[發(fā)明專利]一種提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的方法及其專用復(fù)合酶

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910078831.X
• 申請(qǐng)日: 2009-03-03
• 公開（公告）號(hào): CN101824402A
• 公開（公告）日: 2010-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳培均;王鵬銀;李富偉;黃輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京挑戰(zhàn)生物技術(shù)有限公司
• 主分類號(hào): C12N9/50
• 分類號(hào): C12N9/50;C12C7/04;C12N9/46;C12N9/42;C12N9/24;C12N9/26
• 代理公司: 北京紀(jì)凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 關(guān)暢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的方法及其專用復(fù)合酶，特別是以酶制 劑為糖化促進(jìn)劑提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的方法。

背景技術(shù)

大麥麥芽中除含有60～70％的淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、纖維素、β-葡聚糖、戊聚 糖等多種物質(zhì)。傳統(tǒng)啤酒釀造只利用大麥發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶系，麥芽的某些內(nèi)源酶(如 β-葡聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶等)在大麥發(fā)芽時(shí)合成的酶活力不足，麥芽干 燥過程中，這類酶又遭到不同程度的破壞，使得麥芽的溶解性降低，致使在啤酒釀造 中產(chǎn)生一系列的問題，主要為：麥芽中的不溶性β-葡聚糖及戊聚糖不僅成為過濾時(shí)的 粘性障礙物，在過濾工藝中造成過濾速度慢，麥汁容易氧化，也會(huì)造成麥汁中浸出物 含量的損失；β-葡聚糖的殘留是造成啤酒混濁、泡沫持久力減少和掛杯力不強(qiáng)的主要 原因之一；原料中的蛋白質(zhì)不能有效分解，變性沉淀時(shí)阻礙過濾速度，且使麥汁中α- 氨基氮含量偏低，造成麥汁的發(fā)酵度低。這些都將對(duì)啤酒釀造工藝的穩(wěn)定性造成嚴(yán)重 影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是一種提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的方法及其專用復(fù)合酶。

本發(fā)明提供的提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的專用復(fù)合酶，由β-葡聚糖酶、纖維素酶、 木聚糖酶、中性蛋白酶和α-淀粉酶組成。

所述每克復(fù)合酶中所含各組分的酶活分別為：

β-葡聚糖酶：3000～5000，優(yōu)選4000-4500；

纖維素酶：1000～2500，優(yōu)選1500-2000；

木聚糖酶：3000～4500，優(yōu)選3500-4000；

中性蛋白酶：20000～25000，優(yōu)選15000-20000；

α-淀粉酶：10000～14000，優(yōu)選12000-13000。

其中，β-葡聚糖酶的耐熱溫度為50-75℃，α-淀粉酶的耐熱溫度為70-95℃；中性 蛋白酶的pH值為5.5-8.0。該復(fù)合酶中各組分的酶活，是按照如下方法進(jìn)行測(cè)定的：

β-葡聚糖酶：在50℃，pH值為5.0條件下，每分鐘從濃度為4g/L的β-葡聚糖溶 液中降解釋放1μmol還原糖所需要的酶量為一個(gè)酶活力單位。

纖維素酶：在50℃，pH值為4.8條件下，每小時(shí)水解8g/L羧甲基纖維素鈉底物， 產(chǎn)生出相當(dāng)于1mg葡萄糖的還原糖量為1個(gè)酶活力單位。

木聚糖酶：在50℃，pH值為6.5條件下，每分鐘從濃度為10g/L燕麥木聚糖溶 液中降解釋放1μmol木糖所需要的酶量為1個(gè)酶活力單位。

中性蛋白酶：在40℃，pH值為7.5條件下，每分鐘水解10g/L酪素溶液產(chǎn)生1μg 酪氨酸所需要的酶量為1個(gè)酶活單位。

α-淀粉酶：在70℃，pH值為6.0條件下，每分鐘液化1mg可溶性淀粉為糊精所 需要的酶量為1個(gè)酶活單位。

本發(fā)明提供的提高啤酒釀造工藝穩(wěn)定性的方法，是在啤酒釀造的糖化步驟中，在 原料中添加上述復(fù)合酶。該復(fù)合酶的添加量為原料干重的0.01％～0.20％。其中，所用 原料即為啤酒釀造工藝中的常規(guī)原料，其主要成分為麥芽，輔料為大麥、大米或小麥。

該方法具體可為：在糖化步驟開始時(shí)，將上述復(fù)合酶一次性添加至糖化罐中。

復(fù)合酶中的纖維素酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶協(xié)同作用能夠疏松大麥胚乳細(xì)胞壁， 降解β-葡聚糖、戊聚糖等高分子粘性多糖為小分子糊精類物質(zhì)，使麥芽汁粘度降低， 大大縮短麥芽汁和啤酒的過濾速度；并促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)容物的外溢，加快糖化速度，提高 原料利用率，提高麥汁透明度，改善啤酒膠體穩(wěn)定性。使用中性蛋白酶，隨機(jī)從內(nèi)部 切割蛋白質(zhì)長鏈，產(chǎn)物主要為α-氨基氮和中分子含氮物質(zhì)，在增加總氮的同時(shí)，還分 解麥汁中的高分子氮，從而增加低分子氮的含量，使麥汁中的含氮物質(zhì)在組份中比例 更加合理，有助于提高啤酒的品質(zhì)。同時(shí)以耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行輔助分解，進(jìn)一步提 高糖化效率，加強(qiáng)淀粉、蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，降低洗糟殘?zhí)恰亩ＷC高浸出物得率、 麥汁和啤酒的有效過濾和良好的可發(fā)酵性，以此來提高啤酒釀造工藝的穩(wěn)定性，提高 啤酒質(zhì)量，增加其附加產(chǎn)值。