[發明專利]一種綠茶味再制干酪及其制備方法

無效

• 申請號: 200910077982.3
• 申請日: 2009-02-06
• 公開（公告）號: CN101480205A
• 公開（公告）日: 2009-07-15
• 發明（設計）人: 陳尚武;陳勇;任發政;盧曉明;王靜波
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司
• 代理人: 朱 琨

技術領域

本發明涉及一種綠茶味再制干酪及其制備方法，屬于乳制品技術領域。

背景技術

再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化劑，穩定劑，色素等輔料，經過加熱融化，乳化，趁熱灌裝制成的一種可長時間保存的干酪制品，含有豐富優質的全價蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、礦物質等多種營養成分。

干酪在西方國家是一種非常普遍的食品，但是由于其口味及風味不符合中國的飲食習慣，從而使其在中國市場的銷售受阻。再制干酪比天然干酪的優勢在于經過加熱后保質期長、風味易于控制，可根據不同的飲食習慣通過調味劑來調節風味，而且可通過切片、涂抹等便利的方法食用，尤其適合與面包等西餐主食搭配食用。雖然在過去的五年中亞太地區的干酪人均消費增長并不顯著，但它的增長還是很快的，其中，再制干酪在乳品市場是發展最快的部分。國內的各研究機構也展開了對再制干酪的研究。目前對再制干酪的研究主要集中在以下幾個部分：

(1)關鍵工藝的研究

再制干酪生產過程中的關鍵工藝包括乳化劑的種類和配比、乳化時間、剪切強度及冷卻方式。根據不同的產品類型選擇適宜的生產條件，從而得到高品質的產品。

(2)質構的研究

干酪質構的綜合評價法有感官評定法、儀器測定法、觀測組織結構法和化學評價法等。目前，國內外對干酪品質的評價仍主要是采用傳統的感官鑒評。即通過顏色、氣味、觸覺、咀嚼等感官方式來評定。而觸覺、咀嚼感官感知的質構特性如硬度、粘著性、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性等又可用儀器進行客觀測定。因此干酪質地評價可以分為感官評價或稱為主觀評價法(subjectivemethod)和定量的儀器評價方法或稱為客觀評價法(objective?method)這兩種方法。

(3)將綠茶引入再制干酪的加工

綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、有機酸、多種維生素、蛋白質、游離氨基酸、多糖、礦物質、單寧等物質，其中茶多酚為茶葉的主要成分，具有消炎、抑菌、抗齲護齒、降低血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌的功能。茶氨酸占總氨基酸含量的50％以上，具有增強記憶防治老年癡呆的作用。茶中的咖啡堿具有強心利尿、消除疲勞、增進食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中還含有Vc以及能溶于水的鉀、鈉、鐵、氟等元素，能調節人體血液的pH值平衡，保持人體的健康。

(4)新產品的開發

通過酶解，添加調味劑豐富再制干酪的品種，各種水果口味的再制干酪也相繼在市場上銷售，這也是為了迎合中國消費者的飲食習慣，使生產出來的產品更容易被消費者所接受。

盡管如此，中國的干酪尚處于起步階段，工業化生產干酪的廠家較少，再制干酪的生產和銷售都比較少，這與世界干酪產量的持續增長的趨勢構成強烈反差，這就要求我們乳品企業和科研人員必須充分利用現有資源，另辟蹊徑，研制出新的干酪品種。

隨著生活水平的提高，保健觀念的更新，具有保健功能的食品也是倍受廣大消費者的青睞。將再制干酪和茶相結合，制成了口味獨特、營養價值豐富的茶味再制干酪，其保留了原干酪中優質蛋白，功能多肽等營養成分，我們通過加入綠茶有效成分-茶多酚，使得再制干酪具有了茶多酚的抗氧化性這使再制干酪的營養價值大幅度的提高，因此，本發明的研究目的即是如何將茶成分有效地添加到再制干酪中，并能夠制成性質穩定的再制干酪。這樣不僅增加了乳制品的花色品種，提高了再制干酪的附加值，而且可以有效地掩蓋了干酪中的中國人不喜歡的味道，在實際生產中具有一定的應用價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種綠茶味再制干酪及其制備方法，首要解決了將綠茶成分加入到再制干酪中的技術問題，并使其不破壞再制干酪的本質屬性，并能使再制干酪吸收綠茶成分的優點，使兩者能夠完美結合。

所述綠茶味再制干酪，其質量百分比組成為：

復合干酪???????????????????????40～75％

穩定劑?????????????????????????0.5～3％

調味輔料???????????????????????0.1～2％

營養輔料???????????????????????8～15％

綠茶粉?????????????????????????1～2％

水?????????????????????????????余量

其中復合干酪、水為主料，穩定劑、綠茶粉、調味輔料或營養輔料為輔料。

所述復合干酪為契達干酪，高達干酪中的一種或兩種。