[發明專利]一種非油炸速食刀削面的制作方法

無效

• 申請號: 200910098568.0
• 申請日: 2009-05-13
• 公開（公告）號: CN101558850A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: 郭建友;邵平
• 申請（專利權）人: 杭州川野食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/03;A23L1/22;A23P1/04;A21C14/00
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

(一)技術領域

本發明涉及一種非油炸速食刀削面的制作方法，屬于食品加工領域。

(二)背景技術

刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，現在在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一是出面多，二是面勁道。刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，比如山西的三種鹵汁：肉鹵、三鮮鹵、番茄雪菜鹵等。

刀削面聞名于全國，是歷史悠久的地方傳統品牌食品，但因其制作技術性很強，一般很難做出正宗的刀削面，從刀削面的口感、鹵湯調味料都滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局限性。

目前，在方便面米食品中主要有油炸與非油炸方便面。與油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特點：①干燥時間較長，面的組織細密。②為了縮短干燥時間和烹調時間，非油炸方便面面線比較細。③油脂含量較少，所以接近生面，有清淡的口感。這些特點對于使用含油脂的湯料來擴大口味的種類也作出了貢獻。據統計，目前油炸方便面占據國內方便面市場總額的90％，而日本、臺灣等地區非油炸方便面已達到1/3的市場占有率。

刀削面聞名于全國，是歷史悠久的地方傳統品牌食品，具有較大的市場潛力，但因其制作技術性很強，一般很難做出正宗的刀削面，從刀削面的口感、鹵湯調味料都滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局限性。而隨著消費者更加注重飲食質量和營養，非油炸方便面將在方便面產品市場競爭中開壁出一條新路。因此，開發非油炸刀削面具有廣闊的市場前景。

(三)發明內容

本發明目的是提供一種非油炸速食刀削面的制作方法。

本發明采用的技術方案是：

一種非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括：

(1)生面團制作：原料粉質量組成如下：面粉60％～85％，馬鈴薯變性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入質量為原料粉總質量30％～35％的水、質量為原料粉總質量0.2％～0.5％的增筋劑、質量為原料粉總質量0.05‰～0.15‰的色素，混合均勻制成生面團；

(2)醒化及切片：將生面團醒化(常溫常壓下即可)15～20分鐘后，先經壓片機壓片制成厚度小于1mm的面片，再將所述的面片經切片機切成長度40～60mm、寬度10～20mm的刀削面面條；

(3)加壓蒸煉：將刀削面面條在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃條件下用水蒸汽蒸煉1～3分鐘；

(4)干燥：對步驟(3)得到的蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度80～100℃、時間20～90分鐘；然后進行微波干燥，微波功率400～800W、時間1.5～3分鐘；

(5)包裝：將步驟(4)得到的干燥后的刀削面面條進行真空包裝，即得所述非油炸速食刀削面。

通常的，所述步驟(5)進行包裝時，包裝袋中還包括有調料包，所述的調料包由如下方法制成：取鹵汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋時麥芽糊精的添加量系數k取1.4～1.6g/mL(每1mL鹵汁添加1.4～1.6g麥芽糊精)，包埋得到粉狀調料，干燥、真空包裝得到調料包。

具體的，所述方法如下：

(1)生面團制作：原料粉質量組成如下：面粉60％～85％，馬鈴薯變性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入質量為原料粉總質量30％～35％的水、質量為原料粉總質量0.2％～0.5％的增筋劑、質量為原料粉總質量0.05‰～0.15‰的色素，混合均勻制成生面團；生面團制作過程按照常規即可，通常程序如下：干打：4～6分鐘，1000～1500轉/分；加和面液；快打：3～5分鐘，1200～1600轉/分；慢打：10～15分鐘，300～800轉/分；

(2)醒化及切片：將生面團醒化15～20分鐘后，先經壓片機壓片制成厚度小于1mm的面片，再將所述的面片經切片機切成長度50～60mm、寬度10～15mm的面條，面條再通過蝶面機壓成波形狀，得到刀削面面條；

(3)加壓蒸煉：將刀削面面條在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃條件下用水蒸汽蒸煉1～3分鐘；