[發明專利]一種調香調味白酒生產工藝及其利用之勾兌的低度老白干酒

有效

• 申請號: 200910073736.0
• 申請日: 2009-01-22
• 公開（公告）號: CN101475893A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 張煜行;張希君;李澤霞;佟蘭欣;張福艷
• 申請（專利權）人: 河北衡水老白干酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12R1/645
• 代理公司: 衡水市盛博專利事務所
• 代理人: 馬云海

技術領域

本發明涉及白酒生產工藝，特別是涉及釀制低度老白干酒所采用的一種 調香調味酒及其釀制工藝。

背景技術

我國是世界上蒸餾酒最早發源地之一，有著悠久的釀酒歷史和厚重的酒 文化。經過幾千年的傳承和釀酒人的不斷創新，釀酒工藝得到不斷提高和改 進，形成了不同地域風格各異的白酒。目前，隨著大眾消費水平的提高和消 費習慣的改變，綠色消費、健康消費逐漸成為消費的發展趨勢，白酒不可避 免地要從生產45％(vol)以上中高度酒向生產45％(vol)以下低度酒方向轉變。 但是目前生產45％(vol)以下低度酒的工藝基本上是在原酒或食用酒精中添 加食用香精和多種香料、添加劑勾兌而成。而利用該工藝所勾兌出的低度酒 不可避免地存在著酒香小、香氣不持久、口感淡薄、欠醇厚、余味短的問題。 并且在勾兌工序中所使用的香料、添加劑不乏含有化工合成物，因此所勾兌 出的低度酒不符合綠色消費和健康消費的理念。

發明內容

本發明的目的就是提供一種代替勾兌低度酒所使用的香料、添加劑調的 香調味白酒及其生產工藝以及利用香調味白酒和原酒勾兌出的低度老白干 酒，解決現有技術45％(vol)以下低度酒酒香小、香氣不持久、口感淡薄、欠 醇厚、余味短和口感差的問題。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：

——一種調香調味酒生產工藝包括以下步驟：

a、取高粱300-700kg，并粉碎，使粉碎的高粱過1mm篩孔的篩出細粉保 持在10％-20％，加稻皮60-140kg，加水潤料，使其含水量達到52％-55％；

b、取出池的老白干大茬酒醅與步驟a所得的料按1∶4-6的重量比例充分 拌勻混合，在蒸汽壓力0.1-0.2Mpa、溫度95℃-105℃條件下蒸酒的同時蒸 料45分鐘，并在流酒溫度為28℃-32℃時流出300-480kg的原酒作普通酒 使用，將剩余的糟醅排酸5-15min，然后向其中加水30-45kg出甑形成糟醅；

c、將步驟b中的糟醅通風冷卻至23℃-26℃，加入老白干大曲66-154kg， 攪拌均勻投入地缸發酵，入缸溫度為23℃-26℃，發酵時間為80d-90d； 發酵室溫26℃-38℃形成酒醅；

d、將步驟c所得的酒醅出缸蒸餾，在蒸餾溫度95℃-105℃、蒸汽壓力0.1 -0.2Mpa、流酒溫度28℃-32℃的條件下生產出調香調味原酒；并將所得的 調香調味原酒陶壇貯存1年以上即可使用。

其中，所述的步驟a中的稻殼為清蒸過的稻殼，其蒸餾溫度為95℃-100 ℃、蒸汽壓力為0.1-0.2Mpa和清蒸時間為30-45min。

——利用上述工藝所釀制出的調香調味酒。

——利用所釀制出的調香調味酒與原酒勾兌出的低度老白干酒。

優點和效果

本發明所提供的調香調味白酒生產工藝及其利用之勾兌的低度老白干酒與 現有技術相比具有以下優點：

——首先，利用本發明所提供的工藝釀造出的一種調香調味酒，由于 其總酸含量和總酯含量分別高達1.5-2.5g/l和4.5-6.5g/l，可以代替勾兌 低度酒所使用的食用香精和多種香料、添加劑；并且利用該調香調味酒勾兌 低度白酒具有清澈透明、酯香突出、入口豐滿醇厚、柔和、微酸、余香悠長 的特點，很好地解決了45％(vol)以下低度酒酒香小、香氣不持久、口感淡薄、 欠醇厚、余味短的難題。

——其次，由于該調香調味酒的釀酒工藝中，糟醅通風冷卻后加入老白 干大曲攪拌投入地缸發酵的室溫在26℃-38℃之間，因此可以充分利用夏季 溫度高的特點來大量生產，解決了因夏季的氣候溫度高而不能出酒或出酒質 量差的缺點。

具體實施方式

實施例1：

a、取高粱300kg，將之粉碎成6-8瓣并且使通過1mm篩孔篩出的細粉達到 20％時，加稻皮60kg，加水潤料，使其含水量達到52％；

b、取出池的老白干大茬酒醅與步驟a所得的料按1∶5的重量比例充分拌 勻混合，在蒸汽壓力0.15Mpa、溫度98℃條件下蒸酒的同時蒸料45分鐘，并在 流酒溫度為30℃時流出450kg的原酒作普通酒使用，將剩余的糟醅大氣排酸 5min，然后向其中加水30kg出甑形成糟醅；