[發明專利]一種草莓滲透脫水和真空微波干燥的方法

無效

• 申請號: 200910152420.0
• 申請日: 2009-09-08
• 公開（公告）號: CN101653167A
• 公開（公告）日: 2010-02-24
• 發明（設計）人: 駱少嘉;袁亞;朱夢矣;陶菲
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/022
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務所有限公司
• 代理人: 沈伾伾

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種草莓滲透脫水和真空微波干 燥的方法。

背景技術

草莓(FragariaananassaDuchesne)又名洋莓、鳳梨等，為薔薇科草莓屬宿 根性多年生草本植物，屬于漿果類。其外觀呈心形，顏色鮮紅，柔嫩多汁，酸 甜適度，香味濃郁，具有潤肺生津、健脾護胃、抗氧化、抗癌等功效，尤其是 其所含有的鞣花酸，除草莓外只能在葡萄和櫻桃中才能找到，該物質能避免致 癌物將健康的細胞轉變為癌細胞。據測定，每100克草莓果肉中含碳水化合物 6.0g、蛋白質1.0g、脂肪0.2g、維生素C?47mg、胡蘿卜素30mg、鈣18mg、鐵 1.8mg及多種氨基酸，是水果中難得的集營養、色、香、味俱佳者。目前我國的 草莓年產量僅次于美國，已躍居世界第2位，亞洲第1位。但草莓含水量很高， 達90％左右，且果皮極薄，組織柔軟、抗震性能差，又是一種呼吸躍變型水果， 采后很容易受傷和受微生物侵染，極易腐爛，難于貯藏和長途運輸，一般情況 下采后僅適宜放置1～2d，即開始逐步失去商品價值。因此，脫水草莓是我 國目前大量出口日本、歐洲和美國的主要產品之一。目前，我國出口的脫水草 莓主要采用真空冷凍干燥技術加工而成，但該技術加工速率較低，干燥時間較 長，一般需要加工48h左右，耗電量大，加工成本高，產品價格昂貴，需800-1000 元/kg，已成為其擴大加工規模和擴大該產品應用范圍的主要障礙。

滲透脫水技術，可在低溫加熱、產品無相變的工藝條件下脫除果蔬原料中 的部分水分，具有突出的節能性；真空微波干燥技術，是把微波干燥和真空干 燥兩項技術結合起來，并充分發揮微波干燥和真空干燥的各自優勢。上述兩項 技術雖均有單獨被用于果蔬原料加工的報導，但尚未見有聯合應用的報導，更 未見有被聯合應用于草莓干燥加工利用的報導。

草莓屬漿果，由于極不耐貯藏，在采摘旺季，不僅價格很快下跌，并容易 出現大量爛果的局面，導致果農收入銳減；而在草莓淡季即又供不應求，不能 滿足消費者和食品加工業的需求。因此，生產上迫切希望有一種能快速、低能 耗，低成本地將草莓旺季的過量產品加工成脫水草莓的方法，以達到出口與食 品加工業對草莓這一半成品的周年平衡供應需求，這不僅對農民的增收具有十 分重要的意義，同時對草莓產業的健康和持續發展，將會產生極大的經濟效益 和社會效益。

發明內容

本發明目的是，針對脫水草莓的傳統加工方法——真空冷凍干燥技術所存 在的加工時間長、能耗大、成本高的難題，提供一種將新鮮草莓快速、低能耗、 低成本地加工成脫水草莓的干燥加工方法。

本發明目的通過以下技術方案來實現。

一種草莓滲透脫水和真空微波干燥的方法，該方法按以下步驟進行：

(1)草莓原料預處理：選擇七八分熟、無病蟲害、大小均勻的新鮮草莓， 用水洗滌、去蒂，整粒或對半縱切裝盤后，備用；

(2)滲透脫水：將預處理后草莓與滲透劑30-50％的高麥芽糖漿液或果葡糖 漿液，按重量1∶3-4比例，在液溫40-60℃下浸泡60-120min至草莓含水量降 到40-50％，撈起；

(3)真空微波干燥：將滲透脫水后草莓單層平鋪放入真空微波干燥機中； 在微波干燥功率6-9W/g下干燥40-60min至草莓含水量降到4-7％；

(4)包裝與貯藏：將干燥后草莓用LDPE袋真空包裝或充氮濃度至100％包 裝、封口即成產品，直接銷售或在避光、干燥處貯藏。

本發明的有益效果是：

一、本發明針對漿果類草莓含水量高(90％左右)、果皮極薄、組織柔軟、 極易腐爛，難于貯藏的特點，采用先以滲透劑浸泡滲透脫水、后以真空微波機 干燥的聯合干燥模式，在基本保持住脫水草莓品質的前提下，既顯著縮短了生 產周期，由傳統真空冷凍干燥法的48h小時左右，減少至本發明的2-3小時(其 中滲透脫水60-120min，真空微波干燥40-60min)；又大大減少了能量的消耗 和成本(較對照降低了60％左右)，有利于提高產品的性價比。