[發明專利]一種花生干酪和花生酸乳酪的生產方法

無效

• 申請號: 200910073963.3
• 申請日: 2009-03-17
• 公開（公告）號: CN101502289A
• 公開（公告）日: 2009-08-12
• 發明（設計）人: 鄧立友;鄧浩昌;步壽春
• 申請（專利權）人: 鄧立友
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品科學技術領域，特別涉及一種以高蛋白、高脂肪的花生或部分脫脂花生為主料，經制乳，發酵、凝乳等工藝生產干酪和酸乳酪的方法。

背景技術

據世界糧農組織統計，2005年，全球干酪總產量1800萬噸，品種有上千種之多。歐洲年人均消費18Kg干酪產品，而我國目前年人均僅只1.5克。追求其原因，主要是中國是農業立國，人民以糧食為主，人多地少適宜養奶牛的地域更少，目前全國人均占有牛奶量僅為全世界人均的1/5，絕大部分牛奶用來加工奶粉，還不足以供應每年幾千萬嬰幼兒需要，還要進口大量奶粉；另一重要原因是“洋干酪”膻味太濃，成味過大，不適合中國人的飲食習慣，制約了其在中國的發展。

花生含有豐富的卵磷脂及鉀、鈣、鋅等多種礦物質和維生素，具有防止人體衰老、促進腦細胞發育及防止動脈硬化等多種效用。以花生乳代替大部分牛乳制備干酪，不僅可以使干酪具有花生的保健功能和清香，減少牛乳膻氣味，適應國人的口味，還充分利用了花生資源。

營景穎等公開了一種花生乳牛乳混合干酪的制備工藝(乳品加工，2006，8，50)，該方法在牛乳和花生乳中加入了0.08％的CaCl₂和0.2％的皺胃酶食鹽水，根據花生乳的添加量對凝乳時間和凝乳強度的影響，確定添加20％的花生乳可獲得較好的效果，CaCl₂的添加量以0.06％為適宜。

楊寶進等公開了一種花生混合乳干酪的工藝(現代食品科技，2007，23，51)，該工藝花生乳添加量僅為10％，發酵劑0.01％，凝乳酶0.0025％，CaCl₂?0.06％。

目前公開的花生干酪的制備工藝普遍存在花生乳添加量低的不足，一般僅為10～20％。

發明內容

本發明的目的是提供一種花生乳添加量高，生產周期短的花生干酪和酸乳酪生產工藝。

一種花生干酪的生產方法，包括如下步驟：

(1)以用花生仁或脫脂花生仁與水的重量比為1∶5～7.0制備花生乳；

(2)將重量百分數為80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％發酵促進劑、0～13％牛奶攪拌混合均勻滅菌，所述發酵促進劑為檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉和葡萄糖，其重量比為1～3∶1～3∶2～6；

(3)向上述滅菌物料中接入菌種發酵，接種量為1～1.5％，發酵0.8～1.5小時；所述發酵菌種為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌按2～4∶1～2∶1～2的混合菌；

(4)向發酵產物中加入0.06～0.08％的CaCl₂，0.3～0.5％的皺胃凝乳酶、木瓜凝乳酶或微生物凝乳酶，靜置即形成凝乳。

一種花生酸乳酪的生產方法，包括如下步驟：

(1)以用花生仁或脫脂花生仁與水的重量比為1∶5～7.0制備花生乳；

(2)將重量百分數為80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％發酵促進劑、0～13％牛奶、0.3～0.4％的酸奶穩定劑攪拌混合均勻滅菌，所述發酵促進劑為檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉和葡萄糖，其重量比為1～3∶1～3∶2～6；

(3)向上述滅菌物料中接入菌種發酵，接種量3～3.5％，發酵3～3.5小時，pH?4.6～4.4自然形成凝乳，所述發酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌按1～2∶2～4的混合菌；

本發明的優點與積極效果：

1、本發明原料主要的為花生乳，而不是牛乳；

2、在發酵料中加入發酵促進劑，發酵只需2～3小時，是未加入此劑的1/3～1/4，大大提高發酵速度；

3、產品無洋干酪的那種膻味和成味，香甜適中，適合國人飲食習慣的產品；

4、產品成本比洋干酪低30～40％，但蛋白質、脂肪比洋干酪稍高。

附圖說明

圖1為本發明工藝流程圖。

具體實施方式

如圖1所示，本發明具體實施過程如下：

1、原料的預處理工藝與現有技術相同，具體如下：從市場采購到成批花生仁，花生仁要在滾動烘烤爐(電式、煤式)以110～120℃，烘烤10～20min，去除土腥味，滅酶增香，然后稍冷卻進入脫皮機，去掉95％以上的紅皮，紅皮可收積起來制藥；去皮花生仁放入pH?8～8.5水池浸泡6～12h，冬天長，夏天短，然后用水清洗二遍待用。