[發(fā)明專利]利用酵母發(fā)酵的大豆醬曲產(chǎn)品及其制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910130358.5
• 申請日: 2009-04-02
• 公開（公告）號: CN101731566A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 柳惠琳
• 申請（專利權(quán)）人: 柳惠琳
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京康信知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11240
• 代理人: 張英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品材料的加工技術(shù)。更具體地說，本發(fā)明通過用酒精發(fā)酵酵母發(fā)酵大豆或小麥粉、添加蛋白酶產(chǎn)生菌株、終止發(fā)酵以及積累縮氨酸，能夠提供與現(xiàn)有醬曲產(chǎn)品相比染料木甙、大豆素、黃豆黃素含量顯著增加且喜好度提高的健康功能性發(fā)酵產(chǎn)品。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)方法中，通過蒸煮大豆并接種米曲菌(Aspergillus?Oryzae)、枯草桿菌(Bacillus?Subtillus)等細(xì)菌菌株后經(jīng)一定時間發(fā)酵而得到發(fā)酵大豆。但在營養(yǎng)性、消化學(xué)方面，這樣的發(fā)酵大豆醬、發(fā)酵辣椒醬并不優(yōu)良。

在小麥或大豆中添加如米曲菌等混合菌株和辣椒粉來制作辣椒醬醬曲或利用醬曲制作辣椒醬的方法，在韓國公開專利公報第10-2004-61992號中進行描述。

另一方面，通過向稻糠或玄米(或糙米)中加水膨脹進行蒸煮、并添加石灰石粉末、然后再次蒸煮、在空氣中冷卻后添加米曲菌菌株進行混合(如果需要，添加乳酸菌進行培養(yǎng))以制造谷物類醬曲的方法，在韓國注冊專利第10-491591號中已有描述。

此外，通過添加黃芪、紅參、甘草來改善風(fēng)味，從而制造出男女老少皆宜食用的大醬的方法，在韓國注冊專利公報第10-695410號中已有描述。

然而，關(guān)于通過向小麥和大豆中添加酒精發(fā)酵性酵母、發(fā)酵一段時間后在營養(yǎng)成分得到最大化時添加蛋白酶、進而破壞酵母細(xì)胞壁以制作大豆醬曲或小麥醬曲的方法，至今未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明考慮到以上所述問題，旨在提供富含谷類中的特殊營養(yǎng)成分的醬曲產(chǎn)品。

本發(fā)明的另一目的是提供通過用酵母菌(Saccharomyces)家族中的酵母菌株和桿菌(Bacillus)家族中的菌株進行發(fā)酵而去除了大部分細(xì)菌味的醬曲產(chǎn)品。

在本發(fā)明中，通過用酒精發(fā)酵酵母菌株進行一次發(fā)酵，而不是用酵母菌中或桿菌中的單獨菌株進行發(fā)酵，然后在染料木甙、大豆素、黃豆黃素等特殊營養(yǎng)成分達到最大化的狀態(tài)下，通過蛋白酶的作用抑制酵母發(fā)酵，從而獲得營養(yǎng)優(yōu)良的醬曲產(chǎn)品。

本發(fā)明的醬曲可以用作大豆醬及辣椒醬的原料，其可通過制成膠囊或片劑而無味，并且本發(fā)明的醬曲能夠以圓形或圓形經(jīng)變形的小包裝形式，作為富含特殊營養(yǎng)成分的健康食品而提供。

附圖說明

圖1是本發(fā)明具體實施例的圖示，是按階段示出醬曲產(chǎn)品生產(chǎn)工序的圖表。

具體實施方式

以下通過列舉本發(fā)明的最佳實施例，對本發(fā)明進行具體描述(參照圖1)。

實施例1

按如下工藝生產(chǎn)本發(fā)明的大豆醬曲產(chǎn)品。

工序1：菌株培養(yǎng)及發(fā)酵用地下水的凈化階段

采用活性炭對地下水進行凈化處理。在121℃對已凈化的水滅菌15分鐘以制備無菌水，用作本發(fā)明的醬曲發(fā)酵用菌株的培養(yǎng)液并用于發(fā)酵。

工序2：待發(fā)酵有機體的預(yù)處理階段

本發(fā)明使用的可發(fā)酵有機體為生大豆和小麥。大豆采用嚴(yán)格篩選的非GMO(基因改造生物體)大豆，篩出石粒后進行洗滌然后放入121℃的蒸煮罐中蒸煮7分鐘使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。熱變性的大豆冷卻到15℃。小麥粉在131℃下糊化10秒鐘后再冷卻。

工序3：在發(fā)酵罐攪拌機作用下均勻混合原料的階段

為了制作大豆醬曲，經(jīng)熱變性得到的蒸熟大豆和糊化得到的小麥粉以90∶10的重量比投入到附有攪拌機的發(fā)酵罐后，啟動攪拌機進行充分?jǐn)嚢琛＿@時在RPM300(每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)300)下攪拌30分鐘效果最佳。

工序4：酒精發(fā)酵開始階段

在充分?jǐn)嚢璧幕旌显现?，首先以原料量重?.2％的酒精發(fā)酵菌株釀酒酵母(Saccharomyces?Cerevisiae)(市場出售的產(chǎn)品)進行接種并在28℃下發(fā)酵72小時(3天)。

工序5：蛋白質(zhì)分解階段

以上所述工序完成后立即以原料量重量0.1％的蛋白酶產(chǎn)生菌株枯草芽孢桿菌(Bacillus?subtilis)(市場出售的產(chǎn)品)進行接種并在35℃下發(fā)酵18小時充分分解蛋白質(zhì)，抑制上述工序的酵母活性。這時，酵母細(xì)胞的細(xì)胞膜完全被破壞。發(fā)明者用顯微鏡觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在上述菌株的接種發(fā)酵中酵母菌株的細(xì)胞壁完全分解，因而可以產(chǎn)生大量豐富的酵母源營養(yǎng)素。

工序6：使用噴霧干燥器進行脫水、干燥的階段

發(fā)酵完成后，使用噴霧干燥器在32℃條件下對發(fā)酵罐中的大豆醬曲脫水、干燥30分鐘。最終產(chǎn)品中的水分含量達到6.5％。

實施例2：小麥醬曲產(chǎn)品的制造

為了制作小麥醬曲，在本發(fā)明的實施例1的工序3中，以70∶30的比例混合小麥粉和大豆。除了混合比例不同之外，其他工序都與實施例1的操作相同。