[發(fā)明專利]一種罐裝青稞酒的制造方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910147881.9
• 申請(qǐng)日: 2009-06-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101921684A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 管新飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 管新飛
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種罐裝青稞酒的制造方法，尤其是西藏傳統(tǒng)青稞酒的罐裝制造方法。

背景技術(shù)：

青稞本身除含有普通麥類植物的營(yíng)養(yǎng)成分外，還擁有特有成分，如β-葡聚糖(平均含量為5.25％)、內(nèi)黃酮等多種微量營(yíng)養(yǎng)素。生產(chǎn)于青藏高原地區(qū)的青稞其β-葡聚糖成分含量更高，平均含量為6.75％。目前，青稞的轉(zhuǎn)化食用方式主要以簡(jiǎn)單加工成糌粑或釀成青稞酒為主，因未能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而是采用手工制作，導(dǎo)致其衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品品質(zhì)受影響，且效率低。近幾年以來(lái)，雖然青稞的產(chǎn)量呈逐年上升趨勢(shì)，但因其轉(zhuǎn)化和有效利用量未得到提高，致使廣大農(nóng)牧民增產(chǎn)卻不能增收，經(jīng)濟(jì)效益無(wú)法得到明顯提高。

實(shí)用新型內(nèi)容：

本發(fā)明涉及一種罐裝青稞酒的制造方法。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

青稞酒的制備方法，包括如下工藝步驟；原料的篩選及除雜、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窩、糖化、放水、發(fā)酵、抽酒、壓榨、澄清、過(guò)濾、配料、殺菌、罐裝。

具體工藝步驟如下：

A、原料→加工：1、將原料過(guò)篩去雜(泥沙、石頭、金屬等)。并確保原料無(wú)變質(zhì)、發(fā)霉，保證產(chǎn)品質(zhì)量；2、原料加工后，由質(zhì)檢員抽樣檢驗(yàn)，合格后轉(zhuǎn)入下道工序，對(duì)不合格品做返工處理；

B、浸泡、清洗：為滿足蒸煮要求，蒸煮前青稞必須浸泡，夏秋季浸泡12-15小時(shí)，春冬季浸泡15-18小時(shí)。如浸泡過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)脫水的，必須及時(shí)加水?dāng)偲剑莺蟮那囡龖?yīng)裝入框中清洗，清洗多次至水清，清洗后的青稞裝入蒸籠，水滴盡后待蒸；

C、蒸煮：蒸煮的目的是為了將糧中的淀粉加熱膨脹，進(jìn)一步起到糊化作用，這樣有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用，青稞蒸煮時(shí)間為30-40分鐘。蒸煮過(guò)程中必須控制好氣壓及時(shí)間，蒸煮程度要求透而不爛、疏松不糊并無(wú)硬心，要求均勻一致。

D、淋水：用清潔冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品溫，達(dá)到適合菌類繁殖的溫度。并做好復(fù)水工作。

E、落缸→搭窩：淋冷后的青稞，大約等到3-5分鐘，只有少量水滴出時(shí)，便可入缸。接著邊下青稞邊撒曲粉，拌料，然后用手迅速將缸內(nèi)飯團(tuán)上下翻拌，使青稞、曲粉分布均勻一致，青稞層不應(yīng)過(guò)硬或過(guò)軟，窩底應(yīng)留一個(gè)小洞，冬季稍小，直徑在18-22cm左右；夏季稍大，直徑在24-27cm左右，然后測(cè)定落缸后飯層品溫，形狀呈喇叭形。窩搭好后蓋上缸蓋，做好保溫工作。

F、糖化→放水→發(fā)酵：發(fā)酵用的缸，在使用前必須殺菌。糖化、發(fā)酵過(guò)程中必須嚴(yán)格控制室溫及料溫，室溫控制在18-20度之間，料溫控制在30-33度之間。青稞料搭窩后，當(dāng)保溫約55小時(shí)后，就可以見(jiàn)到青稞粒上有白色菌絲，相互粘結(jié)，用手輕壓原料表面，即向下陷，氣泡外溢，缸中發(fā)出特有的酒香。當(dāng)窩液達(dá)至五分之三處生成少量酒液時(shí)，就可加入清水，使酵母大量的發(fā)育繁殖，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，生成酒精。放入沖缸約12小時(shí)后，發(fā)酵開(kāi)始激烈，酒缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶聲，并不斷有小氣泡油小孔溢出且發(fā)出酒香。在發(fā)酵中要不斷對(duì)原料的表面進(jìn)行澆水，澆水一方面為了降低品溫，防止酸敗；另一方面為了排除發(fā)酵過(guò)程中的碳酸氣，調(diào)換新鮮空氣。使糖化菌和酵母菌占優(yōu)勢(shì)，防止雜菌的侵入，在發(fā)酵劇烈期一般3--5小時(shí)進(jìn)行一次，在衰退期一般每天2次即可，對(duì)不發(fā)酵時(shí)可以結(jié)束此工作。通常根據(jù)氣溫和品溫的變化來(lái)進(jìn)行的。

G、抽酒、壓榨：待酒發(fā)酵成熟，液面出現(xiàn)澄清狀態(tài)后，便可抽酒。對(duì)留于酒糟中的酒，進(jìn)行壓榨，直至壓干。靜止數(shù)日，將上部澄清透明的酒液分出，然后過(guò)濾、滅菌。

H、貯放、澄清→過(guò)濾：過(guò)濾前應(yīng)對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行存放澄清處理，酒澄清后，進(jìn)行過(guò)濾，酒經(jīng)過(guò)濾機(jī)反復(fù)多次過(guò)濾至透明清澈為止。

I、殺菌：殺菌采用蒸汽滅菌，對(duì)其直接接觸的管道、容器具等都應(yīng)進(jìn)行滅菌處理。且接觸的管道及工、器具滅菌時(shí)間不得低于10分鐘，對(duì)包裝容器(如酒罐)滅菌采用蒸汽進(jìn)行，酒在滅菌過(guò)程中按規(guī)定要求進(jìn)行滅菌作業(yè)，滅菌后的酒必須進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后放行。

J、罐裝：罐裝前應(yīng)做好罐裝線和車(chē)間的清潔衛(wèi)生工作，所有酒直接接觸的管道及容器必須做好滅菌處理，利用蒸汽滅菌，時(shí)間不少于10分鐘。且罐裝人員必須穿戴防護(hù)服、工作帽及工作鞋。