[發明專利]無添加物成熟黑大蒜及其制作方法和無添加物成熟黑大蒜糊狀食品

無效

• 申請號: 200910162735.3
• 申請日: 2009-08-12
• 公開（公告）號: CN101756131A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發明（設計）人: 景君;汪立新
• 申請（專利權）人: 天津市傲綠農副產品有限責任公司;景君;汪立新
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/28;A23L1/29;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及食品及其加工方法，尤其涉及無添加物成熟黑大蒜和無添加物成熟黑大蒜糊狀食品及其制作方法

二、背景技術

大蒜作為食用調味品及藥用原料在國內外有著悠久的應用歷史。在人們生活中，大蒜不僅因其辛辣爽口，可提高食欲而直接食用，并作為烹飪作料制作美味佳肴；同時，因其具有突出的醫用功效，如《本草綱目》中描述的具有“散寒、化溫、殺蟲、解毒、治感冒、鼻塞、肺虛、久咳、抗菌、止痢”之功能，而在醫學、保健領域廣為使用。多年來，大蒜制品的開發應用已成為相關領域專家、學者研究的熱門課題。在國際市場上，作為保健食品的原料其銷量也一直穩居前列。近年來的研究結果表明，食用大蒜不僅有抗疲勞，抗應激的效果，而且基于它的高效抗氧化性，它還有預防生活習慣性疾病，激活免疫系統，抗病毒、抗細菌、抗感染、防止動脈硬化、高血壓及護肝防老的效果。特別是美國在設計者食品計劃(Designer?foods?program)中把大蒜看成是最具抗癌作用的代表性食品。但是，獲得如此好評的大蒜因為其有效成分蒜素散發出的強烈的刺激性氣味，特別是直接食用后，容易引起胃腸道的刺激性反應，呼氣中常常帶有強烈的、令人難受的蒜臭味，而被眾多人士敬而遠之或限制食用，嚴重影響了作為人體健康有效食物的大蒜的普及食用。

生大蒜中含有蒜氨酸、蒜氨酸酶、大蒜素等成分，大蒜素是大蒜中的蒜氨酸經過蒜氨酸酶的作用而形成的，是大蒜特有的、強烈激性氣味的原因物質，其化學性質不穩定，攝食后在胃酸環境下會立刻失活，因此，不但不能利用，過量服食還會引起人體貧血；此外，大蒜素易對消化道產生不良刺激損傷胃黏膜。生大蒜中蒜氨酸含量達到3％以上，SOD活性(抗氧化性能)大約為150μg/ml，S-烯丙基-L-半胱氨酸含量大約為23μg/g，植物多酚含量大約為0.35％，游離氨基酸含量大約為3％。

為了有效地減少生大蒜的胃腸刺激，消解食用后口中所殘留的蒜臭味，同時盡量保留大蒜的保健作用，人們一直都在尋找一些有效的改良方法。例如，通過無嗅大蒜的新種育種；或利用超高壓使生大蒜中的蒜氨酸酶失活而成無臭大蒜；或蒸煮大蒜和煉制胡麻混合，再添加黃粉和蜂蜜后制成糊狀的無臭大蒜加工食品等等。現在市場上雖然有各種無臭大蒜的商品，但是基本上都存在攝食后呼氣除臭不充分，無臭加工以后的大蒜有效性降低等問題。近年，在國內外市場上又出現了經發酵制作的成熟黑大蒜新產品，成熟黑大蒜不含蒜氨酸、蒜素，其特征成分為S-烯丙基-半胱氨酸、非酶糖基化合物等；與生大蒜相比游離氨基酸增加50％，抗氧化能力指標SOD活性達生大蒜的10倍，味道甜中帶酸，以甜為主，口感好；且服食后無口臭，營養價值高，醫用效果好。但目前發酵制作成熟黑大蒜須采用添加物且工藝復雜，如公開號為CN101120783A的中國專利申請“發酵制作黑大蒜的方法”中介紹的，須采用遠紅外線加熱裝置以及由鹽分、乙醇、氨基酸、蛋白質、糖類及酯類等多種物質混合制取的發酵誘導劑，由于帶添加物食品會對食品性能產生負面影響，且上述工藝過程繁復，工藝控制難度大，使生產效率降低，制作成本提高。公開號為JP2006-149325A的日本專利申請公開了一種“發酵黑大蒜及其制作方法”，采用自我發酵的方法制作黑大蒜，但其經一次發酵生產的黑大蒜成品率低，生產周期長，同時，其方法所生產的黑大蒜濕度高，而其給出的干燥工藝溫度低且溫度范圍較窄，對環境要求高，不利于大批量的生產。

三、發明內容

本發明的主要目的在于針對上述問題，提供一種無需任何添加物，僅使用純物理的天然工藝方法，通過調節環境溫度和濕度，采用四段加熱發酵，讓生大蒜利用自身所含酵母緩慢而充分地發酵成熟的無添加物成熟黑大蒜及其制作方法和含有無添加物成熟黑大蒜糊狀食品。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種無添加物成熟黑大蒜，其特征在于是按下述方法制得：首先將洗干凈并瀝凈水分的生大蒜或生蒜米在溫度為60～75℃、濕度為75～90％的環境中放置10～20天，使其自然發酵成為黑大蒜中間體；然后將所述黑大蒜中間體在溫度為35～45℃、濕度為45～55％的環境中，進行快速干燥處理1～2天，使所述黑大蒜中間體的水分控制在45-55％、糖度控制在45-55％得到成熟黑大蒜。

一種無添加物成熟黑大蒜的制作方法，其特征在于包括如下步驟：