[發明專利]一種長貨架期發酵型榨菜泡菜及其制備方法

無效

• 申請號: 200910096951.2
• 申請日: 2009-03-26
• 公開（公告）號: CN101518320A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 沈國華;劉大群;華穎;萬紹碧;李朝盛;崔莉萍
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務所有限公司
• 代理人: 沈伾伾

技術領域

本發明涉及鹽漬發酵食品技術領域，尤其涉及一種長貨架期的發酵型榨菜泡菜及其制備方法。?

背景技術

中國是世界第一蔬菜生產大國且加工蔬菜品種眾多。其中最為傳統、數量最大的蔬菜制品當數腌制蔬菜。腌制蔬菜起源于周朝，距今約有3000余年歷史。隨著加工工藝的日趨完善，腌制產品不斷增加，其中泡菜以其獨特的風味而著稱，它以時鮮蔬菜為原料，入泡漬液經乳酸菌發酵、泡漬而成。中國泡菜的歷史可追溯到2000多年以前，以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口，自然本色、醇厚綿長、解膩開胃、促消化增食欲等風味與功效吸引著業內人士和眾多中外消費者。?

然而由于泡菜屬低鹽、低糖，且含有較高水分和豐富營養的產品，因而也就決定了其保鮮和貯存的難度要高于其它腌制蔬菜的產品。然而要把純正的泡菜以最佳的質量提供給廣大消費者，特別是提供給外埠的消費者，泡菜貨架期質量的穩定性就顯得更為重要。當今日本、韓國等的泡菜生產，無論其包裝或保鮮處理方式如何的不同，冷鏈均是其最為主要的銷售方式。但是基于我國目前的現狀和消費水平，試圖通過冷鏈形式達到泡菜長貨架期銷售的目的，在短期內顯然是難以實現的；同時，傳統發酵型的泡菜雖可全年制作生產，但在不同季節、不同溫度和不同原料條件下其發酵成熟所需的時間以及適合食用的時間區段等都是完全不同的。在通常情況下，春秋季10～25℃，發酵的成熟時間約在3～5天，最佳食用期為5天左右；夏季25～35℃，發酵的成熟時間僅在2～3?天，而最佳食用期最多為3天；冬季10℃以下，發酵的成熟時間至少需15天以上，最佳食用期也為15天左右。上述傳統產品即使通過真空包裝，其食用期也只能延長一個星期左右；同時，泡菜若通過高溫殺菌后即變色、變味，且喪失脆性而不堪食用，故決不能通過高溫殺菌來延長其保質期。因此，泡菜本身的低鹽、大水分特性以及無冷鏈系統配套和不適宜高溫殺菌等因素，均成了當前制約我國泡菜產業發展的重要技術瓶頸。?

發明內容

本發明目的是，針對傳統發酵型泡菜在高溫環境下殺菌即產生變色、變味且喪失脆性而不堪食用，且在常溫條件下貨架期又太短的缺陷，提供一種以鮮榨菜為原料，經發酵、制備后既能耐70℃的高溫殺菌，又能基本保持泡菜的鮮、香、嫩、脆口感風味，且在常溫條件下貨架期長達≥六個月的發酵型榨菜泡菜產品；本發明的另一目的是提出該發酵型榨菜泡菜的制備方法。?

本發明目的通過以下技術方案得以實現：?

一種長貨架期發酵型榨菜泡菜，該榨菜泡菜可以以鮮榨菜為原料，經切片、鹽漬、軟化后裝入泡菜壇，并灌入由3～5％的植物乳桿菌(Lact.Plantarum)與干酪乳桿菌(Lact.Casei)按1∶1的復合菌液和含鹽量為4-6％的鹽水混配而成的發酵劑，置20℃～30℃發酵48小時，至發酵液酸度達到0.5±0.05％時終止發酵，再經脫水、調味與增脆處理，EVOH復合膜袋包裝及70℃、15分鐘殺菌后獲得。?

一種長貨架期發酵型榨菜泡菜的制備方法，按以下步驟進行：?

(1)鮮榨菜原料標準與預處理：以冬季或春季產，塊形圓整、不空心、無病蟲斑或棉花包，大小在8cm～10cm的鮮榨菜為原料；經去雜質、去耳塊、洗?凈、切成10mm厚片后，將該料與食鹽按重量1∶0.01～0.03比例拌勻，鹽漬軟化6小時后，棄液，裝壇至壇頸處，備用；?

(2)發酵劑的配制與注壇：先分別將植物乳桿菌(Lact.Plantarum)和干酪乳桿菌(Lact.Casei)菌種在番茄汁乳酸菌培養基中活化、培養24小時，至菌數密度≥10⁸CFU/ml后，按體積1∶1混合成菌種液；另將食鹽與水按重量4-6％∶96-94％比例配成食鹽水；再將菌種液按3～5％的接種量接入食鹽水中成發酵劑；并將該劑與步驟(1)壇中料按重量1∶1比例注入泡菜壇中；?

(3)發酵條件與發酵終點的控制：將步驟(2)泡菜壇置于20℃～30℃的發酵室進行中溫發酵48小時，即至發酵液酸度達到0.5±0.05％時終止發酵；?

(4)脫水：將步驟(3)終止發酵后的榨菜泡菜采用壓榨法使其終端含水量降至80～90％，備用；?

(5)調味與增脆：按重量百分比稱取調味料砂糖0.5～1.5％、味精0.5～1.0％、食用酒精0.5～1.0％、食用植物油5～10％、蒜未2～4％、姜未1～3％、紅辣椒片3～5％及增脆劑磷酸二氫鈉0.15～0.25％，并以步驟(4)脫水后榨菜泡菜補足總量至100％，攪拌均勻后，備用；?