[發(fā)明專利]一種富硒醬油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910131392.4
• 申請日: 2009-04-17
• 公開（公告）號: CN101584454A
• 公開（公告）日: 2009-11-25
• 發(fā)明（設計）人: 潘來燦;黃文彪;張軍濤;趙麗云
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品有限公司;佛山市海天(高明)調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/304
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 李贊堅

技術領域

本發(fā)明創(chuàng)造屬于發(fā)酵工程領域，尤其涉及一種富硒醬油的制備方法。

背景技術

硒(Se)是人體必須的微量營養(yǎng)素，具有重要的生理功能，硒的攝入量 不足與克山病、心血管疾病、腫瘤、大骨節(jié)病等許多疾病的發(fā)生有關。 我國是個缺硒的國家，大多數(shù)土壤中硒總量小于0.1μg/g，嚴重缺硒的地 區(qū)土壤中硒總量不到0.05μg/g。因此適量科學補硒對于人體有益，研究 開發(fā)安全的富硒食品是非常必要的。

據(jù)報道，硒的生理需要量為40μg/d，界限中毒量為800μg/d，建議 膳食補充量為50～250μg/d，最高安全攝入量400μg/d，兒童為150μg /d。此數(shù)據(jù)為WHO(世界衛(wèi)生組織)等國際組織所采用。

醬油是我國一種傳統(tǒng)的、消費極為普遍的調味品，大約70％的中國 人食用醬油，是地區(qū)消費差異最小的食品之一，而且醬油是自限量產品， 不存在過量攝入的問題。但是目前的常規(guī)醬油含硒量很低，一般小于 0.01mg/L?，F(xiàn)在有直接把亞硒酸鈉加到發(fā)酵生產出的醬油中制成富硒醬 油，例如中國專利CN1056736C，其所包含的全部是無機態(tài)的硒，不容易 被人體吸收利用，而且無機態(tài)的硒毒性相對較大。有機硒相對于無機硒 毒性低，而且利用率較高。

申請?zhí)枮?00410011257.3的中國專利將醬油的制備和有機硒的制備 合成為一個制備工藝過程，添加無機態(tài)的硒于曲料中參與制曲，并在20 ℃～80℃恒溫下進行高鹽菌體自溶5h～40h，或者在20℃～70℃下酸熱 菌體自溶0.15h～30h，使得米曲霉細胞中的有機硒釋放出來，而獲得富 硒醬油。但該法由于發(fā)酵時間短，甚至采用加鹽酸自溶，所以獲得的醬 油的風味和口感均會比較差，影響了其基本的調味功能。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種富硒醬油的制備方法，該方法在發(fā)酵過 程中由醬醪中的酵母等微生物將無機硒轉化成有機硒，獲得的富硒醬油 不僅富含對人體有益的有機硒，而且能保持應有的醬油風味。

本發(fā)明提供的富硒醬油的制備方法，包含如下步驟：

1)準備醬油曲料；

2)準備富硒食鹽水，其中NaCl濃度為150g/L～210g/L；

3)將富硒食鹽水與醬油曲料混合，制備醬醪，再對醬醪進行發(fā)酵、 分離，獲得生醬油；

4)將生醬油加熱、沉淀、過濾和調配，獲得富硒醬油。

其中，步驟1)中，醬油曲料是以大豆、小麥粉、麩皮為原料，經清 洗、蒸煮、制曲，再經低鹽固態(tài)發(fā)酵或高鹽稀態(tài)發(fā)酵制成。

此外，步驟1)中，醬油曲料還可以大豆、炒小麥、麩皮為原料，經 清洗、蒸煮、制曲、，再經低鹽固態(tài)發(fā)酵或高鹽稀態(tài)發(fā)酵制成。

其中，步驟2)中，富硒食鹽水是由富硒食鹽和食鹽溶于水制成。

其中，富硒食鹽和食鹽以使每1kgNaCl含有0.4mg～10mg硒的比例 溶于水。

此外，步驟2)中，富硒食鹽水也可由亞硒酸鈉和食鹽溶于水制成。

其中，亞硒酸鈉和食鹽以使每1kgNaCl含有0.4mg～16mg硒的比例 溶于水。

其中，上述制備方法的步驟3)中，在醬醪發(fā)酵過程中可添加耐鹽酵 母酵母或高鹽稀態(tài)醬油。

其中，上述制備方法的步驟3)中，在醬醪發(fā)酵過程中添加的耐鹽酵 母酵母為魯氏酵母和生香酵母。

本發(fā)明的富硒醬油制備方法，將富硒食鹽水加入曲料中，制成醬醪 進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，通過醬醪中微生物的生物轉化將無機硒部分 轉化成有機硒，使制得的醬油既富含對人體有益的有機硒，又不失醬油 應有的風味和口感。本發(fā)明的富硒醬油通過每餐使用，每人每天的日均 消耗量約為10mL～15mL，含硒約0.5μg～30μg，提供了一種簡便、持 續(xù)的補硒方法，從而可以有效的預防由于硒缺乏引起的各種疾病，有效 的提高機體的免疫力，起到預防疾病和保健作用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明以黃豆為原料制備富硒醬油的工藝流程圖；

圖2為本發(fā)明以豆粕為原料制備富硒醬油的工藝流程圖。

具體實施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的描述， 但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。

參見圖1、圖2，對本發(fā)明制備富硒醬油方法進行說明。

富硒醬油的制備實施例1