[發明專利]無鹽發酵干燥豆豉制作工藝

有效

• 申請號: 200910167759.8
• 申請日: 2009-09-25
• 公開（公告）號: CN101703187A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發明（設計）人: 景平
• 申請（專利權）人: 四川多力貿易有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/23;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，具體為無鹽發酵干燥豆豉制作工藝。

背景技術

大豆發酵技術是中國傳統的技術，生產出的產品多用于調味品，例如豆豉、 醬油等，這些調味品的生產技術是在發酵的基礎上再添加鹽，、辣椒等其他調味 料或者再調制成醬油等調味料，生理活性物質較低，保存期限較短。

發明內容

本發明的目的在于克服了現有技術的不足，提供一種無鹽發酵干燥豆豉制 作工藝，用此工藝生產后的豆豉生理活性物質較高，無其他的調料或食品添加 劑，并且有降糖、抑脂的作用。

本發明具體技術方案如下：

無鹽發酵干燥豆豉制作工藝，其特征在于包括以下步驟：

a)收購：收購無轉基因及未使用有害農藥的小粒大豆；

b)去雜：將第一步所得的大豆用篩選機或者人工手選法除去小石子等雜物， 通過磁性挑選臺去除去金屬屑后目視挑選不良豆及殘余雜質，挑選后的豆子經 專人檢驗后放入50KG定重的專用袋內用繩扎口編號后備用，并做好原料批次、 合格數量、雜質數量及損耗數量的詳細記錄；

c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，豆子浸泡前，將已挑選的豆子置入清洗 機內進行清洗，清洗機順時針方向轉六轉，逆時針方向轉五轉，在清洗過程中 保證水的循環狀態，隨時觀察大豆洗后的潔凈度；

d)浸泡：將清洗后的種子放入浸泡槽中，加入水溫為18-23度的清水浸泡， 浸泡時間以12個小時為準，使大豆內部全部浸透、表面完全無皺紋最為理想， 浸泡期間，定期觀察大豆表面起皺的狀態；

e)蒸煮：將已浸泡后的豆子盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，將容器放 置在小車上，將小車推入高壓蒸壓釜中，調整好釜內上下進氣管道的進氣量， 關閉密封好釜門，輸入蒸氣并排出內部冷空氣及積水，關閉排氣閥進行蒸煮， 通過釜上的壓力表和溫度表觀察，全釜內溫度需達到120度，氣壓達到2.0mp 后開始計時，蒸煮10分鐘即可；

f)冷卻：蒸煮完畢后排盡高壓蒸釜內熱氣體，使全釜內達到正常的大氣壓 力，打開鍋蓋，分批拉出小車并運送到曲房，置入曲床，使在曲床內平整鋪開， 厚度均勻，在不同的方位插上溫度計測試大豆中心溫度，采用曲房外循環風扇 使出釜的大豆物理冷卻，當溫度測試到大豆的中心溫度冷卻到35度以下開始制 曲攪拌；

g)大麥粉的制作和殺菌：先對大麥進行雜質挑選，用細竹篩篩除大麥中的 粉塵，然后將大麥置放在挑選臺上進行人工挑選，挑選出雜質、異物、病蟲粒 和不完善粒；將選好的大麥均勻放入粉碎機進行研磨粉碎；粉碎的細度要求為 60目以上，粉碎后裝入專用布袋；將已裝入專用布袋內的大麥粉從原料送料口 送入攪拌車間，然后將其散放于微波爐專用器皿內，每次將1.9公斤送入殺菌 微波爐內高溫10分鐘后取出，放入已消毒的不銹鋼容器后加蓋密封待用；

h)制曲：在調制曲子之前先用酒精將需要使用的容器和曲粉攪拌機內部進 行擦拭消毒，然后按比例500∶1將已殺菌的大麥粉和菌種置入攪拌機內，攪拌 12分鐘使其充分均勻后將混合粉裝入專用容器中密封待用；大豆與混合粉攪拌 前將曲房和曲床清洗干凈，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水徹底沖洗并開 啟外循環使其干燥后用75％酒精進行擦拭，并擦拭不銹鋼制曲床進行擦拭消毒， 高壓鍋殺菌后平整墊于曲床，將蒸好的大豆置于曲床冷卻到35度以下后與攪拌 均勻的大麥粉按比例置入曲床進行攪拌，使其充分均勻，要求每粒大豆上都附 有大麥混合粉，混合好的大豆堆放在發酵床上厚薄均勻，厚度不超過30CM；

i)發酵的監視：將曲房的豆溫控制在指定的范圍內，整個過程為72個小時， 前24小時內的豆溫保持在28-39度，24小時-48小時將曲床上的大豆整個翻 動各一次，使其豆溫均勻充分發酵并避免其粘團、結塊；24小時-48小時的豆 溫保持30-35度，確定在35度以下；48-72小時期間豆溫應在32讀以下，整 個過程保持曲房干燥，防止水滴滴入發酵池中；

j)洗霉：用75％酒精將專用工具、容器和清洗機進行消毒，用專用容器把 發酵好的大豆運送到洗霉車間，保持清洗機水的循環狀態，洗霉后的大豆均勻 裝在用于干燥的托盤中，置于推車上，并記下作業記錄；