[發(fā)明專利]用于可壓熱處理的食品的凝膠及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910140141.2
• 申請(qǐng)日: 2006-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN101695344A
• 公開（公告）日: 2010-04-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: D·福斯特;M·帕森斯;R·麥舍斯基;C·特魯;J·簡(jiǎn)寧;C·莫?jiǎng)?/a>
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 桂格燕麥公司
• 主分類號(hào): A23L1/00
• 分類號(hào): A23L1/00;A23L1/03;A23L1/05;A23L1/0562;A23L1/0522;A23L1/053
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 陳宙

本申請(qǐng)是2006年10月30日提交的中國專利申請(qǐng)200610130981.7“用于可 壓熱處理的食品的凝膠及其制備方法”的分案申請(qǐng)。

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種能夠形成凝膠的新型食品組合物，所述凝膠有效地作為用 于食品成分的凝膠載體。本發(fā)明還涉及一種有效地作為用于食品成分的凝膠載 體的凝膠。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種制備凝膠的方法，所述凝膠有效地作為用于 食品成分的凝膠載體。構(gòu)成本發(fā)明凝膠的食品成分在壓熱處理(retort processing)后是足夠穩(wěn)定的。

本發(fā)明背景

壓熱處理通常包括將包裝并密封的食品放入容納在加壓蒸煮容器內(nèi)的盤或 籃中。隨后使該包裝經(jīng)受足夠溫度的蒸汽以在蒸煮食品的同時(shí)殺滅病原菌。然 后將適當(dāng)壓熱處理過的食品銷售給消費(fèi)者是安全的。

現(xiàn)今，壓熱處理普遍用于制備包括MRE在內(nèi)的各種食品；MRE是一個(gè)軍事首 字母縮寫詞，意思是“即可食用的膳食”。因?yàn)椴恍枰M(fèi)者很容易制備 MRE。雖然當(dāng)需要時(shí)可以冷食MRE，但是也可以用各種方法加熱，包括密封情況 下浸沒于熱水中。壓熱處理過的食品減少了消費(fèi)者的制備時(shí)間和提高了食品安 全性。然而，壓熱技術(shù)不是沒有缺點(diǎn)。

壓熱處理需要將食品加熱至高溫(大約121℃-148℃)以完成殺菌。除了增 加的能量和設(shè)備費(fèi)用之外，高溫處理可以導(dǎo)致食品制品變粘和成塊(特別當(dāng)食 品中存在淀粉時(shí))并能引起所謂的“燒焦(burn?on)”，食品的層疊(linescale) 或結(jié)垢，因此，具有商業(yè)上不可接受的焦糊或過度蒸煮的味道。結(jié)垢制品不能 向消費(fèi)者出售，因此將其丟棄，結(jié)果浪費(fèi)了材料和勞動(dòng)力。因此，壓熱處理的 生產(chǎn)率和收益率都下降了。

因此，需要可用于保持要經(jīng)受壓熱處理的各種食品的穩(wěn)定性的食品組合物， 所述食品包括例如面食制品，大米，燕麥和大麥。

發(fā)明概述

依照本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種能形成凝膠的食品組合物，所述凝膠 有效地作為用于食品成分的凝膠載體，所述食品組合物充當(dāng)穩(wěn)定劑，為食品尤 其是已經(jīng)壓熱處理過的淀粉基食品提供了穩(wěn)定性。如在此所用的，當(dāng)描述已經(jīng) 經(jīng)過壓熱處理的食品成分時(shí)，詞語“穩(wěn)定化”和“穩(wěn)定性”指的是大體上沒有 發(fā)硬、粘稠、成塊、燒焦或其它不當(dāng)?shù)氖称烦煞帧?

本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案中，食品組合物包含，添加的水不算在內(nèi)：i)第一混 合物，包含：a)基于第一混合物總重量，至少70wt％的明膠；b)基于第一混合 物總重量，至多10wt％的非樹膠、非淀粉的多糖(通常為約0.5％至約10重量％)； c)基于第一混合物總重量，至多10wt％的食品用淀粉(通常為約0.5％至約10 重量％)；d)基于第一混合物總重量，至多10wt％的樹膠(通常為約0.5％至約 10重量％)；e)任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的陰離子型表面 活性劑；和f)任選地，基于第一混合物總重量，至多10wt％的糖類，和任選地 ii)第二混合物，添加的水不算在內(nèi)，該第二混合物包含：a)基于第二混合物 總重量，至多75wt％的檸檬酸(通常為約25％至約75重量％)；b)基于第二混合 物總重量，至多60wt％的抗壞血酸(通常為約20％至約60重量％)；c)基于第 二混合物總重量，至多15wt％的氯化鈉(通常為約3％至約15重量％)；和d)基 于第二混合物總重量，至多15wt％的檸檬酸鹽(通常為約3％至約15重量％)， 其中構(gòu)成本發(fā)明凝膠的食品成分在壓熱處理后是穩(wěn)定的。通常，第一和第二混 合物的相對(duì)量在約10∶1至約40∶1的范圍內(nèi)。