[發(fā)明專利]一種賦味緩釋果凍粉及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910112600.6
• 申請日: 2009-09-30
• 公開（公告）號: CN101669595A
• 公開（公告）日: 2010-03-17
• 發(fā)明（設計）人: 龐杰;吳春華;溫成榮;曾峰;吳琳娟
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/072
• 分類號: A23L1/072
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊;林友明

所屬領域??本發(fā)明涉及一種果凍粉及其制備方法，具體涉及一種賦味緩 釋果凍粉及其制備方法。

背景分析??鑒于傳統的果凍粉無味，在果凍加工過程中需要另外進行賦 味，這增加了果凍加工過程中的工藝復雜性；另外，傳統果凍粉制成的果凍析 水量大，凝膠強度和脆性一般，凝膠穩(wěn)定性低，透明度不高，咀嚼感差。因此 新型賦味果凍粉的研究倍受關注。近年來，調味劑緩釋技術由于具有能夠延長 釋放時間、提高調味效果、防止調料降解等優(yōu)點而受到廣泛的關注。

申請?zhí)枮?3112384.4的發(fā)明專利“一種果凍復合膠凝劑及配制工藝”(申 請日期：930330)，介紹有一種由魔芋精粉、黃原膠以的1.4-1.6∶1比例相溶 復合的果凍膠凝劑。該膠凝劑具有粘度高，抗化性高，穩(wěn)定性好及成本低的特 點。配制成的軟糖和果凍食品具有口感清爽，耐咀嚼，灌裝及食用時脫膜千凈。 但該膠凝劑無味，果凍加工過程需要加入其它添加劑等方面。

申請?zhí)枮?5113018.8的發(fā)明專利“一種魔芋果凍及其制作方法”(申請日 期：951005)，介紹有一種以魔芋甘露聚糖、增稠劑、檸檬酸、檸檬酸鉀、葡萄 糖酸內酯、食用香精等多種原料組成的果凍及其制作方法。

申請?zhí)枮?00510002476.X的發(fā)明專利“果凍粉及其制作方法”(申請日期： 050124)，介紹一種由卡拉膠、魔芋粉、檸檬酸鈉、氯化鉀、葡萄糖、檸檬酸等 多種原料組成的果凍粉。該果凍粉加工方便，不需要專門的塑料殼包裝，但該果 凍粉沒有賦味，加工中需要加入調味劑。

陳運中的人在《食品工業(yè)》發(fā)表《魔芋果凍粉的工藝與配方》中提出以魔 芋膠為主原料，輔加K-卡拉膠、氯化鉀、酸味劑、果汁粉、蔗糖、香精、色素 制備魔芋果凍粉，其制作工藝過程如下：①將魔芋膠與K-卡拉膠充分混勻；② 將氯化鉀(1.00％)、酸味劑(1.50％)、果汁粉、蔗糖(92.79％)、香精(0.20％) 色素(0.01％)混勻后加入①制備的協同膠→攪拌混合→計量包裝→成品。該魔 芋果凍粉使用方便，生產的魔芋果凍晶瑩透亮，富有彈性，韌性，口感脆嫩 滑爽，不析水，易離杯。但粉料只是簡單的混合導致不均勻，溶脹稍慢，成品 果凍中可見少量未完全溶脹顆粒，咀嚼感差且凝膠強度低。

賴紅艷等人在《食品科技》發(fā)表的《魔芋藤茶營養(yǎng)果凍的研制》中提出以 藤茶、魔芋為原料，以食品凝膠劑為載體制備魔芋藤茶營養(yǎng)果凍，其制作工藝 過程如下：(1)、藤茶濃汁的制備：將藤茶莖葉粉碎，采用料水比1∶40，并于 90～95℃浸泡20～30min，連續(xù)浸泡3次，分別過濾各次浸提液，合并后進行低溫 真空濃縮得到藤茶濃汁。(2)、藤茶營養(yǎng)果凍的制備：①魔芋精粉和膠凝劑各自 溶脹后組成混膠→過濾→濾液；②往濾液中添加(1)制備的藤茶濃汁→加糖→ 加酸→注模→封口→殺菌→冷卻成品。成品具有外觀無明顯凝塊，質地均勻、 無裂痕、光滑，有彈性、藤茶香味，但是在制備過程中需要考慮低溫真空濃縮 制備藤茶濃汁的成本，操作煩瑣和粉料溶脹稍慢，而且果凍的口味單一，沒有 緩釋效果，透明度不夠。

眾多的果凍粉研究工藝，特別是近年來以魔芋膠、卡拉膠為主要原料生產 的果凍，大大改善了果凍的口感，脆度和透明度，但是，總體來說調味劑直接 攪拌溶于果凍中，大多隨果凍入口即消失，難有回味，不耐咀嚼。因此研制一 種適口性好，耐咀嚼，原料成本低廉的果凍粉成為當前之必需。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的，是提供一種調味成分微膠囊化的賦味緩釋果 凍粉及其制備方法。

本發(fā)明的一種賦味緩釋果凍粉的制備方法包括：微膠囊壁材的制備、果凍 粉勻漿的制備、微膠囊芯材的制備和賦味果凍粉的制備；具體由以下步驟組成：

(1)微膠囊壁材的制備：將明膠和阿拉伯膠溶于蒸餾水中，明膠和阿拉伯 膠分別占蒸餾水重量的1％～2％、1％～2％，加熱至35～45℃，并且350～500r/min 攪拌直至溶解，得膠液狀的微膠囊壁材；

(2)果凍粉勻漿的制備：按魔芋微粉、κ-卡拉膠和黃原膠分別占蒸餾水 重量的1.0％～1.5％、0.5％～0.75％、0.5％～0.75％混合溶于50～60℃的蒸餾水中，用 碳酸氫鈉調pH至10，用攪拌機按300～500r/min攪拌15～20min，使其混合均勻 并充分溶脹制，得果凍粉勻漿。