[發(fā)明專利]一種重組肉制品加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910115789.4
• 申請日: 2009-07-30
• 公開（公告）號: CN101623110A
• 公開（公告）日: 2010-01-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉曉華;曹郁生;許楊;魏華
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23B4/03;A23B4/005
• 代理公司: 南昌新天下專利代理有限公司
• 代理人: 施秀瑾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種肉制品加工的方法。

背景技術(shù)

肉類營養(yǎng)豐富，肉制品是食品工業(yè)的主要產(chǎn)品之一，但目前市場上肉制品的產(chǎn)品 形式較單一，如肉干、肉脯、火腿腸和西式火腿等。肉干和肉脯是中國傳統(tǒng)的肉制品， 為了防止產(chǎn)品腐敗霉變，其產(chǎn)品的含水量常低于16％，并添加了防腐劑，這些產(chǎn)品由 于含水量低，產(chǎn)品質(zhì)地硬，特別不適合老幼消費(fèi)者食用，此外產(chǎn)品也失去了肉制品應(yīng) 有的鮮美多汁的口感特征。火腿腸和西式火腿是起源于西方國家的一種肉制品，其產(chǎn) 品含水量高達(dá)70％，且通常加入較多的淀粉或大豆蛋白等原料，產(chǎn)品口感細(xì)膩，以致 失去了肉制品應(yīng)有的咀嚼度(即嚼勁)。這些均是目前肉制品品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)方面存在的主 要缺陷。

目前，肉制品加工通常包括腌制、滾揉等工序，操作時間有時長達(dá)24小時，且這 些工序通常要在4-10℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行，存在既費(fèi)時又耗能的問題。此外，動物宰 殺過程中會產(chǎn)生不少的碎肉，如何對這些碎肉進(jìn)行深加工并生產(chǎn)出具有一定嚼勁又鮮 美多汁的產(chǎn)品也是肉類加工企業(yè)急需解決的難題。

為了將碎肉進(jìn)行深加工，人們已進(jìn)行了較多的將碎肉加工成整塊肉(即重組肉) 的研究。文獻(xiàn)所報道的重組肉加工方法有兩種：即加酶法和加膠法。中國專利 200410025048.4中公開了一種通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，TG)重 組魚肉的方法；中國專利200810069085.3公開了一種通過添加TG重組牛肉的方法； 中國專利200610081199.0公開了一種通過添加凝血酶重組肉的方法；中國專利 200710009189.0公開了一種通過添加復(fù)合凝膠來重組肉干的方法。這些方法均是通過 添加酶或膠等粘結(jié)劑才實(shí)現(xiàn)碎肉粘結(jié)成整塊，既增加了生產(chǎn)成本又影響了產(chǎn)品的口感。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前肉制品存在的主要質(zhì)構(gòu)缺陷、加工工藝問題，本發(fā)明提供了一種新的重 組肉制品加工工藝和技術(shù)，即通過控制水分含量，不添加任何酶或膠等膠粘劑，實(shí)現(xiàn) 肉的重組，并生產(chǎn)出一種新的半干水分肉制品。

本發(fā)明所述的一種新的重組肉制品加工工藝和技術(shù)包括下列步驟：

(1)絞制：將大塊肉(絞制前適當(dāng)切分)或碎肉用絞肉機(jī)絞制，根據(jù)最終產(chǎn)品所 要求的質(zhì)構(gòu)，絞制1-3遍，并根據(jù)最終產(chǎn)品的厚度和質(zhì)構(gòu)要求選擇適當(dāng)孔徑大小的絞 制篩板，如產(chǎn)品薄，可選擇孔徑2-3mm的篩板，如產(chǎn)品厚，可選擇孔徑3-5mm的篩板。

(2)調(diào)味：向絞碎后的肉糜中加入食鹽、糖、味精、酒、食用油、香辛料粉等， 添加量根據(jù)最終產(chǎn)品的風(fēng)味和口味而定，充分混勻。

(3)裝盤：將調(diào)味后的肉糜裝入不銹鋼淺盤內(nèi)，肉糜厚度為1-50mm，最適厚度 為2-20mm。

不銹鋼淺盤表面可以帶有凹凸的圖形或文字，能使肉制品表面帶有相應(yīng)的圖形和 文字標(biāo)識。

(4)烘制：將裝有肉糜的淺盤于50-90℃的熱風(fēng)下烘制。烘制后，使肉制品中的 水分含量為16-55％，最適含量為25-40％。烘制時間根據(jù)產(chǎn)品厚度和最終所要求的含水 量而定。

(5)切分：將烘制好的整塊肉片或肉塊從淺盤內(nèi)取出，用刀切分成所需的形狀和 大小。

(6)裝袋：將切分好的小肉片或肉塊裝入商品包裝袋，抽真空封口。

(7)滅菌：將真空包裝好的半成品采用85-100℃低溫滅菌0.5-1.5小時，或采 用110-125℃高溫滅菌0.5-1小時，快速冷卻至室溫后，即得成品。

本發(fā)明所述的絞制、調(diào)味、裝盤、切分、裝袋、滅菌各步驟，均可采用現(xiàn)有的食 品加工技術(shù)完成。

本發(fā)明所生產(chǎn)出的肉制品的含水量高于肉干和肉脯，但低于火腿腸和西式火腿， 含水量為16-55％，且未添加TG、淀粉和大豆蛋白，產(chǎn)品既鮮美多汁又具有肉制品應(yīng)有 的咀嚼度，滿足和符合消費(fèi)者對肉制品口感和質(zhì)構(gòu)的要求。

本發(fā)明所采用的加工工藝和技術(shù)，省去了肉制品加工常用的腌制和滾揉工序。新 工藝的前處理只有絞制和調(diào)味兩步，處理時間很短，可以在室溫下進(jìn)行，無須低溫環(huán) 境，既大大縮短了加工時間又節(jié)約了能源。而且，該加工工藝和技術(shù)特別適合碎肉的 深加工，為肉類加工企業(yè)找到了一條新的碎肉深加工途徑。這些均可顯著提高企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益。