[發(fā)明專利]一種牛肝菌黑李果酒的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910099211.4
• 申請(qǐng)日: 2009-06-01
• 公開（公告）號(hào): CN101565666A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李衛(wèi)旗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/052;C12H1/07;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛肝菌黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)活性干酵母菌種的選用

從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經(jīng)在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后獲得，制成活性干酵母；

(2)原料的處理

選擇充分成熟的無病蟲害、無變質(zhì)的黑李作原料，用流動(dòng)水稍加漂洗，壓榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加熱1-3h，讓水分充分蒸發(fā)后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡完全含黑李果肉和牛肝菌子實(shí)體的牛肝菌浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶，充分混合均勻后在40℃的水浴鍋內(nèi)恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進(jìn)行酶解，去除果膠

類物質(zhì)，然后將經(jīng)酶解處理的果汁放入100℃的水浴鍋內(nèi)保持10min，使果膠酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲牛肝菌黑李果汁；

(3)原料果汁的成分調(diào)整

測(cè)定步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖調(diào)節(jié)原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽滅菌后備用；

(4)活性干酵母的馴化

將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養(yǎng)活化，然后加入適量的Na₂SO₃進(jìn)行馴化培養(yǎng)，篩選出適應(yīng)性良好的菌株，作為發(fā)酵用的活性干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入滅菌后的步驟(2)中獲得的牛肝菌黑李果汁，制成前發(fā)酵果汁；

(5)主發(fā)酵

將步驟(4)中獲得的前發(fā)酵果汁放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為15℃-28℃，發(fā)酵時(shí)間為15d-25d；

(6)倒桶過濾

觀察到步驟(5)中的發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、果汁中殘?zhí)墙禐?.0-8.0％時(shí)，即可停止主發(fā)酵，進(jìn)行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得原粗酒；

(7)后發(fā)酵

將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預(yù)先滅菌過的后發(fā)酵桶中，封閉罐蓋進(jìn)行后發(fā)酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續(xù)控制溫度為15-24℃，維持7-15d，獲得粗酒；

(8)二次分離

在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質(zhì)量比為“明膠∶單寧＝12∶1”的“明膠-單寧”混合液30-60mL，下膠溫度于10-25℃間，靜置2-4天后，采用小型硅藻土過濾機(jī)過濾，得半成品果酒，半成品果酒應(yīng)外觀澄清透明，無懸浮物質(zhì)，無沉淀；

(9)調(diào)節(jié)酒度和糖度

根據(jù)口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調(diào)配成酒度為7-15％，總糖度為5-6％的牛肝菌黑李果酒，酒裝瓶后于80℃殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。