[發明專利]祛肉膻增香專用料酒的制備方法

有效

• 申請號: 200910118704.8
• 申請日: 2009-02-24
• 公開（公告）號: CN101810297A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發明（設計）人: 姚開;賈冬英;李海濤;王向東;祝瑞博
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;C12G3/06
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 孫長龍

一、技術領域

本發明涉及調味料酒的加工技術領域，更具體地說，是設計一種以糯米發酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調配等技術制備祛肉膻增香專用料酒的方法。

二、背景技術

調味料酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體組分，添加食用鹽及植物香辛料， 配制加工而成的液體調味品。除乙醇外，調味料酒中主要含有糖類、氨基酸、有機酸、 酯類和醛類等成分，具有香氣協調、滋味醇和、消除異味、用途廣泛、使用方便等特 點，是動物性食物原料烹飪過程中必不可少的調味品。然而，目前市場上銷售的料酒 均為普通型調味料酒，由于其含有的祛腥成分種類少、濃度低，祛肉膻增香的效果并 不顯著，難以烹調出無明顯膻味的肉類佳肴。

牛、羊、驢、馬等食草性畜肉不僅風味獨特、營養豐富，而且含有L-肉堿和共軛 亞油酸等生理活性成分，具有益氣補血、溫補腎陽、促進脂肪分解、抗癌和增強人體 免疫力等多種保健作用，實為一種滋補佳品，但其特有的膻味令多數人難以接受。已 有的研究顯示，引起畜肉膻味的主要化學成分為C₆、C₈、和C₁₀等低級飽和揮發性脂肪 酸，即己酸、辛酸和癸酸，其中癸酸的膻味最為明顯，它們以一定比例共存于畜肉的 脂肪組織中，而且在一定條件下還可形成配合物，強化膻味感。然而，針對畜肉烹飪 或加工的祛肉膻增香專用料酒目前市場尚為空白。隨著生活水平的提高和膳食結構的 改變，人們對牛、羊等畜肉專用祛肉膻增香料酒的需求將日益增加，其市場前景十分 廣闊。

目前，國內外報道的畜肉除膻方法主要有：植物性原料共煮法、微生物發酵法、 β-環糊精包埋法、堿洗法、蒸汽處理法等。其中，植物性原料共煮法在我國民間使用 最為廣泛，該方法是在烹飪畜肉時單獨或復合添加諸如白蘿卜、紅棗、核桃、杏仁、 板栗、山楂、綠豆、辣椒、大蒜、生姜、茶葉、柑橘皮、白芷和砂仁等，利用這些物 料中含有的醇類、酚類、酸類、醛類和酮類等成分可與膻味物質發生反應或其掩蓋作 用，達到減輕膻味的目的，但由于其作用效果有限，冷卻后的菜肴或其加工制品膻味 依然較重；微生物發酵法是利用多種酶的作用，改變膻味物質的存在形式或將其降解， 祛除膻味的效果較為明顯，但該法只適用于發酵類畜肉制品的加工，不適宜鮮畜肉菜 肴的烹飪；β-環糊精是通過其疏水空隙對極性較弱的膻味物質進行包埋，起到暫時的 屏蔽作用，但該法需要對原料肉進行加熱處理，操作性較差，且祛膻效果也不明顯； 堿洗法是利用中和反應進行除膻，但該法會對畜肉的風味和營養成分帶來不良影響。 隨著生活水平的提高和膳食結構的改變，人們對畜肉專用祛膻增香調味料酒的需求將 日益增加，其市場前景十分廣闊。

基于畜肉中己酸、辛酸和癸酸等主體膻味物質易溶于乙醇、可分別與醇類物質和 含氨基的化合物發生酯化和梅拉德反應等特性，本發明通過如下4條途徑達到消除畜肉 膻味和增加其香味的目的：(1)復配使用多種具有祛肉膻作用的配料，如陳皮、山楂、 月桂葉、孜然和砂仁等，利用其含有的烯類、醇類和酚類等物質可與膻味物質發生加 成反應或酯化反應，達到改變膻味物質結構、消除膻味的目的，并利用其富含的多種 香氣成分，起到掩蓋膻味的作用；(2)添加陳醋，以提高料酒中醋酸的含量，促進烹 飪或加工過程中酸類與醇類物質酯化反應的發生和酯香風味物質的形成；(3)添加白 砂糖和海藻糖，強化可形成良好風味的梅拉德反應進行，并借助海藻糖的增鮮作用掩 蓋膻味；(4)添加多種具有增鮮香作用的配料，如香菇、草果、山奈、八角、小茴香、 胡椒、肉豆蔻和丁香，利用其含有的烯類、酚類、酯類和醛類等香氣成分的復合作用 直接增香和掩蓋膻味。

三、發明內容

本發明是針對普通型調味料酒難以有效祛除畜肉膻味以及市場尚無祛肉膻增香專 用料酒的現狀而提出的。其目的旨在提供一種祛肉膻增香專用料酒的制備方法，以解 決現有普通型調味料酒存在的專用性較差、祛肉膻效果不顯著等問題，滿足餐飲業和 畜肉加工業的需求，擴大畜肉的消費群體。

本發明所要解決的技術問題可通過具有以下技術方案的祛肉膻增香專用料酒制備 方法來實現。

本發明中提供祛肉膻增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為：