[發明專利]一種牛肝菌黑李果酒的制作方法

在審

• 申請號: 200910099211.4
• 申請日: 2009-06-01
• 公開（公告）號: CN101565666A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/052;C12H1/07;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬果酒生產技術領域，特別是涉及一種牛肝菌黑李果酒的制作方法。

背景技術

隨著人們的飲酒習慣逐步向天然營養酒、低度酒、多品味酒的方向發展，保健果酒的消費日漸增加。果酒含有18種氨基酸和多種維生素，極富營養和保健之功能，稱得上天然綠色食品。經加工的水果酒各具特色，在飲料酒中是花色品種、營養價值最為豐富的酒種，更是符合酒類生產向健康、安全、個性化發展趨勢的酒種。

黑李果大味甜，汁液豐富，氣味清醇誘人，有生津利尿、清肝養目、解郁毒、清濕熱等作用。黑李果汁中含有豐富的可發酵性糖、適量的酸以及濃郁的芳香和鮮艷的色澤，富含氨基酸、礦物質、維生素等成分，已知的香氣成分有230多種，以酯類、醇類為主，呈現甜香成分的有乙酸異戊酯、乙酸丁酯等，非常有益于人體的健康，是理想的果酒釀造原料。黑李果汁中的復合營養成分含量高，以黑李釀造的果酒含果香清快、幽雅，能較好地保留原果品的香氣，口感舒爽，具有醇和、柔潤的特點，能極大地改善口感，是頗有前景的新型低度果酒。

牛肝菌，學名美味牛肝菌。味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100g干品中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3.68mg.該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100％，對艾氏腹水癌的抑制率為90％。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。隨著人們對牛肝菌防病治病作用認識的逐步提高，近幾年對牛肝菌保健品的開發日趨增多，各類牛肝菌酒的產品也開始出現。但目前的牛肝菌酒產品多以牛肝菌的子實體或菌絲體在高酒精度的白酒中浸泡而得，以藥酒類形式出現。這種牛肝菌酒不僅酒精度高，不易入口，而且一些生物活性物質在高濃度的白酒中會受到不同程度的破壞，影響了牛肝菌保健功能。目前市場上還沒有一種把牛肝菌酒的生產結合到黑李釀造過程中去的制作方法。

發明內容

本發明的目的在于，以黑李果汁和牛肝菌水浸泡液為原料，利用果酒酵母進行發酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型牛肝菌黑李果酒的制作方法。

本發明是通過這樣的技術方案來實現的：

一種牛肝菌黑李果酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)活性干酵母菌種的選用

從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養篩選后獲得，制成活性干酵母；

(2)原料的處理

選擇充分成熟的無病蟲害、無變質的黑李作原料，用流動水稍加漂洗，壓榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加熱1-3h，讓水分充分蒸發后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡完全含黑李果肉和牛肝菌子實體的牛肝菌浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶，充分混合均勻后在40℃的水浴鍋內恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進行酶解，去除果膠類物質，然后將經酶解處理的果汁放入100℃的水浴鍋內保持10min，使果膠酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲牛肝菌黑李果汁；

(3)原料果汁的成分調整

測定步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖調節原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽滅菌后備用；

(4)活性干酵母的馴化

將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養活化，然后加入適量的Na₂SO₃進行馴化培養，篩選出適應性良好的菌株，作為發酵用的活性干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入滅菌后的步驟(2)中獲得的牛肝菌黑李果汁，制成前發酵果汁；

(5)主發酵

將步驟(4)中獲得的前發酵果汁放入發酵罐中發酵，發酵溫度控制為15℃-28℃，發酵時間為15d-25d；

(6)倒桶過濾