[發明專利]一種添加甜菜堿的酸奶及其制備方法

無效

• 申請號: 200910158666.9
• 申請日: 2009-07-04
• 公開（公告）號: CN101601426A
• 公開（公告）日: 2009-12-16
• 發明（設計）人: 劉云鵬;王安平;胡新宇;劉衛星;陳望華
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種酸奶，其特征在于：白砂糖50～90Kg，穩定劑3～5Kg，WPC800.5～3Kg，甜菜堿5～10Kg，香精0.1～0.8kg，菌種200～250DCU；牛奶用量為：加入其他組分后，用牛奶將發酵原料定量至1000kg。

2.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的牛奶為全脂無抗鮮牛奶。

3.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的甜菜堿利用色譜法分離自甜菜糖蜜，是一種天然的保健品，純度≥99％。

4.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的WPC80來源于濃縮乳清蛋白或脫鹽乳清粉；其中，所述WPC80的優選制備方法為：乳清經過膜處理、蒸發、濃縮、噴霧干燥生產而成，乳清蛋白質含量≥80％，熱穩定性好。

5.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的穩定劑的組分及重量比例如下：卡拉膠0.05-0.5kg、微晶纖維素0.1-0.5kg、瓊脂0.05-0.5kg、變性淀粉2.8-3.5kg。

6.根據權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的菌種是嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的組合，其組成份量比例如下：嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為1-3∶1-3∶1-3∶1-3，優選3∶3∶1∶1。

7.根據權利要求1-6中任意一項所述的酸奶的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

1)原料奶檢測；

2)原料奶標準化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

5)均質后殺菌；

6)冷卻后接種；

7)發酵；

8)翻缸、冷卻；

9)調香后灌裝。

8.根據權利要求7所述的酸奶的制備方法，其特征在于：其中：所述原料奶檢測步驟為：72°酒精蛋白質穩定，酸度≤18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫≤4℃；所述原料奶標準化步驟為：奶溫(45-50℃)和循環時間(15分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規定要求：對牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固體≥8.1％；

所述配料步驟為：將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的70-75℃奶液溶解，并攪拌15min后備用；

所述的混合和定量步驟為：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；

所述的殺菌前冷卻到10℃以下，檢測合格后方可進入均質、殺菌，具體的條件為：物料在18-20Mpa/65-70℃條件下進行均質，在95-100℃/300S條件下殺菌；

所述的冷卻和接種步驟為：物料冷卻到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌種，混合20min，關閉攪拌器；

所述的發酵步驟為：43±2℃條件下發酵，終點酸度控制在75-80°T；

所述的翻缸和冷卻步驟為：酸度達到要求后，打開冰水，點動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20℃，注意調節流量；所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為：1小時之內溫度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小時。