[發明專利]用以控制可可粉顏色及風味的堿化方法

無效

• 申請號: 200910095822.1
• 申請日: 2009-02-06
• 公開（公告）號: CN101502292A
• 公開（公告）日: 2009-08-12
• 發明（設計）人: 封全林;壽士佳;鐘芳;李玥
• 申請（專利權）人: 劉建民
• 主分類號: A23G1/32
• 分類號: A23G1/32
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所
• 代理人: 蔣衛東

技術領域

本發明涉及一種用以控制可可粉顏色及風味的堿化方法，就是在加壓的條件下對可可仁或可可粉進行堿化，以改善其風味和品質，屬于食品工藝學技術領域。

背景技術

早在19世紀初，荷蘭人Coenraad?Johannes?van?Houten就發現在可可仁焙烤前添加碳酸鉀可以中和可可的酸味。此后的研究表明，堿化工藝除了對終產品酸味產生影響外，還會對其pH、色澤以及后序焙烤過程中的系列化學變化產生影響，最終改變了可可粉的色澤和風味。堿化后的可可仁在二次焙烤過程中利用發酵階段產生的有機酸、游離氨基酸、配糖體水解物，通過Maillard反應和其它非酶褐變反應形成雜環化合物和色素，抑制多酚氧化酶的活力并減少可可粉中不愉快氣味物質——醋酸的含量。因此，到19世紀末，幾乎所有的可可粉及巧克力生產商都開始使用堿化工藝來改善最終產品的風味和色澤。

由于可可原料的缺乏，國內對可可及可可制品的研究較少。目前，我國85％-90％的可可豆種植和發酵是由第三世界國家的小規模家庭農場完成的，由于發酵天數、干燥溫度等都沒有統一標準，因此由他們初步進行加工的可可豆在色澤和風味都存在一定的差別。原料品質的參差不齊直接影響到終產品可可粉沒有均勻的色澤和風味，對保障可可粉的品質帶來一定的困難。而國內的可可制品生產企業由于科研力量的缺乏，大多采用成套進口設備和推薦工藝，目前對堿化工藝均采用經驗性控制，缺乏理論指導。

傳統的堿化工藝一般在常壓下，將可可原料與堿液進行簡單的混合，得到不同程度的可可粉半成品(如圖1所示)，堿化后經烘烤、碾磨、過濾等到可可粉成品。這種堿化方法難以控制產品顏色及風味，且效果不佳。

Chadler(USA)公司的Kostic?M.J.在1997年發表的論文表明，堿化過程中，可控制的可變參數很多，包括堿液類型和強度、反應釜相對濕度、壓力、反應溫度和時間等。這些參數的變化都會對堿化程度、堿化速度、堿化均勻度產生影響，進而影響焙烤過程中的系列化學反應，但由于涉及因素較多并沒有給出任何數據和堿化工藝優化的確切方案。

由于影響堿化的因素沒有明確地探討，加上原料品質變化這一因素，堿化工藝對可可粉質量的影響就成為一個多因素、雙中間層次(原料特征對堿化進程的影響、堿化工藝對焙烤過程中化學反應的影響)、多指標的黑箱過程，使得根據產品品質要求選擇工藝條件和進行工藝優化變得非常困難。因此，研發一種便于控制可可粉顏色及風味的堿化方法是當務之急。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，目的在于提供一種用以控制可可粉顏色及風味的堿化方法，使可可粉的顏色及風味均得到改善和提高。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是：一種用以控制可可粉顏色及風味的堿化方法，其特征在于：以可可仁或可可粉為原料，加入原料重量百分比的60％～80％的堿溶液，在0.02～0.1MPa的壓力下堿化10～50min，經堿化后在130℃的溫度下烘烤50min，最后經碾磨、篩網過篩得到的堿化粉小于或等于60目。

本發明所述堿溶液為碳酸鉀，其濃度為1％～5％。

本發明通過在加壓的條件下堿化，中和了可可的酸味，并使可可粉的色澤達到一致性和均勻性，使其風味和品質得到較大改善；同時，得出可可在堿化過程中顏色及風味的變化規律，改變了以往可可仁或可可粉堿化技術單純依靠經驗而缺乏理論指導的弊端，對可可仁或可可粉的工業化堿化工藝具有重要的指導意義。

以下結合實施例和附圖對本發明作進一步說明，但并不代表將本發明的保護范圍局限于所述的實施例中。

附圖說明

圖1為現有技術在常壓各溫度下堿化的色差對比圖；

圖2為本發明在加壓條件下堿化的色差對比圖。

具體實施方式

實施例1：

取25g可可仁或可可粉為原料，加入20ml的堿溶液，即原料重量百分比的80％的堿溶液，該堿溶液采用濃度為1％的碳酸鉀，并在0.02MPa的壓力條件下堿化50min，經堿化后在130℃的溫度下烘烤50min，最后經碾磨、篩網過篩得到的堿化粉小于或等于60目。

實施例2：

取25g可可仁或可可粉為原料，加入15ml的堿溶液，即原料重量百分比的60％的堿溶液，該堿溶液采用濃度為2％的碳酸鉀，并在0.06MPa的壓力條件下堿化20min，經堿化后在130℃的溫度下烘烤50min，最后經碾磨、篩網過篩得到的堿化粉小于或等于60目。

實施例3：