[發(fā)明專利]一種添加膳食纖維聚葡萄糖的酸牛奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910158662.0
• 申請日: 2009-07-04
• 公開（公告）號: CN101595918A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發(fā)明（設計）人: 陳望華;劉云鵬;王安平;胡新宇;劉衛(wèi)星
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123;A23L1/30;A23L1/305;A23L1/307
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種脫脂無糖或低糖酸牛奶及其制備方法，特別是酸 奶配方及其制備方法，屬于乳品的技術領域。

背景技術

世衛(wèi)組織2005年的調查表明，全球約16億成人(年齡大于15 歲)為超重，至少4億成人體患肥胖。2005年全球2000萬5歲以一 兒童超重。根據(jù)進一步預測，到2015年將有約23億成人超重，7億 多成人為肥胖。超重和肥胖曾被視為高收入國家存在的問題，但在中 低收入國家，尤其在城市環(huán)境中，正呈急劇上升的趨勢。在我國，約 有25％的人超重，5％的人肥胖。肥胖和超重的起因是攝入的熱量與消 耗的熱量之間不平衡。全球超重的肥胖上升可歸咎于若干因素，包括： 全球飲食改變，攝入更多的高脂、高糖、但缺少維生素、礦物質及其 它微量營養(yǎng)素的高能量食品；許多工作是在常坐的形式下完成的，汽 車等代步工具的發(fā)展和城市化進程使得身體活動趨于減少，體內熱量 消耗減少和脂肪積累形成超重或肥胖。

超重和肥胖可引發(fā)心血管病、糖尿病等慢性病。成為威脅人類健 康的一大殺手。限制總脂肪的攝入，限制糖的過量攝入，是個體作為 預防超重和肥胖的有效手段。

酸奶富含優(yōu)質蛋白、維生素、礦物質，不會提高人體內的膽固醇 水平。同時，酸奶口感細膩，酸甜可口，是深受人們喜愛的一種食品。 開發(fā)脫脂肪無糖或低糖的酸牛奶，食用同時不攝入脂肪，攝入的蔗糖 少，能夠滿足注重身材人士的需求。在國內市場上，此類產(chǎn)品的市場 還有很大空間。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的：在酸牛奶中加入有益生功能的膳食纖維聚葡萄糖 (聚合度≥12，分子量在182-6000之間的具有益生元功能、在酸性 條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖)、菊粉、濃縮乳清蛋白，富含營養(yǎng)價值的酸 牛奶制品，產(chǎn)品不含脂肪，含糖量較低，食用產(chǎn)生的熱量低。

本發(fā)明是一種以脫脂鮮牛奶為主要原料，同時添加膳食纖維聚葡 萄糖、乳清蛋白、菊粉、部分取代蔗糖或全部代糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)均質、 殺菌、接種、發(fā)酵、冷卻，攪拌、調香、灌裝制成的脫脂無糖或低糖 酸牛奶。

本發(fā)明產(chǎn)品中蛋白質含量≥2.3％，脂肪含量≤0.4％，非脂乳固 體≥6.5％。

(1)本發(fā)明最終產(chǎn)品每1000kg的主要成分為：

脫脂牛奶：????????????加入量：加入下述其他組分后，

用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg

穩(wěn)定劑：??????????????1-10kg

膳食纖維聚葡萄糖：????10-30kg

菊粉：????????????????1-20kg

菌種：????????????????200-250DCU

乳清蛋白：????????????2-20kg

香精：????????????????0.1-1kg

甜味劑：??????????????0.05-80kg

上述的脫脂牛奶為無抗脫脂鮮牛奶或復原乳，蛋白質含量≥2.95 ％，脂肪≤0.4％。

上述的穩(wěn)定劑可以是瓊脂、微晶纖維素、果膠、變性淀粉中的一 種或幾種組成，其用量范圍重量比例為：瓊脂0.1-2kg，微晶纖維素 0.3-0.5kg，果膠0.1-0.6kg，變性淀粉1-4.5kg。

上述的菊粉為膳食纖維菊粉，由菊科植物中提純制得；所述的膳 食纖維聚葡萄糖為聚合度≥12，分子量在182-6000之間的具有膳食 纖維和益生元功能、在酸性條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白 為從牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示濃縮乳清 蛋白中蛋白質的含量為80％)和乳清蛋白34(34表示濃縮乳清蛋白 中蛋白質的含量為34％)其中一種或兩種的組成，熱穩(wěn)定性好，在 酸牛奶中性能穩(wěn)定。

上述菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌，其比 例為3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

上述的甜味劑可以為蔗糖與代糖共同組成或者全部由代糖組成， 其配方為蔗糖、紐甜、麥芽糖醇漿、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、 赤蘚糖醇、木糖醇的幾種不同比例復配使用，如蔗糖20-40kg，紐甜 0.05-0.20kg，麥芽糖醇漿40-100kg，安賽蜜0.06-0.20kg；阿斯巴甜 0.05-0.20kg，安賽蜜0.05-0.20，赤蘚糖醇20-50kg；三氯蔗糖 0.02-0.12，赤蘚糖醇20-50kg。