[發(fā)明專利]一種活性納豆香辣醬及其加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910073253.0
• 申請日: 2009-11-24
• 公開（公告）號: CN101708043A
• 公開（公告）日: 2010-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝吉旺;李巖;陳成;姜浩
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江省宏達(dá)生物工程有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;C12N1/20;C12R1/07
• 代理公司: 哈爾濱市哈科專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 23101
• 代理人: 崔東輝

(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體說就是一種活性納豆香辣醬及其 加工方法。

(二)背景技術(shù)

納豆是經(jīng)過納豆芽孢桿菌(Bacillus?natto)發(fā)酵而成的豆制品之 一。納豆中的營養(yǎng)成分有納豆菌、納豆激酶、生物多糖、異黃酮、超 氧化歧化酶(SOD)、維生素K₂、吡啶二羚酸、卵磷脂、皂甙類、維 生素E、高彈性蛋白酶等多種生物活性物質(zhì)。其中維生素K₂是其它 可以解決骨質(zhì)疏松產(chǎn)品的數(shù)百倍；從納豆中提取的納豆激酶是世界上 最好的溶栓藥。納豆作為一種食療保健佳品，有如下的功效和生理功 能：維生素K₂可有效解決骨質(zhì)疏松癥，納豆激酶迅速溶解血栓，有 效改善微循環(huán)障礙，納豆菌調(diào)整腸道菌群，預(yù)防改善便秘、腸炎、腹 瀉；納豆的豐富營養(yǎng)和活性物質(zhì)，如維生素B₁、維生素E、食物纖維、 r-聚谷氨酸等，可有效預(yù)防和改善糖尿病及并發(fā)癥；納豆中的吡啶二 羚酸、異黃酮、皂甙、卵磷脂等有效預(yù)防和改善癌癥的作用；納豆中 的谷氨酸多肽、維生素K₂可緩型減肥、不反彈；納豆激酶和多種活 性物質(zhì)可解酒、保護(hù)肝臟；納豆還有調(diào)節(jié)血脂、血壓、預(yù)防粥狀動脈 硬化、明顯改善女性皮膚及更年期綜合癥、預(yù)防便秘等功效。

雖然納豆可全面提高人體機(jī)能、提高免疫力，預(yù)防多種疾病，并 適宜各類人群，但是產(chǎn)品特有的異味和粘絲過長使人生厭，而且價格 比普通醬貴的太多，影響大眾消費(fèi)和推廣。

三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種保留納豆活性和納豆原有營養(yǎng)價值 的活性納豆香辣醬及其加工方法。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：所述的活性納豆香辣醬，它是由納 豆、生物防腐劑和香辣醬混合而成的，納豆、生物防腐劑、香辣醬的 成分配比為：100∶0.05～0.1∶20～120。

本發(fā)明還有以下技術(shù)特征：

(1)所述的納豆是由黃豆或黑豆經(jīng)納豆芽孢桿菌(Bacillus?natto) 發(fā)酵成熟后加生物防腐劑制成的。

(2)所述的香辣醬是由鮮紅辣椒加配料或干紅辣椒加配料而成 的。

(3)所述的鮮紅辣椒加配料為：鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花 椒、細(xì)鹽、糖、20°Be’鹽水，鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、 細(xì)鹽、糖、20°Be’鹽水的配比為：100∶5～35∶5～10∶0.4∶6∶6∶ 27。

(4)所述的干紅辣椒加配料為：干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花 椒粉、細(xì)鹽、20°Be’鹽水，干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、 細(xì)鹽、20°Be’鹽水的配比為：100∶15∶10∶0.8∶12∶91。

本發(fā)明一種活性納豆香辣醬的加工方法，步驟如下：

步驟一：菌種培養(yǎng)：

(1)菌種培養(yǎng)基：

(a)：斜面培養(yǎng)基：牛肉膏0.8％、蛋白胨1.0％、氯化鈉0.3％， pH7.0滅菌溫度121℃，滅菌時間20min；

(b)：一級種子和二級種子培養(yǎng)基：葡萄糖1％、玉米漿2％、糖 蜜0.1％、氯化鈉0.3％，PH7.0滅菌溫度121℃，滅菌時間20min；

(2)工藝流程及條件：

步驟二：納豆發(fā)酵：

(1)大豆的預(yù)處理：

大豆經(jīng)篩選、除雜質(zhì)后，用水清洗干凈，然后浸泡、滅菌備用； 浸泡：將清洗干凈的大豆浸泡在清水中，放置于24℃左右的室溫中， 浸泡20小時左右，至大豆無硬心；滅菌：溫度121℃；時間45min；

(2)接種、發(fā)酵：

將滅菌后的大豆放入滅菌后的接種罐中，再將二級種子納豆菌液 加入，充分混合均勻后，將其運(yùn)至發(fā)酵間，分裝到10公分厚的淺盤 中發(fā)酵，發(fā)酵間定期通無菌風(fēng)，保溫35℃，靜止發(fā)酵18h備用；

步驟三：香辣醬加工：

(1)用鮮紅辣椒加工香辣醬：

將鮮紅辣椒去蒂柄、洗凈、瀝干，每100kg鮮辣椒，加5～35kg熟 芝麻，5～10kg生姜，0.4kg花椒，粉碎后，加6kg細(xì)鹽，6kg糖和 27kg20°Be’的鹽水混合、磨細(xì)、加熱滅菌備用；

(2)用干紅辣椒加工香辣醬：