[發明專利]煙熏鰻魚

無效

• 申請號: 200910111220.0
• 申請日: 2009-03-06
• 公開（公告）號: CN101491271A
• 公開（公告）日: 2009-07-29
• 發明（設計）人: 倪輝;陳申如;楊遠帆;張其標;肖安風;李麗君;胡陽;盧珍華
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23L1/325;A23L1/01
• 代理公司: 廈門市新華專利商標代理有限公司
• 代理人: 渠述華

技術領域

本發明涉及一種鰻魚的深加工產品，具體地說是一種具有煙熏風味的煙熏鰻魚。

背景技術

鰻魚是我國大宗的水產之一，目前，國內鰻魚加工產品單一，除烤鰻外，沒有其他大宗的鰻魚加工產品，這導致鰻魚產業受國外市場(尤其是日本市場)的影響非常大。一旦國外市場受到貿易壁壘及其他政治問題而縮減，鰻魚的銷量、養殖及加工效益就急劇降低。因此，研發新產品和新工藝，開發出能擴大出口和內銷的適宜產品形式是拓寬國內外兩個消費市場、保障鰻魚產業健康發展的必要途徑。

煙熏食品具有特殊的風味，廣為是人們喜愛。將鰻魚制備成煙熏產品，不僅可以賦予鰻魚煙熏制品的特殊風味，還開發了一種營養豐富的煙熏魚類產品，可拓寬鰻魚的消費市場，尤其是國內及歐美市場。

雖然熏魚是一種傳統的魚類加工產品，但市面上卻未見煙熏鰻魚產品出售。傳統的煙熏食品加工大多數是煙熏干、熟制品，這些煙熏產品形態不適用于鰻魚。因為，如果將鰻魚加工成干熟品，容易造成油脂外溢、失重過大等問題，不僅影響了產品的品質，還增加了產品的成本。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鰻魚加工產品-高水分含量的煙熏鰻魚，該產品水分含量高，油脂不外溢，生產過程中失重小，成本較低。

為實現上述目的，本發明的技術解決方案是：

本發明是一種煙熏鰻魚，主要是指用鮮活健康的淡水鰻魚經本煙熏處理而制成的鰻魚加工產品，主要有煙熏生鰻冷凍產品和煙熏熟鰻產品兩種，其組分和重量百分比為：魚體內的水分含量為45％-66％，含鹽量為0.3-2％，脂肪含量為17.5-27.5％，蛋白質含量為16-25.5％。

煙熏生鰻魚冷凍產品的組分和重量百分比為：魚體內的水分含量為50-66％，含鹽量為0.5-2％，脂肪含量為17.5-25％，蛋白質含量為16-23％。其加工包括剖殺(采用背殺)、清洗、腌制、表面脫水、煙熏、包裝、冷凍貯藏等工序。

煙熏熟鰻產品的組分和重量百分比為：魚體內的水分含量45％-66％，含鹽量為0.5-2％，脂肪含量為17.5-27.5％，蛋白質含量為16-25.5％。其加工包括剖殺(采用腹殺或背殺)、清洗、腌制、表面脫水、煙熏、烘干及熟化、冷卻、包裝、貯藏(冷凍或軟包裝罐頭)等工序。

采用上述方案后，本發明具有以下優點：

國內外未見以淡水鰻為原料的熏制品，本發明以鰻魚為原料制備煙熏制品，開發了一種新型的煙熏制品，不具僅有煙熏食品的特有風味，而且營養價值高于傳統的煙熏魚制品。傳統的煙熏制品加工大多數是煙熏干、熟制品，而本產品的含水高，這樣不僅產品失重少，而且可以克服因熏制脫水而導致鰻魚脂肪外溢、油脂氧化的缺點，提高了產品的品質，減少了因失重而導致生產成本過高的風險。

具體實施方式

一、本發明是一種煙熏鰻魚產品，其組分和重量百分比為：

1、煙熏生鰻冷凍產品

實施例1：

鰻魚宰殺后，經過清洗、腌制后采用液熏或煙熏的方法使產品具有典型的煙熏風味，產品的水分含量為50％，含鹽量為2％，脂肪含量為25％，蛋白質含量為23％。采用凍藏保藏，需熟化方可食用。

實施例2：

鰻魚宰殺后，經過清洗、腌制后采用液熏或煙熏的方法使產品具有典型的煙熏風味，產品的水分含量為66％，含鹽量為0.5％，脂肪含量為17.5％，蛋白質含量為16％，用凍藏保藏，需熟化方可食用。

實施例3：

鰻魚宰殺后，經過清洗、腌制后采用液熏或煙熏的方法使產品具有典型的煙熏風味，產品的水分含量為58％，含鹽量為1.25％，脂肪含量為21.25％，蛋白質含量為19.5％，采用凍藏保藏，需熟化方可食用。

實施例4：

鰻魚宰殺后，經過清洗、腌制后采用液熏或煙熏的方法使產品具有典型的煙熏風味，產品的水分含量為52％，含鹽量為1％，脂肪含量為25.5％，蛋白質含量為21.5％，采用凍藏保藏，需熟化方可食用。

2、煙熏熟鰻產品

煙熏熟鰻產品的重量百分比為：魚體內的水分含量45％-66％，含鹽量為0.5-2％，脂肪含量為17.5-27.5％，蛋白質含量為16-25.5％。

實施例1：

鰻魚宰殺后，經過清洗、腌制后采用液熏或煙熏的方法使產品具有典型的煙熏風味，產品經過熟化處理，水分含量為46％，含鹽量為2％，脂肪含量為27.5％，蛋白質含量為25.5％，凍藏保藏或制成軟罐頭。

實施例2：