[發明專利]一種微生物發酵海魚的制備方法

無效

• 申請號: 200910154072.0
• 申請日: 2009-10-26
• 公開（公告）號: CN101695392A
• 公開（公告）日: 2010-04-21
• 發明（設計）人: 婁永江;朱珺杰;王旭冰;謝瑩;陳玉歡;馮蘭妹;林敏
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及魚制品加工技術，具體涉及一種微生物發酵海魚的制備方法。

背景技術

發酵魚是將魚用乳酸菌、桿菌、酵母菌或霉菌等微生物發酵后制得，發酵魚以其獨特風味和開肺之功、健脾之效的作用深受普通百姓的喜愛。傳統的發酵魚制作方法是將魚放入酒釀或酒槽內發酵，發酵時間長達幾月，雖具有較好的發酵魚的獨特風味，但發酵魚的肉質彈性較少，常常為霉松的魚肉。公開號為CN101491350，公開日為2009年7月29日，名稱為基于乳酸菌的混合菌種發酵的紅曲魚及其制備方法的發明專利申請，就公開了在魚塊上用乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母和紅曲霉組成的混合菌種接種，經腌制、發酵18-22小時、干燥和熏制制得發酵魚，該方法的發酵目的是去除魚腥味，經短暫的發酵后魚肉雖有彈性，但發酵魚的獨特風味較少，尤其經熏制后已無發酵魚的獨特風味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種微生物發酵海魚的制備方法，經該方法制得的發酵魚具有酒味醇厚的獨特風味，肉質彈性，咀嚼性好，口感柔和具臘味。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種微生物發酵海魚的制備方法，包括下述步驟：

1)將海魚去雜洗凈，按食鹽與海魚的重量比3～12∶100的比例，將食鹽均勻涂抹在洗凈的海魚的表層，鹽腌12～40小時，得到鹽腌海魚；

2)將上述鹽腌海魚在陰涼通風處風干24～48小時，得到風干海魚；

3)按重重比1∶1～2.5∶0.05～0.15的比例，將水、黃酒和白砂糖混合，充分攪拌溶解，配成混合液；

4)按重量比1∶1.5～2.5的比例，將上述風干海魚浸入上述混合液中，然后按混合液與微生物菌液的重量比1∶0.01～0.12的比例，在混合液中接入微生物菌液，在溫度為10～45℃的條件下發酵24～140小時，取出得到發酵魚，所述微生物菌液的菌落數為10⁸cfu/ml。

在步驟4中，所述微生物菌液含有下述米曲霉菌、解淀粉芽孢桿菌、粘質紅圓酵母菌、擴展青霉菌、溜曲霉菌、枯草芽孢桿菌、類芽孢桿菌和乳酸菌的至少其中之一。

在步驟4中，所述混合液與所述微生物菌液的重量比1∶0.04～0.06，該比例的微生物菌液發酵相對較經濟有效。

在步驟3中，所述水、黃酒和白砂糖的重量比為1∶1.5∶0.08，該比例的混合液讓發酵魚酒味較醇厚和甜度適宜。

在步驟1中，所述食鹽與所述海魚的重量比8～10∶100，該比例使咸度適中。

與現有技術相比，本發明的優點在于一種微生物發酵海魚的制備方法，將去雜洗凈的海魚經鹽腌和風干，然后將風干海魚浸入由水、黃酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落數為10⁸cfu/ml的微生物菌液發酵24～140小時；這樣發酵后得到的的發酵魚具有酒味醇厚的獨特風味，肉質臘味明顯，甜咸適中，咀嚼性好，口感柔和，魚肉色澤均勻和富有彈性，比傳統技術發酵周期大大縮短，避免了魚肉霉松現象，而發酵魚的獨特香味仍濃郁。該方法生產成本低，生產條件易于控制，適合工業化生產。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例

一種微生物發酵海魚的制備方法，選取新鮮的海魚如青磚魚，剔除雜質，清洗干凈后稱重，按食鹽與海魚的重量比8～10∶100的比例，將食鹽均勻涂抹在洗凈的海魚的表層，鹽腌12～40小時，得到鹽腌海魚，鹽腌時間與水分及魚的種類有關，適宜鹽腌時間以魚肉變硬且變成暗紅色為好，將鹽腌海魚放在陰涼通風處風干24～48小時，風干海魚以魚肉變干，具有很濃的魚香味為好，風干時溫度較高時，干燥較快，風干時間應較短，溫度較低時，干燥較慢，風干時間應較長，但都應防止油脂氧化；另外按重重比1∶1.5∶0.08的比例，將水、黃酒和白砂糖混合，充分攪拌溶解，配成混合液；按重量比1∶2的比例將風干海魚浸入混合液中，然后在混合液中接入菌落數為10⁸cfu/ml的米曲霉菌菌液，米曲霉菌菌液的接入重量與混合液的重量比為0.04～0.06∶1，放入28℃～30℃(或10℃、45℃)的恒溫培養箱中發酵96h，發酵完成后得到發酵青磚魚。

上述實施例中青磚魚可以用其它海魚代替，如馬鮫魚或油筒魚等。

上述實施例中食鹽與海魚的重量比也可以為3～5∶100、5～7∶100、7～8∶100或10～12∶100等，發酵時間也可以為24h、48h或140h等。