[發明專利]一種蠔汁的生產方法

有效

• 申請號: 200910147179.2
• 申請日: 2009-06-08
• 公開（公告）號: CN101564142A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發明（設計）人: 鄧嫣容;鄧麗;黃旭才
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品有限公司;佛山市海天(高明)調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 李贊堅

技術領域

本發明涉及調味品原料加工技術領域，具體的說，本發明是一種蠔 汁的生產方法。

背景技術

蠔，是沿海常見的一種珍貴的貝類，它味道鮮美，營養豐富，不僅 含有大量的蛋白質、維生素、牛磺酸等營養成分，還有豐富的糖原，具 有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美稱。蠔汁是生產蠔油 的主要成分，蠔汁的質量優劣直接影響了蠔油產品的質量。

目前，蠔汁的生產方式主要有兩種，一種是直接利用牡蠣蒸、煮后 的汁液進行濃縮制得，該制備方法粗放，步驟多，生產周期長，生產效 率低，受原料采購的限制，工廠必須設在沿海地區，且蠔的利用率低， 衛生安全條件較差；另一種方法是將蠔肉酶解，再對酶解蠔汁進行處理 制得的酶解蠔汁，該方法利用現代技術對生蠔進行處理，充分的抽提了 鮮蠔的營養成分，蠔的利用率高，且生產周期短，適合機械化生產，衛 生安全條件較好。

但酶解蠔汁存在的一個主要問題就是腥味重，腥味處理不好就會嚴 重影響蠔汁的品質。

申請日2002年08月30日，公開日2004年3月3日的CN02132843 號申請中國專利申請，采用葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸混酸處理、β-環糊 精和酵母粉處理、復合風味蛋白酶處理來去除蠔酶解液的腥味。但這種 技術方案不能適用于工業化生產，而且使所得蠔汁失去應有的特征性風 味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蠔汁的生產方法，該方法既能夠降低蠔 汁酶解液的腥味，又能應用于工業化生產，同時所得蠔汁還保留其特征 性風味。

本發明提供的蠔汁的生產方法，包括如下步驟：

1)將冰凍生蠔切割、打漿，獲得蠔漿；

2)在蠔漿中加入水，獲得蠔水，然后進行酶解；

3)在蠔水酶解過程中加入堿，獲得混合液；

4)混合液繼續酶解，獲得酶解液；

5)對酶解液進行滅酶處理，然后過濾；

6)在過濾后的酶解液中加入食鹽，獲得蠔汁。

優選地，所述冰凍生蠔的溫度為0℃～-20℃。

優選地，所述冰凍生蠔的溫度為-5℃～-15℃。

其中，步驟2)中，加入蠔漿中的水與蠔漿的重量比為1∶1～1∶5。

其中，步驟3)中，加入蠔水中的的堿占堿與蠔水總溶液的重量百分 比為0.01％～0.1％。

其中，步驟3)中，混合液的pH值為6.5～8.0。

其中，步驟4)中，酶解溫度為40℃～70℃，酶解時間為4h～12h。

其中，步驟5)中，所述滅酶處理為：將酶解液加熱至90℃～100℃， 并持續30min～90min。

其中，步驟6)中，蠔水中加入的食鹽與蠔水的重量比為3∶20～1∶4。

其中，步驟6)中，在所得蠔汁中還加入防腐劑、酸；加入的防腐劑 的重量占防腐劑與蠔汁總重量的百分比為0.01％～0.2％，加入的酸的重量 占酸與蠔汁總重量的百分比為0.01％～0.5％。

本發明提供的蠔汁生產方法，由于采用處于冰凍狀態的生蠔為原料， 降低生蠔在加工過程中的微生物繁殖，去除產生腥味物質的微生物數量； 在酶解過程中加入堿，使腥味物質與堿發生反應，從而分解腥味成分， 進一步降低蠔汁的腥味。在酶解液中加入食鹽，抑制微生物繁殖，減少 腥味物質的產生。以冰凍生蠔為原料、酶解過程中加入堿、酶解液中加 入鹽，這些去腥處理方式并不會影響蠔汁的特征性風味，同時，由于冰 凍生蠔易于加工、堿的價格低廉，因此，此種蠔汁的生產方法能夠適用 于工業化生產且生產成本低。

此外，作為更優選的技術方案，在蠔汁中還可加入防腐劑、酸，通 過加入防腐劑抑制微生物繁殖，減少腥味物質的產生；通過加入酸，分 解腥味成分，能夠更大程度地降低蠔汁的腥味。

附圖說明

圖1為本發明蠔汁生產方法的工藝流程圖。

具體實施方式

為了更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步的描述， 但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。

參見圖1，對本發明蠔汁的生產方法進行說明。