常疏松且高度膨脹，而非提供發酵的餅干質地和層狀孔隙結構。油炸意大利面點心可以通過油炸粗粒小麥粉/面粉基意大利面擠出物然后局部加油和調味來制造。也可以通過熱空氣或油炸來使各種意大利面形狀的擠出粒膨脹，然后局部加油和調味。但是，這些油炸意大利面點心在制造中不用真奶酪來提供餅干質地和孔隙結構以及濃烈的奶酪風味。

如授予Hnat等人的美國專利No.5,695,804中公開的那樣，在意大利面產品(如通心粉和細面條)的制造中使用硬質小麥粉和粗粒小麥粉。硬質小麥是硬質冬小麥，其具有能夠制造內聚的可擠出生面團的面筋含量，該生面團可以成型、拉伸和切割成可保持中空或棱條形狀的散件。當干燥時，該擠出的硬質小麥生面團提供硬、脆的成型產品，其在隨后煮沸后產生軟的、柔韌的意大利面產品。但是，在奶酪餅干或點心的制造中，需要可以在室溫下制造并在運輸過程中和在隨后烘焙成松脆質地的過程中保持其擠出形狀的可機械加工的生面團。

幾乎或完全不含面筋的淀粉基組合物，如馬鈴薯粉或玉米粉，在與水混合時在室溫下不形成內聚且可連續機械加工或成片的生面團。可以通過在升高的溫度條件下形成生面團，例如通過如授予Fazzolare等人的美國專利Nos.4,873,093和4,834,996中所公開的那樣汽蒸這些成分來改進由幾乎或完全不含面筋的成分制成的生面團的可機械加工性。

授予Holm等人的美國專利Nos.4,931,303和4,994,295公開了，在具有受控表面起泡的制成點心產品的制造中，面片必須具有內聚性，這允許生面團或預成型件表面在油炸過程中形成氣泡時相對均勻地拉伸。據公開，可以通過調節游離膠凝化(gelatinized)淀粉的量、該淀粉的回生程度(由此影響給定量的淀粉的吸水)和所存在的任何淀粉絡合乳化劑的濃度來制造該高內聚非粘著生面團。在Holm等人的方法中，可以形成包含例如馬鈴薯固體或玉米固體、生淀粉或預膠凝化淀粉、改性淀粉、調味品、油和類似物的生面團。但是，沒有公開意大利面形狀的奶酪餅干或點心的制造。

授予Ivers的美國專利No.4,560,569公開了在生面團基油炸食品的制造中，經常在使用低淀粉面粉或薄片時加入膠凝化或未膠凝化形式的加工淀粉。據公開，需要水軟化該面粉，并根據該面粉的蛋白質含量，形成蛋白質(面筋)網絡，其是該產品的骨架。依據Ivers，面粉中存在的淀粉被用作粘合劑并且是未發酵產品在油炸時膨脹所需要的。通過在生面團中加入油以控制蛋白質骨架程度，可以控制生面團粘性和熟產品的硬度。通過調節組分比率和混合時間來制備生面團以便其在不粘著或撕裂的情況下以所需厚度均勻成片。依據Ivers，向生面團基油炸點心食品配方中加入少量卵磷脂在水中的懸浮液改進了轉移、成片和切割，并顯著降低油炸過程中的結塊，不會使游離脂肪酸迅速積聚且不會使炸油顯著變暗(這通常與含卵磷脂的食品的油炸聯系在一起)。沒有公開意大利面形狀的奶酪餅干或點心的制造。

授予Gillmore等人的美國專利No.4,976,982公開了制備低熱量意大利面產品的方法，該產品包含糯米粉、外加纖維源、還原劑和水。還原劑的使用中和外加纖維源表面中或表面上存在的氧化劑，由此實現含高纖維的意大利面的改進的質地和口感。

根據Matz，Cookie?and?Cracker?Technology，第2版，AVI?Publishing，第11-12頁(1968)，可以通過各種非蛋白質改性物質，特別是還原劑和氧化劑的作用改變歸因于面筋的特定品質和量的面粉特性。據公開，還原劑(如亞硫酸鹽、半胱氨酸和還原谷胱甘肽)的一般作用是使生面團更軟、更粘且彈性更低。

在本發明中，不需要高面筋含量的面粉(如硬質小麥或粗粒小麥粉)，使用真奶酪或乳制奶酪成分由內聚的、可機械加工的、可擠出的定形生面團制造意大利面形狀(如中空形、格柵形或螺旋或盤旋形)的具有非玻璃質的松脆餅干質地和基本均勻的非疏松發酵餅干孔隙結構的奶酪餅干或點心。

發明內容