[發(fā)明專利]一種臘驢肉的制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910074989.X
• 申請(qǐng)日: 2009-07-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101647578A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-02-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔保國(guó);陳聯(lián)平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西百世特食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/318;A23L1/01;A23L1/22
• 代理公司: 山西五維專利事務(wù)所（有限公司）
• 代理人: 賈俊峰

1、一種臘驢肉的制作方法，包括以下步驟：

(1)選料、整形、去血選新鮮驢肉做原料，在2-5℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用驢肉重量3％-5％的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水，以改善色澤和風(fēng)味；

(2)注射腌制、嫩化、滾揉在0-5℃的環(huán)境溫度下，配制驢肉重量40％的注射液對(duì)驢肉進(jìn)行注射腌制，然后用嫩化機(jī)在肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，將肉的筋腱組織切開(kāi)，使肉的蛋白質(zhì)充分釋放，增加肉的結(jié)著力，最后用滾揉機(jī)滾揉14-16個(gè)小時(shí)，以增強(qiáng)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其嫩脆；

(3)蒸煮采用汽蒸和水煮兩種方法，用高壓蒸汽釜汽蒸時(shí)，控制溫度在120-130℃，時(shí)間30-60分鐘；用常壓水煮時(shí)，水溫控制在75-85℃，時(shí)間30-40分鐘；

(4)冷卻、包裝、殺菌蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20℃以下，

然后將臘驢肉切成150-400克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。

2、權(quán)利要求1所述的臘驢肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份為：食鹽1.6-2份、白砂糖0.8-1份、味精0.08-0.1份、復(fù)合磷酸鹽0.4-0.5份、卡拉膠0.4-0.5份、亞硝酸鹽0.004-0.005份、大豆分離蛋白5.6-6份、淀粉4-4.5份、香辛料2-2.5份、紅曲米0.4-0.5份、水24-26份。

3、權(quán)利要求1所述的臘驢肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份為：食鹽1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、復(fù)合磷酸鹽0.4份、卡拉膠0.4份、亞硝酸鹽0.004份、大豆分離蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、紅曲米0.4份、水24.7份。