[發(fā)明專利]一種臘驢肉的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910074989.X
• 申請日: 2009-07-21
• 公開（公告）號: CN101647578A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔保國;陳聯(lián)平
• 申請（專利權(quán)）人: 山西百世特食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/01;A23L1/22
• 代理公司: 山西五維專利事務(wù)所（有限公司）
• 代理人: 賈俊峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是指具有保鮮、美味、營養(yǎng)、方便食用的臘驢肉的制作方法。

背景技術(shù)

長治臘驢肉是山西長治市一種地方名吃，以其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、味道鮮美有特色受到大眾消費(fèi)者的青睞。臘驢肉在當(dāng)?shù)匾恍╋埖暧惺郏蛑谱鞑灰?guī)范、口味差異大、衛(wèi)生條件沒保證等原因，使地方名吃受到影響，同時食用局限性也很大，給一些消費(fèi)者帶來很大的不便。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供臘驢肉的制作方法，該方法保鮮、美味、營養(yǎng)、方便食用的特點(diǎn)。

臘驢肉的制作方法包括以下步驟：

(1)選料、整形、去血選新鮮驢肉做原料，在2-5℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用驢肉重量3％-5％的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水，以改善色澤和風(fēng)味；

(2)注射腌制、嫩化、滾揉在0-5℃的環(huán)境溫度下(驢肉溫度≤7℃)，配制驢肉重量40％的注射液對驢肉進(jìn)行注射腌制，然后用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右的刀痕，將肉的筋腱組織切開，使肉的蛋白質(zhì)充分釋放，增加肉的結(jié)著力，最后用滾揉機(jī)滾揉14-16個小時，以增強(qiáng)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其嫩脆；

注射液原料的重量份為：食鹽1.6-2份、白砂糖0.8-1份、味精0.08-0.1份、復(fù)合磷酸鹽0.4-0.5份、卡拉膠0.4-0.5份、亞硝酸鹽0.004-0.005份、大豆分離蛋白5.6-6份、淀粉4-4.5份、香辛料2-2.5份、紅曲米0.4-0.5份、水24-26份；

注射液原料的重量份優(yōu)選：食鹽1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、復(fù)合磷酸鹽0.4份、卡拉膠0.4份、亞硝酸鹽0.004份、大豆分離蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、紅曲米0.4份、水24.7份；

(3)蒸煮采用汽蒸和水煮兩種方法，用高壓蒸汽釜汽蒸時，控制溫度在120-130℃，時間30-60分鐘；用常壓水煮時，水溫控制在75-85℃，時間30-40分鐘；

(4)冷卻、包裝、殺菌蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20℃以下，

然后將臘驢肉切成150-400克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。

本發(fā)明將地方名吃長治臘驢肉的傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成了規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品不含任何防腐劑，常溫下可保質(zhì)一年以上。在保證傳統(tǒng)地方名吃長治臘驢肉品味的同時，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)、保鮮、衛(wèi)生與即食的目的。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

選20公斤新鮮驢肉，在2-5℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用1公斤的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用0.35公斤食鹽、0.2公斤白砂糖、20克味精、0.1公斤復(fù)合磷酸鹽、0.1公斤卡拉膠、1克亞硝酸鹽、1.1公斤大豆分離蛋白、0.9公斤淀粉、0.4公斤香辛料、0.1公斤紅曲米和5公斤水配制成注射腌制液，在0-5℃的環(huán)境溫度下(驢肉溫度≤7℃)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開許多15mm左右的刀痕，再用滾揉機(jī)滾揉16個小時。然后把高壓蒸汽釜控制在120℃，汽蒸60分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20℃以下，將臘驢肉切成200克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。

實(shí)施例2

選10公斤新鮮驢肉，在2-5℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用0.3公斤的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用0.16公斤食鹽、80克白砂糖、8克味精、40克復(fù)合磷酸鹽、40克卡拉膠、0.4克亞硝酸鹽、0.56公斤大豆分離蛋白、0.4公斤淀粉、0.2公斤香辛料、40克紅曲米和2.47公斤水配制成注射腌制液，在0-5℃的環(huán)境溫度下(驢肉溫度≤7℃)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開許多15mm左右的刀痕，再用滾揉機(jī)滾揉15個小時。然后用常壓水煮，水溫控制在75℃，煮40分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20℃以下，將臘驢肉切成250克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。

實(shí)施例3