[發(fā)明專利]一種臘腸的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910099315.5
• 申請(qǐng)日: 2009-06-04
• 公開（公告）號(hào): CN101564176A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李森
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江青蓮食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 杭州天欣專利事務(wù)所
• 代理人: 陳 紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種臘腸的制備方法，尤其涉及一種臘腸在太陽光下自然曬干而成的制備方法，屬于腌臘肉的加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

臘腸又稱香腸，是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，它是以豬瘦肉和豬背脊膘為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽(或硝酸鹽)、曲酒、糖等輔料經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的產(chǎn)品。在臘腸生產(chǎn)過程中，決定臘腸品質(zhì)的關(guān)鍵工序就是烘干或自然晾曬工序。由于臘腸屬于發(fā)酵肉制品，發(fā)酵臘腸特有的風(fēng)味是由以下幾部分組成的：(1)添加到臘腸內(nèi)的成分(如鹽、香辛料等)；(2)非微生物直接參與后所產(chǎn)生的物質(zhì)，如脂肪自動(dòng)氧化后的產(chǎn)物；(3)微生物酶降解脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物所產(chǎn)生的物質(zhì)，其中微生物酶降解其他物質(zhì)是形成發(fā)酵臘腸風(fēng)味物質(zhì)的最主要途徑。

傳統(tǒng)的臘腸制備工藝中，大都是直接放置在太陽光下自然曬干或風(fēng)干的，因此受外界天氣條件的影響較大，不同的天氣條件下得到的臘腸具有不同的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的品質(zhì)無法保證。隨著現(xiàn)代肉類加工工業(yè)的發(fā)展，臘腸生產(chǎn)廠家大都采用蒸汽烘房對(duì)臘腸進(jìn)行干燥烘干，蒸汽烘房烘干臘腸的方法大大提高了臘腸生產(chǎn)的效率，同時(shí)不受外界天氣條件的影響，而且臘腸的生產(chǎn)周期縮短到3-4天左右。蒸汽烘房烘干臘腸的工作原理是由設(shè)置在烘房?jī)?nèi)一端的換熱系統(tǒng)(如蒸汽加熱系統(tǒng))作為熱源，由循環(huán)供風(fēng)系統(tǒng)產(chǎn)生的回轉(zhuǎn)熱風(fēng)在烘房?jī)?nèi)均勻地流動(dòng)，熱氣流在流動(dòng)過程中與臘腸進(jìn)行換熱，從而使臘腸在烘干過程中失水，既而達(dá)到干燥目的。由于傳統(tǒng)的干燥方法是采用自然風(fēng)干的方式，通過太陽光的輻照使微生物酶的活性大大提高，發(fā)生多種生化反應(yīng)進(jìn)而加速臘腸風(fēng)味物質(zhì)的形成。而蒸汽烘房在烘干時(shí)只能對(duì)烘房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，對(duì)影響臘腸發(fā)酵的濕度無法調(diào)節(jié)，而烘干時(shí)的濕度是臘腸整個(gè)發(fā)酵階段中的關(guān)鍵因素，因此導(dǎo)致蒸汽烘房干燥出來的臘腸的風(fēng)味受到了較大的影響。因此蒸汽烘房干燥的臘腸在風(fēng)味上無法和傳統(tǒng)干燥方法生產(chǎn)的臘腸相比，也就是說經(jīng)過蒸汽烘房干燥的臘腸的品質(zhì)較差。

當(dāng)然，現(xiàn)有的技術(shù)中也公開了一些較好的制備臘腸的方法，如申請(qǐng)日為1989年03月25日，公開號(hào)為1046035的中國(guó)專利中，公開了一種太陽能臘腸干燥工藝，該發(fā)明公開了一種采用太陽能和蒸汽熱能供熱相結(jié)合干燥臘腸的新工藝，將日曬過程和熱風(fēng)干燥合二為一，使輻射干燥和對(duì)流干燥同時(shí)進(jìn)行，并且將臘腸干燥過程分為三個(gè)階段，提出了每個(gè)階段的干燥溫度和排氣濕度等控制參數(shù)。但是該發(fā)明的制備周期較長(zhǎng)，其中干燥過程的平均時(shí)間在42小時(shí)左右，且干燥過程中的溫度較高，平均溫度大于54℃，這就導(dǎo)致該發(fā)明所消耗的能量較大，增加了工作量，提高了生產(chǎn)成本，制備效率較低。還有就是該發(fā)明的干燥過程只分為三個(gè)階段，使得制備而成的臘腸的品質(zhì)和風(fēng)味難以保障。

其他還有一些較好的制備臘腸的方法，如申請(qǐng)日為2008年11月20日，公開號(hào)為101406297的中國(guó)專利中，公開了一種香腸及其制作方法；又如申請(qǐng)日為2005年08月15日，公開號(hào)為1915091的中國(guó)專利中，公開了一種香腸的制備方法；再如申請(qǐng)日為2008年07月14日，公開號(hào)為101347153的中國(guó)專利中，公開了一種制造香腸的設(shè)備和方法，使用這些已公開的制備香腸的技術(shù)制作出來的香腸風(fēng)味較差，因?yàn)檫@些技術(shù)中缺少用于控制香腸風(fēng)味的工序，使得這些香腸的口感較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種生產(chǎn)周期短，制備出來的臘腸風(fēng)味獨(dú)特、口感極佳、質(zhì)量穩(wěn)定、臘香味突出的臘腸制備方法。

本發(fā)明解決上述問題所采用的技術(shù)方案是：該臘腸的制備方法依次包括選料、清洗、配料、灌裝、烘干、冷卻和包裝工序，其中所述烘干工序在太陽的光照下進(jìn)行，其特點(diǎn)在于：該烘干工序依次包括發(fā)酵階段、水分平衡階段、呈味階段和穩(wěn)定品質(zhì)階段，其中發(fā)酵階段的溫度在44.5℃-45.5℃之間，濕度在37.5％-38.5％之間，時(shí)間在11.5h-12.5h之間；水分平衡階段的溫度在49.5℃-50.5℃之間，濕度在44.5％-45.5％之間，時(shí)間在7.5h-8.5h之間；呈味階段的溫度在44.5℃-45.5℃之間，濕度在42.5％-43.5％之間，時(shí)間在9.5h-10.5h之間；穩(wěn)定品質(zhì)階段的溫度在59.5℃-60.5℃之間，濕度在39.5％-40.5％之間，時(shí)間在5.5h-6.5h之間。由此使得本發(fā)明的生產(chǎn)周期較短，大大減少了工作量，而且本發(fā)明在生產(chǎn)過程中的平均溫度較低，大大降低了生產(chǎn)成本，通過本發(fā)明制備而成的臘腸質(zhì)量好，風(fēng)味佳，口感好，市場(chǎng)前景廣闊。