[發明專利]一種桂圓蔗汁酒的釀造方法

有效

• 申請號: 200910114147.2
• 申請日: 2009-06-16
• 公開（公告）號: CN101649269A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發明（設計）人: 葉長東;張方剛
• 申請（專利權）人: 葉長東;張方剛
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司
• 代理人: 張智生

技術領域

本發明涉及一種酒及釀造方法，具體是桂圓和蔗汁發酵制成的營養果酒。

背景技術

桂圓是藥食兼用的中藥材，具有很高的營養保健及藥用價值；甘蔗是一種含水和糖量很高的農作物。在我國，桂圓和甘蔗主產于廣東、廣西和福建省一帶，每年產量都很大。目前，桂圓主要加工方式是生產成干果后進行銷售，或用傳統的工藝將桂圓浸泡于米酒之中成為桂圓酒，這種傳統浸泡工藝的桂圓酒口感不好，有效成分不能充分利用；甘蔗主要是用于制糖。對桂圓、甘蔗深加工的方式方法過于簡單，嚴重限制了農副產品的多樣性的經濟出路。如今還尚無以這兩種原料結合進行發酵制酒的產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種桂圓蔗汁酒的釀造方法，利用當地豐富的桂圓、甘蔗資源進行加工，為農產品深加工的發展作出應有的貢獻。

本發明經過對現有的各種特色水果進行多次試驗和配方篩選，選出以桂圓、甘蔗結合，輔以果膠酶和復合發酵助劑等為原料，產出桂圓蔗汁酒，其制備原料組合物及其重量份比例包括：

主原料桂圓1～100份，蔗汁1～00份；

適量的水、有機酸、果膠酶、營養劑FERMAID?K、Vc、SO₂輔料在制備過程中逐步加入。

本發明桂圓蔗汁酒的制備方法是：

挑選優質的桂圓鮮果或干果，桂圓剝殼去核、甘蔗去雜質壓榨取汁，加水調整浸泡成汁。然后按比例加入果膠酶、營養劑、活性干酵母等。經過發酵、分離酒腳，再下膠過濾、調配、冷凍等處理制成低度營養果酒。

本發明克服了現有桂圓酒浸泡工藝帶來的缺陷，采用與不同于傳統的桂圓浸泡工藝，完全提取有效成分，使釀造出來的桂圓蔗汁酒更加諧調、醇厚。具有如下優點：

1、高營養、藥用價值的桂圓制酒，保持了桂圓益心脾，補氣血的功效，還增加了發酵產物，擴大其營養價值。

2、本發明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感單薄、粗糟等存在的缺陷，新工藝釀制出來的酒口感豐滿、細膩，具有典型的突出風格。

3、成本低，產品附加值高。

具體實施方式

1、選料挑選優質的桂圓、甘蔗去雜質壓榨取汁，剔除雜質及有缺陷的原料；

2、發酵液制取按原料組合物的重量份比例，分別取1～100份的桂圓、蔗汁，加5～1000份的清水進行浸泡打漿，得出果漿液；在果漿液容量上進行計算，在果漿液加入有機酸、果膠酶、營養劑FERMAID?K、Vc、SO₂的輔料，使果漿液中有機酸達4～12g/L，果膠酶5～100mg/L，營養劑50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L。加入后與果漿液充分攪拌混合成發酵液。

3、發酵取10％的發酵液將活性干酵母活化成的種子液，酵母用量為總發酵液的0.1～0.5‰，待種子液發酵旺盛，即氣泡密集上升后加入到發酵液中，溫度控制在12～20℃，發酵時間4～12天；

4、分離陳釀：當發酵液酒精含量5％～15％(vol)、殘糖＜4g/L時，發酵結束，分離取上清液部分的酒液得到發酵原酒進行陳釀3個月或以上。

5、澄清過濾用0.1～1.5g/L皂土下膠處理發酵原酒，待充分澄清后，分離得到澄清液并進行過濾。

6、調配冷凍將下膠處理過濾得到的原酒進行感官、理化檢測，調整相關成分指標，合格后進入冷凍罐冷凍7天。然后，將低溫酒液進行再次過濾待用。

7、殺菌灌裝非干型酒液進行巴氏熱殺菌再過濾后進行熱灌裝；干型酒則冷凍后過濾時直接除菌過濾，待酒液回溫后即可進行灌裝得到低度果酒。

實施例1

按重量份比例取原料：

桂圓1份，蔗汁1份，水5份；其它適量輔料有機酸、果膠酶、營養劑、Vc、SO₂在備過程中逐步加入。

制備步驟：

選取經過挑選的優質桂圓、蔗汁各1Kg，加水5Kg，同時加入果膠酶0.03g，充分浸泡，攪拌溶解果漿液。取果漿液1L作為溶解液溶解檸檬酸12g、營養劑FERMAID?E0.3g、Vc0.18g、亞硫酸4ml的輔料，將溶解后的輔料加入果漿液中混均得到發酵液。

取10％的發酵液將活性干酵母0.6g活化成的種子液，待種子液發酵旺盛，即氣泡密集上升后加入到發酵液中，溫度控制在12～15℃，密封發酵時間4～12天。

當殘糖＜4g/L時，發酵結束，分離取上清液部分的酒液得到發酵原酒，將發酵原酒陳釀三個月以上。

用水將1g皂土溶解泡脹，下膠處理發酵原酒，待充分澄清分層后，分離得到澄清液并進行過濾。