[發明專利]一種雞蛋保鮮技術

無效

• 申請號: 200910119042.6
• 申請日: 2009-03-19
• 公開（公告）號: CN101836670A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發明（設計）人: 許殿明;張樹兵;李玉和
• 申請（專利權）人: 許殿明
• 主分類號: A23B5/00
• 分類號: A23B5/00;A23B5/005;A23B5/06;A23B5/14;A23B5/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及到一種雞蛋的保鮮技術，可供從事雞蛋流通的部門使用。

背景技術

雞蛋富含人體所需的優良蛋白質、脂肪、磷脂質、礦物質、維生素等營養物質。一直是我國城鄉人民重要的動物蛋白來源。

雞蛋營養價值很高，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但它也是一種易腐敗食品，主要表現為水分蒸發、重量減輕、哈夫單位降低、粘殼和散黃等。為了減少雞蛋在貯藏中的損失，提高其商用價值，需要對雞蛋進行保藏處理。

雖然今年來我國雞蛋的物流體系有了較大的發展，雞蛋的銷售有了相對穩定的市場，但是，我國鮮蛋市場保鮮蛋的發展是很緩慢的，市售鮮蛋未經過保鮮處理，貨架期較短，一些雞蛋在購買后雖未出現散黃、變質現象，雞蛋的鮮度指標、衛生狀況、營養價值下降，不僅失去了食用價值，也失去了作為輔料在相關食品加工業中應用的意義。因此，雞蛋保鮮問題不僅關系到蛋雞養殖業的穩定、健康、可持續發展，也關系到蛋品加工業及相關食品加工業的發展。

用于雞蛋的保鮮方法主要有冷藏法、氣調法、浸液法和涂膜法等。在這些方法中冷藏法和氣調法冷庫造價高，在使用上有一定的局限性，而浸液法一般多使用化學保鮮劑，在安全保障上有待商榷。近幾年，人們把眼光投向雞蛋的生物保鮮上，用殼聚糖、蜂膠液等為涂膜液對雞蛋進行涂膜保鮮的研究，另外，國外還報道了帶殼的有精蛋經過短時間熱處理后，對蛋胚的失活、蛋殼表面的殺菌、蛋白的穩定化是有效的。

涂膜保鮮主要用于鮮殼蛋的保鮮，涂膜方法有浸泡，和；噴淋兩種。目前，雞蛋保鮮劑的研究在突飛猛進的發展，涂膜劑趨向天然、無毒、可食的方向。

本發明的目的是提供一種保險期長且效果較高的方法來保鮮雞蛋。

發明內容

在本發明中，首先將雞蛋經過45℃、20min的溫水處理，殺死或抑制病原菌的活力，降低酶活性，以期達到貯藏保鮮的效果。經過熱處理后，再對雞蛋進行保鮮處理。

本發明所用的實施方式中，保鮮劑使用下列原料，按下列用量(重量份數)配制而成：

生石灰??????????1.2-1.5

苯甲酸鈉????????0.1-0.15

殼聚糖??????????1.5-2

冷開水??????????100

所用的生石灰在水溶液中生成氫氧化鈣，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微生物的生長和繁殖，對大腸菌、黃色葡萄球菌、沙門氏菌和枯草桿菌等均有一定的殺滅作用。此外，氫氧根離子和鈣離子會與空氣中的CO₂反應生成碳酸鈣，這樣在蛋殼表面形成一層薄膜，此薄膜的存在，阻礙了雞蛋水分的蒸發、病菌的侵入和蛋內水分的的擴散，安全無毒。

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到防腐的目的。

殼聚糖不僅能在物品表面形成半透膜，而且能有效地阻病菌的入侵和抑制其生長，其來源豐富，無毒、無污染。

使用本發明保鮮雞蛋的步驟如下：

1.挑選完整新鮮的雞蛋。

2.將挑選的雞蛋經過45℃、20min的溫水處理。

3.將步驟2處理的雞蛋撈出晾干。再將晾干的雞蛋放入本發明的保鮮劑中，使保鮮劑液面高于最上層雞蛋10cm。

使用本發明保鮮的雞蛋，經過10-12月的貯存后，失重不超過4％，感官性狀和營養價值均沒發生明顯變化，符合國家標準的要求。

具體實施方式

實施例一

將挑選好的雞蛋經過45℃的溫水處理20min后，撈出晾干。將生石灰1.5份、苯甲酸鈉0.15份、殼聚糖1.5份與水混合溶解，然后將晾干后的雞蛋放入配制好的保鮮液中保持1min取出，瀝盡保鮮后置于蛋架上，置于室內，常溫貯藏。

在12個月后進行感官鑒定，指標包括外觀、氣味、蛋黃形狀、蛋白濃度、色澤、腐敗程度。感官鑒定的結果是，雞蛋外觀正常；氣味正常；濃蛋白不散流，系帶完整；蛋黃正常，近圓球形；沒有腐敗變質。

實施例二

將500個新鮮雞蛋用45℃的溫水處理20min，撈出晾干。將生石灰1.5份、苯甲酸鈉0.15份、殼聚糖1.5份與水混合溶解，然后將晾干后的雞蛋放入配制好的保鮮液中保持1min取出，瀝盡保鮮后置于蛋架上，晾干后稱重為28.3kg。經過12個月的室溫貯藏，稱量此500個雞蛋，重量為27.4kg，其失重率為3.2％。