[發(fā)明專利]一種添加膳食纖維聚葡萄糖的酸牛奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910158662.0
• 申請日: 2009-07-04
• 公開（公告）號(hào): CN101595918A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳望華;劉云鵬;王安平;胡新宇;劉衛(wèi)星
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/123;A23L1/30;A23L1/305;A23L1/307
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• 代理人: 暫無信息

1.一種脫脂無糖酸牛奶，其特征在于：由脫脂鮮牛奶或脂肪含量≤0.5％的復(fù)原 乳配以穩(wěn)定劑、甜味劑、膳食纖維聚葡萄糖、菊粉、乳清蛋白經(jīng)保加利亞乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌發(fā)酵制成，每1000kg成品的組 分為：

脫脂牛奶：??????????加入量：加入其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量 至1000kg

穩(wěn)定劑：??????????1-10kg

膳食纖維聚葡萄糖：10-30kg

菊粉：????????????1-20kg

菌種：????????????200-250DCU

乳清蛋白：????????2-20kg

香精：????????????0.1-1kg

甜味劑：??????????0.05-80kg

其中，所述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提純制得；所述的膳食 纖維聚葡萄糖為聚合度≥12，分子量在182-6000之間的具有益生元功能、 在酸性條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白為從牛乳提取的天然乳清 蛋白，由乳清蛋白80和乳清蛋白34其中一種或兩種組成，熱穩(wěn)定性好， 在酸牛奶中性能穩(wěn)定；其中，

菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為 3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無糖酸牛奶，其特征在于：所述的脫脂牛奶為無 抗脫脂鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量≤0.4％，蛋白質(zhì)≥2.95％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無糖酸牛奶，其特征在于：所述的穩(wěn)定劑由瓊脂、 微晶纖維素、果膠、變性淀粉中的一種或幾種組成，其用量范圍重量比例為： 瓊脂0.1-2kg，微晶纖維素0.3-0.5kg，果膠0.1-1kg，變性淀粉1-6.5kg。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的脫脂無糖酸牛奶的制備方法，其特征在 于包括如下步驟：

1)原料奶檢測；

2)原料奶脫脂；

3)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；

4)按照上述的比例配料；

5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

6)均質(zhì)后殺菌；

7)冷卻后接種；

8)發(fā)酵；

9)翻缸、冷卻；

10)灌裝。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述脫脂無糖酸牛奶的制備方法，其特征在于：所述原料奶 檢測步驟為：72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度≤18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白 質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫≤4℃；

?所述原料奶脫脂步驟為：將原料乳升溫至42-60℃進(jìn)行分離去除脂肪至0.4 ％以下；

所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為：奶溫40-45℃和循環(huán)時(shí)間10分鐘，標(biāo)準(zhǔn)化后牛 奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量≥2.95％，非脂乳 固體≥8.1％；

所述配料步驟為：將除牛奶、乳清蛋白外的全部組分混合后分散均勻，再用 部分55-65℃奶液溶解，攪拌10min后，再加入乳清蛋白，攪拌混合5min， 備用；

混合和定量步驟為：加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，備用；

殺菌前料液冷卻到20℃以下，檢測合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條 件為：物料在18-25MPa/65-70℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100℃/300S條件 下殺菌；

所述的冷卻后接種步驟為：物料冷卻到43-45℃，撒入直投式粉末菌種，混 合20min，關(guān)閉攪拌器；

所述的發(fā)酵步驟為：43±2℃條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75°T； 所述的翻缸和冷卻步驟為：酸度達(dá)到要求后，打開冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在20-25℃，注意調(diào)節(jié)流量；

所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為：1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10℃，接著 在2-6℃下冷藏18小時(shí)。