[發明專利]一種紅棗醋的生產制備方法

無效

• 申請號: 200910113281.0
• 申請日: 2009-04-07
• 公開（公告）號: CN101519631A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 傅力;胡麗紅;楊海燕;周曉明
• 申請（專利權）人: 新疆農業大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12R1/645;C12R1/225
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

發明領域

本發明涉及果醋的工業制備領域。具體的說，本發明涉及一種紅棗醋的生產制備技術領域。

背景技術

紅棗在我國素有木本糧食之稱，是深受人們喜愛的藥食同源性食品。它富含葡萄糖、蔗糖、Vc、Vp，還含有豐富的蛋白質、微量元素和其它營養成分。目前我國各地紅棗產量高，種植面積廣，僅以新疆為例，據統計，截至2007年底，新疆紅棗的種植面積達137849公頃，產量達87206噸，其中殘次棗約占總產量的19％，這些次等棗品質差、市場價格低，使農民的經濟利益受到損失。目前我國紅棗加工業仍比較落后，產品的形式集中于原棗的直接包裝和蜜棗、棗醬、棗汁等加工品。果醋釀造對原料要求較粗放，質量差的，果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶。以這些殘次棗為主要原料制成紅棗醋及其保健棗醋飲料，不僅可提高次等棗的利用率及其商品價值，增加農民收入，還可不斷滿足人們的消費需求。棗醋營養豐富、兼有紅棗和食醋的多種營養保健功能，具有極其重要的開發價值。

在檢索范圍內，目前國外關于棗醋的研究文獻較少，少數的幾篇文獻主要集中在醋酸發酵規律及其相關發酵設備的研究上。國內關于棗醋的文獻主要集中在棗醋飲料研究開發方面。張寶善以殘次紅棗為原料，研究了紅棗果醋生產的主要工藝及其參數。結果表明：紅棗果醋酒精發酵采用液態帶肉發酵，棗汁含糖量8-14％，發酵菌種為葡萄酒酵母菌，醋酸發酵采用半固態回流發酵，接種發酵比自然發酵效果好，醋酸菌接種量5％，棗醋在95℃下加熱2min，冷卻后用硅藻土過濾，澄清效果好。姚云游采用干棗、米醋、果葡糖漿、低聚異麥芽糖、水等調配制成果醋飲料。李寧州、吳西昆、周江菊、楊士田等采用將粉碎的大棗與蒸煮的高粱、大米、麩皮、稻殼等混合制醅固態發酵制醋，發酵所需時間長。張文葉等人首先用大棗白蘭地調整棗汁的酒精度，然后直接進行醋酸發酵制大棗醋。馬新村，溫江濤利用棗制品下腳料棗液和枸杞通過酶解、酵母發酵、醋酸發酵等工藝研制了枸杞棗保健醋。胡青霞以新鄭灰棗(干棗)為原料，利用白醋浸提其中的可溶性固形物、色素、Vc、香味成分等，并運用浸提物配制成果醋飲料。研究了浸提時紅棗烘烤、不烘烤對浸提物風味的影響，白醋添加量及浸提時間對浸提物品質的影響；配制時，白砂糖、蜂蜜、蛋白糖及浸提物的添加量對紅棗果醋飲料風味、口感的影響。張文華，周江菊等采用多曲酶棗糧共釀生產香醋飲料，結合香醋生產工藝，借鑒苗族民間保健醋酸飲料的加工工藝和配方，以大棗和本地特有的香料為發酵主料，配以銀杏葉、甘草、生姜、枸杞等參與發酵，采用大曲糖化、小曲酒化和固態醋酸發酵，生產出含生物黃酮等多種營養因子的新型醋酸飲料。李湘利以河北滄州金絲小棗為原料，采用液態發酵工藝，通過單因素和正交試驗的方法研究了金絲棗醋在酒精發酵和醋酸發酵過程中的影響因素。內蒙古農業大學的瑪麗娜等人，其利用新鮮冬棗釀造果醋，研究了棗汁的制備、酒精發酵及醋酸發酵的工藝條件。這些報道都存在著在棗醋生產中干紅棗制汁時工藝不完善，使用乳酸菌協同發酵是否能帶來更好的風味，棗醋的發酵尤其是固態發酵所用時間長，發酵工藝尚不十分完善等問題，需要進一步研究，亟需解決。

發明內容

針對目前棗醋生產中干紅棗制汁時工藝不完善，使用乳酸菌協同發酵是否能帶來更好的風味，棗醋的發酵尤其是固態發酵所用時間長，發酵工藝尚不十分完善等問題，本發明主要對干紅棗的烘烤條件，棗汁不同制備方式，最適酵母菌的選擇、最適酵母菌的接種量及酵母菌與乳酸菌的最佳混菌比例，酒精發酵、醋酸發酵過程中接種量、發酵溫度、發酵時間、初始酒精度、初始pII值等關鍵點的控制以及酒精度和總糖、酒精度和總酸的變化規律進行了全面的研究。最終確定了本發明所提供的一套比較完善的適合工業應用的棗醋生產工藝。

本發明以干紅棗為原料，提供了一種棗醋的生產制備方法：

1.在棗汁的制備中，將干紅棗在溫度90℃～100℃烘烤40min～60min，采用蒸煮酶解結合法浸提紅棗汁，得到的棗汁還原糖含量達98.6g/L；

2.按v/v計，酒精發酵階段中，選擇酵母菌為葡萄酒酵母，其與乳酸菌混合菌種的比例為3：2，接種量為2～4％，酒精發酵溫度26～29℃，發酵時間6～8d，酒精度達6.5～7.5％；

3.按v/v計，在醋酸發酵階段中，確定紅棗醋發酵溫度32～35℃，接種量10～12％，初始酒度6～8％，裝液量30～50％，發酵時間5～7d，最終酸度達到40～45g/L即可。