[發明專利]中餐菜肴的保質保鮮方法、工藝及設備

無效

• 申請號: 200910132075.4
• 申請日: 2009-04-12
• 公開（公告）號: CN101530231A
• 公開（公告）日: 2009-09-16
• 發明（設計）人: 徐林波
• 申請（專利權）人: 徐林波
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明所涉及的是一種中餐菜肴的保質保鮮方法、工藝及設備。

背景技術

中式餐飲講究的是色香味具全。因此，中餐傳統上是現做現吃。一般都是前店后廚房，在制作上是靠師傅手工單體操作方式完成。雖然目前有中餐集成制作，也就是中餐快餐，但基本上是現做現送，沒有任何保質保鮮措施。如果配送的時間稍長，使菜肴過多地接觸空氣，菜肴便會加速氧化、香氣散失、色澤變暗，不但影響口感，而且還影響食品衛生。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種中餐菜肴的保質保鮮方法、工藝及設備，其具體設計方案是：

1、將做熟的菜肴裝入容器中，用水蒸汽將容器中的空氣排除后將容器密封，并可將食用還原劑設置在不與菜肴接觸的容器頂蓋兒內側。這樣可使菜肴與空氣隔絕，防止其被氧化。

2、上述水蒸汽可來自熱菜肴的自身散發，也可另外通入。

3、對裝有熱菜肴的密封容器進行保溫，直到其需要被開封時為止。

4、可將菜肴直接裝入能熱合密封的耐溫無毒塑料袋中排氣后密封起來；或將菜肴先裝在開口的器皿(如塑料碟盤)里，再裝入上述塑料袋內熱合密封。要在菜肴變涼之前將其裝入可密封耐壓容器中并將容器抽真空，以避免在菜肴變涼后被大氣壓壓爛變形。

5、可將上述裝有熱菜肴的塑料袋熱合密封后置于托架或吊架上，再將托架或吊架放入可密封耐壓容器中，并將容器抽真空。這樣即可避免塑料袋相互擠壓，又使得裝有熱菜肴的塑料袋不與容器壁接觸，有利于熱菜肴的真空保溫。

6、上述可密封耐壓容器可用鏡面不銹鋼材料制作，不僅可防止對流、傳導散熱還可防止輻射散熱。

7、也可將菜肴直接裝入可密封耐壓容器中，并在蓋蓋兒密封后，通過設在蓋兒上的氣孔將空氣排出后將氣孔密封。這種可密封耐壓容器自身可設有保溫層。如其自身不設保溫層，要將其放置在可移動運輸的保溫容器(可設有加熱設施)中保溫。可將具有所需強度的保鮮塑料膜作為自身沒有保溫層的可密封耐壓容器的密封頂蓋使用。

8、菜肴的工廠化生產和配送工藝流程，根據其所使用密封容器不同而有所區別。

A、使用塑料袋作為密封容器時的工藝流程是：1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝袋；→3)排氣→4)塑料袋熱合密封→5)保溫→6)上架→7)進入密封耐壓容器→8)抽真空→9)運輸車配送至分布在各區域的配送站→10)送至消費者手中→11)將騰空的架子和真空容器送回各區域的配送站，并轉運至工廠的菜肴燒制車間。

B、使用自身設有保溫層的密封耐壓容器作為密封容器時的工藝流程是：1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝入自身設有保溫層的密封耐壓容器密封；→3)排氣→4)蓋兒上氣孔密封→5)運輸車配送至分布在各區域的配送站→10)送至消費者手中→11)將騰空的密封容器送回各區域的配送站，并轉運至工廠的菜肴燒制車間。

C、使用自身不設保溫層的密封耐壓容器作為密封容器時的工藝流程是：1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝入自身不設保溫層的密封耐壓容器密封；→3)排氣→4)蓋兒上氣孔密封→5)放入可移動運輸的保溫容器中保溫→6)運輸車配送至分布在各區域的配送站→10)送至消費者手中→11)將騰空的架子和密封耐壓容器送回各區域的配送站，并轉運至工廠的菜肴燒制車間。

以家庭消費為代表的大眾化餐飲消費規模日趨擴大，呈現出巨大的發展潛力和市場空間。中餐菜肴的工廠化、規模化生產即可以做到降低資源消耗，同時又能保證產品質量穩定和環境衛生、食品安全。適應廣大人民群眾的日常餐飲需要，將為廣大居民走出廚房打下良好的基礎。

具體實施方式

1、下面詳細講解上述A工藝流程中各個工序的工藝及設備：

工序1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的燒制：這一工藝過程可由眾多廚師人工操作，也可用菜肴的自動化燒制設備完成。

工序2)將做好的菜肴在流水線上裝袋，至工序4)塑料袋熱合密封：可參照各種食品灌裝流水線設計制造。

工序5)保溫(菜肴在流水線上的保溫)：將放置塑料袋的托架或吊架置于保溫或加熱環境中。

工序6)上架：在保溫或加熱環境中，將裝有菜肴的熱塑料袋裝上托架或吊架。

工序7)進入密封耐壓容器：將裝有熱塑料袋的托架或吊架放進密封耐壓容器中并將容器密封。

工序8)抽真空：用真空設備將上述密封耐壓容器抽真空。