[發(fā)明專利]無鹽發(fā)酵干燥豆豉制作工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910167759.8
• 申請日: 2009-09-25
• 公開（公告）號: CN101703187A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 景平
• 申請（專利權(quán)）人: 四川多力貿(mào)易有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/23;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.無鹽發(fā)酵干燥豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

a)收購：收購無轉(zhuǎn)基因及未使用有害農(nóng)藥的小粒大豆；

b)去雜：將第步驟a)所得的大豆用篩選機(jī)或者人工手選法除去小石子雜物， 通過磁性挑選臺除去金屬屑后目視挑選不良豆及殘余雜質(zhì)，挑選后的大 豆經(jīng)專人檢驗(yàn)后放入50kg定重的專用袋內(nèi)用繩扎口編號后備用，并做好 原料批次、合格數(shù)量、雜質(zhì)數(shù)量及損耗數(shù)量的詳細(xì)記錄；

c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，大豆浸泡前，將已挑選的大豆置入清洗 機(jī)內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗機(jī)順時(shí)針方向轉(zhuǎn)六轉(zhuǎn)，逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)五轉(zhuǎn)，在清洗 過程中保證水的循環(huán)狀態(tài)，隨時(shí)觀察大豆洗后的潔凈度；

d)浸泡：將清洗后的大豆放入浸泡槽中，加入水溫為18-23度的清水浸泡， 浸泡時(shí)間以12個(gè)小時(shí)為準(zhǔn)，使大豆內(nèi)部全部浸透、表面完全無皺紋，浸 泡期間，定期觀察大豆表面起皺的狀態(tài)；

e)蒸煮：將已浸泡后的大豆盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，將容器放 置在小車上，將小車推入高壓蒸壓釜中，調(diào)整好釜內(nèi)上下進(jìn)氣管道的進(jìn) 氣量，關(guān)閉密封好釜門，輸入蒸氣并排出內(nèi)部冷空氣及積水，關(guān)閉排氣 閥進(jìn)行蒸煮，通過釜上的壓力表和溫度表觀察，全釜內(nèi)溫度需達(dá)到120 度，氣壓達(dá)到2.0MPa后開始計(jì)時(shí)，蒸煮10分鐘即可；

f)冷卻：蒸煮完畢后排盡高壓蒸壓釜內(nèi)熱氣體，使全釜內(nèi)達(dá)到正常的大氣 壓力，打開鍋蓋，分批拉出小車并運(yùn)送到曲房，置入曲床，使在曲床內(nèi) 平整鋪開，厚度均勻，在不同的方位插上溫度計(jì)測試大豆中心溫度，采 用曲房外循環(huán)風(fēng)扇使出釜的大豆物理冷卻，當(dāng)溫度測試到大豆的中心溫 度冷卻到35度以下開始制曲攪拌；

g)大麥粉的制作和殺菌：先對大麥進(jìn)行雜質(zhì)挑選，用細(xì)竹篩篩除大麥中的 粉塵，然后將大麥置放在挑選臺上進(jìn)行人工挑選，挑選出雜質(zhì)、異物、 病蟲粒和不完善粒；將選好的大麥均勻放入粉碎機(jī)進(jìn)行研磨粉碎；粉碎 的細(xì)度要求為60目以上，粉碎后裝入專用布袋；將已裝入專用布袋內(nèi)的 大麥粉從原料送料口送入攪拌車間，然后將其散放于微波爐專用器皿內(nèi)， 每次將1.9公斤送入殺菌微波爐內(nèi)高溫10分鐘后取出，放入已消毒的不 銹鋼容器后加蓋密封待用；

h)制曲：在調(diào)制曲子之前先用酒精將需要使用的容器和曲粉攪拌機(jī)內(nèi)部進(jìn) 行擦拭消毒，然后按比例500∶1將已殺菌的大麥粉和菌種置入攪拌機(jī)內(nèi)， 攪拌12分鐘使其充分均勻后將混合粉裝入專用容器中密封待用；大豆與 上述混合粉攪拌前將曲房和曲床清洗干凈，曲房、曲池四壁及池底、地 面用清水徹底沖洗并開啟外循環(huán)使其干燥后用75％酒精進(jìn)行擦拭，并擦 拭不銹鋼制曲床進(jìn)行擦拭消毒，將蒸好的大豆置于曲床冷卻到35度以下 后與上述混合粉按比例置入曲床進(jìn)行攪拌，使其充分均勻，要求每粒大 豆上都附有大麥混合粉，混合好的大豆堆放在曲床上厚薄均勻，厚度不 超過30cm；

i)發(fā)酵的監(jiān)視：將曲房的豆溫控制在指定的范圍內(nèi)，整個(gè)過程為72個(gè)小時(shí)， 前24小時(shí)內(nèi)的豆溫保持在28-39度，24小時(shí)-48小時(shí)將曲床上的大豆 整個(gè)翻動一次，使其豆溫均勻充分發(fā)酵并避免其粘團(tuán)、結(jié)塊；24小時(shí)- 48小時(shí)的豆溫保持30-35度；48-72小時(shí)期間豆溫在32度以下，整個(gè) 過程保持曲房干燥，防止水滴滴入發(fā)酵池中；

j)洗霉：用75％酒精將專用工具、容器和清洗機(jī)進(jìn)行消毒，用專用容器把 發(fā)酵好的大豆運(yùn)送到洗霉車間，保持清洗機(jī)水的循環(huán)狀態(tài)，洗霉后的大 豆均勻裝在用于干燥的托盤中，置于推車上，并記下作業(yè)記錄；

k)干燥：保持機(jī)房內(nèi)、托盤和推車的清潔，用75％酒精對托盤和推車進(jìn)行 噴灑滅菌，推車按要求置于機(jī)房內(nèi)，密封機(jī)房門，輸送蒸氣并排盡管道 內(nèi)余水及冷氣，開啟設(shè)備，最初的1小時(shí)溫度設(shè)定為70度，并盡快排濕， 1小時(shí)后溫度控制在80度，并將推車的上下和前后換位；無鹽發(fā)酵干燥 豆豉制作工藝中1100公斤大豆原料干燥作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為6小時(shí)，測定 干燥后的大豆的水分含量不超過14％；

l)生理活性的測定：按生理活性測定操作手冊進(jìn)行。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽發(fā)酵干燥豆豉的制作方法，其特征在于：無鹽 發(fā)酵干燥豆豉制作工藝中的制曲，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水徹 底沖洗并開啟外循環(huán)使其干燥后用75％酒精進(jìn)行擦拭，并擦拭不銹鋼制曲 床進(jìn)行擦拭消毒，這個(gè)工作在制曲前一個(gè)小時(shí)完畢，消毒后禁止任何人進(jìn) 入曲房。