[發明專利]一種長貨架期發酵型榨菜泡菜及其制備方法

無效

• 申請號: 200910096951.2
• 申請日: 2009-03-26
• 公開（公告）號: CN101518320A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 沈國華;劉大群;華穎;萬紹碧;李朝盛;崔莉萍
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務所有限公司
• 代理人: 沈伾伾

1.一種長貨架期發酵型榨菜泡菜的制備方法，其特征在于按以下步驟進行：

(1)鮮榨菜原料標準與預處理：以冬季或春季產，塊形圓整、不空心、無病蟲斑或棉花包，大小在8cm～10cm的鮮榨菜為原料；經去雜質、去耳塊、洗凈、切成10mm厚片后，將該料與食鹽按重量1∶0.01～0.03比例拌勻，鹽漬軟化6小時后，棄液，裝壇至壇頸處，備用；

(2)發酵劑的配制與注壇：先分別將植物乳桿菌(Lact.Plantarum)和干酪乳桿菌(Lact.Casei)菌種在番茄汁乳酸菌培養基中活化、培養24小時，至菌數密度≥10⁸CFU/ml后，按體積1∶1混合成復合菌種液；另將食鹽與水按重量4-6％∶96-94％配成食鹽水；再將菌種液按3～5％的接種量接入食鹽水中成發酵劑；并將該劑與步驟(1)壇中料按重量1；1比例注入泡菜壇中；

(3)發酵條件與發酵終點的控制：將步驟(2)泡菜壇置于20℃～30℃的發酵室進行中溫發酵48小時，即至發酵液酸度達到0.5±0.05％時終止發酵；

(4)脫水：將步驟(3)終止發酵后的榨菜泡菜采用壓榨法使其終端含水量降至80～90％，備用；

(5)調味與增脆：按重量百分比稱取調味料砂糖0.5～1.5％、味精0.5～1.0％、食用酒精0.5～1.0％、食用植物油5～10％、蒜末2～4％、姜末1～3％、紅辣椒片3～5％及增脆劑磷酸二氫鈉0.15～0.25％，并以步驟(4)脫水后榨菜泡菜補足總量至100％，攪拌均勻后，備用；

(6)裝袋、封口、殺菌：將步驟(5)的榨菜泡菜裝入EVOH復合膜包裝袋中，以不低于0.8Kpa的真空條件抽氣、封口后，置70℃恒溫水浴中殺菌15分鐘，并速冷至常溫，袋面干燥后即為成品。

2.按權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)原料預處理的料鹽重量比為1∶0.02；步驟(2)發酵劑中復合菌種液接種量為4％，食鹽水的含鹽量為5％；步驟(3)中的發酵溫度為25℃，發酵48小時后，其發酵液的酸度達到0.5％；步驟(4)中壓榨脫水至終端含水量為85％；步驟(5)中調味料為砂糖0.75％、味精0.75％、食用酒精1％、食用植物油10％、蒜未3％、姜未2％、紅辣椒片4％和增脆劑磷酸二氫鈉0.2％，另稱取脫水榨菜泡菜78.3％至總量為100％。