[發明專利]一種東海海參的脫皮方法

無效

• 申請號: 200910097578.2
• 申請日: 2009-04-16
• 公開（公告）號: CN101530120A
• 公開（公告）日: 2009-09-16
• 發明（設計）人: 勵建榮;徐志斌;陳青;李學鵬;于平
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A22C25/00
• 分類號: A22C25/00
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務所有限公司
• 代理人: 徐關壽

技術領域

本發明涉及海產品加工領域，特別是涉及一種干東海海參的脫皮方法。

背景技術

我國東海區東海海參資源豐富，目前的蘊藏量大約為106噸，每年捕獲量大約為3000噸，鑒于東海海參營養豐富，自然儲量巨大，價格低廉，將其開發成迎合大眾口味、食用方便的即食產品，具有廣闊市場前途。

但因其體表含有一層較硬質的表皮，不僅影響海參食用時的口感和感官品質，而且灰味重、不利于海腥味的去除，影響滋味，在海參的漲發過程中也會影響漲發的效果，成為制約即食海參產品開發的關鍵因素。

如果將東海海參的這層表皮在不影響海參品質的前提下有效去除，將極大地改善其品質，增強消費者對它們的接受度，為東海海參的工業化開發利用，開發具有市場潛力的海參產品奠定基礎，進而實現非常可觀的經濟效益。

去除東海海參表皮傳統的方法是火烤，即把海參放在炭火上炙烤至焦黑發脆，再用小刀細心地把皮灰刮掉，然后再用于發制，烹飪。這種方法火烤的程度難以控制，不僅操作極為不便，不利于海參的產業化加工，而且營養成分損失嚴重。

發明內容

針對上述情況，本發明的目的在于提供一種東海海參的脫皮方法。通過該方法能夠使東海海參在水發過程中脫去粗厚表皮，同時還可清除牢牢附著在海參體腔內外兩側的泥沙和灰質，參體變得潔凈，晶瑩剔透。經過這種方法加工制得的水發東海海參產品和即食海參產品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養豐富，味道鮮美，克服了使用現有技術加工這類海參存在的海參表皮粗厚影響口感和滋味，烹飪前難以水發等突出問題。

本發明包括下列步驟：

a、常溫下將干海參在水中浸泡12～24h；

b、去除海參內臟和表面泥沙；

c、海參放入鍋內，0.05～0.15Mpa壓力下煮制20～25min，自然冷卻；

d、海參撈出置于0～4℃水中低溫發制10～12h；

e、將經過低溫發制的海參置于脫皮液中，料液比為1∶0.5～1，在35～50℃下浸泡6～12h；所述脫皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水復配而成，其濃度為0.1％～0.5％；

f、用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙；

g、重復d步驟；

h、重復e步驟；

i、重復f步驟。

本發明采用邊發制邊脫皮的方法，使海參在水發過程中將表皮脫除。

東海海參表層的硬質表皮是由蛋白分子和Ca、Fe等金屬離子及其它無機物質螯合而成的復合體系。由脂肪酶、蛋白酶和EDTA(乙二胺四乙酸)組成的脫皮劑能夠將支持該體系的主體支架分解，達到脫除東海海參硬質表皮的目的。且脂肪酶、蛋白酶和EDTA作為食品加工和制造業中常用的制劑，不存在安全問題。

進一步地，脫皮液中脂肪酶、蛋白酶和EDTA的重量比為1.5∶8∶0.5。

蛋白酶可以是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶種的一種或幾種。

步驟e和步驟h中，海參與脫皮液的料液比優選為1∶0.6～0.8，該比例可以最大程度地利用脫皮液；浸泡溫度優選為40～45℃，脫皮效果良好，不會引起已經發制的海參重新收縮，且營養流失小；浸泡時間優選為6～8h，超過8h之后脫皮效果無明顯改變，超過12h則將顯著影響水發海參的口感品質。

所述的原料海參為鹽漬干海參或者淡干海參。

本發明尤其適用于東海海參的加工。

使用本發明方法既可以脫除東海海參外部表皮，又不會對內層體壁的食用部分造成影響，在脫除表皮的過程中很好地保留了東海海參的營養成分。且參體潔凈，晶瑩剔透。經后續加工制得的海參產品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養豐富，味道鮮美，經進一步包裝處理可以長期保存。

具體實施方式

實施例1

取鹽漬東海海參干品，自來水常溫浸泡12h，中間換水1次。

去除海參內臟和表面泥沙后放入高壓鍋內，0.05～0.15Mpa下煮制20min，停火水燜2h，自然冷卻。

海參撈出，置于純凈水中，0℃發制12h，撈出，稱量水發海參的重量為10kg。

量取純凈水10L，往純凈水中分別加入1.5g脂肪酶，8g胰蛋白酶和0.5g乙二胺四乙酸，溶解制得脫皮液。

將經過低溫發制的海參置于上述脫皮液中，40℃下浸泡6h，完成初步脫皮。

用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。

再次將海參置于純凈水中，0℃下發制12h，撈出進行二次脫皮。