[發明專利]一種醬鴨的制作方法

無效

• 申請號: 200910144882.8
• 申請日: 2009-09-09
• 公開（公告）號: CN102018225A
• 公開（公告）日: 2011-04-20
• 發明（設計）人: 呂岳財
• 申請（專利權）人: 呂岳財
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品技術領域。

背景技術

醬鴨為著名的風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。目前傳統的醬鴨的制作，腌制過程中所加鹽的比例比較高，從而導致醬鴨所含的鹽分比較高，影響口感；煮制過程中，煮鹵中各材料的比例不是恒定，從而導致醬鴨的口感不一；高溫滅菌過程中，采用傳統的煮沸法滅菌，滅菌溫度低于100℃，不能達到完全滅菌的目的。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：將提供一種所含鹽分少、口感好、滅菌徹底的醬鴨的制作方法。

為解決上述問題，本發明采用的技術方案是：選料→修整→配料→腌制→凈水、油炸→煮制→冷卻→定量分割→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→外包裝→檢驗→成品出廠，其腌制過程中所加的鹽、花椒、炒熟的八角的比例為100∶(0.4-0.6)∶(0.8-1.2)；煮制過程中，煮鹵中含0.8-1.2％的鹽、0.2-0.4％的味精、0.8-1.2％的料酒，在93-100℃的溫度下燜煮30-40分鐘；高溫滅菌過程為將真空包裝好的熟鴨裝入高溫滅菌鍋，調整鍋內壓力至0.15-0.25Kpa，然后用4-6分鐘的時間升溫至112-121℃，恒溫滅菌25-30分鐘。

本發明的有益效果是：使用所述的醬鴨的制作方法，不但保留了傳統醬鴨的風味，而且比原有醬鴨的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含鹽量低于3.5％，并完全符合國家規定的食品衛生標準。它不但適合普通人食用，更利于一些老年人、兒童和病人食用。另外，本發明的高溫滅菌步驟提高了保質效果，延長了保質期，給銷售帶來方便，市場需求量大時，可提前生產，也可放入冷庫貯存。

附圖說明

圖1是本發明一種醬鴨的制作方法的工藝流程圖；

具體實施方式

下面結合附圖，對本發明一種醬鴨的制作方法作進一步的詳細描述。

如圖1所示，一種醬鴨的制作方法，包括如下工藝流程：1、選料：選取優質的鴨子作為原料；2、修整：對選好的鴨子進行去毛，去內臟等修整工作；3、配料：準備好所需配料，主要有：鹽、姜、味精、蔥、八角、花椒、水；4、腌制：將準備好的配料對鴨子進行腌制，其中所加的鹽、花椒、八角的比例為：100∶0.5∶1；5、凈水、油炸：把腌制好的鴨子用水洗凈，然后放入油鍋進行油炸；6、煮制：把油炸后的鴨子放入夾層鍋，在93℃焯水3分鐘，然后放入多功能煮制鍋內，先5分鐘升溫過程，然后用5分鐘在100℃猛煮，之后在95℃燜煮35分鐘，最后出鍋，其中煮鹵中含1％的鹽、0.3％的味精、1％的料酒；7、冷卻：讓煮制后的鴨子攤開，冷卻至常溫；8、定量分割：將冷卻后的鴨子按照規定的份量進行分割；9、真空包裝：用真空包裝機對定量分割好的鴨子進行真空包裝；10、高溫滅菌：將真空包裝好的熟鴨裝入高溫滅菌鍋，調整鍋內壓力至0.15-0.25Kpa，然后用4-6分鐘的時間升溫至112-121℃，恒溫滅菌25-30分鐘；11、冷卻：將滅菌后的真空包裝鴨子放入12℃的水池進行冷卻半小時；12、外包裝：把冷卻后的真空包裝鴨子裝入外包裝進行包裝；13、檢驗：對包裝好的鴨子進行檢驗，如不合格就報廢，如合格就進入倉庫，可以成品出廠。