[發明專利]一種工業發酵酸菜的方法

有效

• 申請號: 200910073143.4
• 申請日: 2009-11-06
• 公開（公告）號: CN101697751A
• 公開（公告）日: 2010-04-28
• 發明（設計）人: 葛菁萍;平文祥;凌宏志;宋剛;趙丹;高冬妮
• 申請（專利權）人: 黑龍江大學
• 主分類號: A23B7/10
• 分類號: A23B7/10
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 何強

技術領域

本發明涉及一種發酵酸菜的方法。

背景技術

利用乳酸菌進行發酵，加工、貯存蔬菜的方式已有幾千年的歷史了，并在 全世界許多國家和地區廣為流傳。不僅是因為其簡便、易掌握，而且還因為其 能進一步改善蔬菜風味、增進食欲。近代研究發現當乳酸濃度為1.5％～2.5％， pH為3.6～3.8時蔬菜因酸度增加可以短時間內起到抑制雜菌生長的效果，但 時間一長雜菌便逐漸適應了酸性環境，大規模繁殖，導致酸菜腐爛、變質。

我國蔬菜資源豐富，酸菜作為我國東北地區一種傳統的乳酸發酵蔬菜制 品，其口感清爽，具有獨特的乳酸發酵風味，老幼皆宜。但目前大規模工廠生 產的酸菜仍沿襲了傳統工藝，依靠自然發酵，基本上都“靠天吃飯”，因此無 法避免發酵罐中的白菜受到雜菌的污染，最終還是腐爛、變質。

發明內容

本發明的目的是為了解決目前大規模工廠生產的酸菜仍沿襲了傳統工藝， 依靠自然發酵，發酵罐中的白菜極易受到雜菌的污染，導致腐爛、變質的問題， 而提供的一種工業發酵酸菜的方法。

工業發酵酸菜按以下步驟進行：一、將白菜洗凈放入發酵罐中碼好；二、 酸菜發酵工程菌按照每50噸白菜加入1000L比例投加；三、加入酸菜發酵工 程菌同體積的豆汁菜汁培養液，然后用質量濃度1.5％的鹽水注滿發酵罐；四、 發酵：將發酵罐內溫度升高至20℃，并保持20℃的溫度發酵3天，然后進行 一次發酵液內循環，再降低發酵罐內溫度至18℃發酵7天，之后再進行一次 發酵液內循環，內循環結束后保持發酵罐內溫度為18℃繼續發酵5天，而后 將發酵罐內溫度降至10℃，即獲得酸菜成品；步驟二中酸菜發酵工程菌為植 物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副干酪乳桿菌(Lactobacillus? paracasei)HD1-7的混合菌。

本發明方法采用人為可控的工業化工藝發酵酸菜，所加入的成分均為已 知、可控，因此避免了白菜受雜菌污染，腐爛、變質的情況。本發明方法采用 雙發酵菌——植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副干酪乳桿菌 (Lactobacillus?paracasei)HD1-7，本發明方法所采用的雙發酵菌能夠增加發 酵液中的有益成分，增強抑菌譜和抑菌效果。

本發明方法發酵時間短，為15天；保質時間長，保持密閉狀態可保鮮18 個月，暴露在室溫自然環境中可保質7天。本發明發酵酸菜的方法中不添加任 何防腐劑或化學制劑，而植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副 干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7都是對人體有益的乳酸菌，因此， 本發明方法發酵獲得的是純綠色食品。

采用本發明發酵方法生產的酸菜口感鮮、脆，色澤金黃。

采用本發明發酵方法可有效的降低酸菜中的亞硝酸鹽含量(＜1mg/kg)， 而且發酵液中的乳酸為可被人體吸收的L-乳酸，減少了D-型乳酸或DL-型乳 酸在人體血液中的累積，避免了尿液酸度增高而引發的代謝紊亂；而且發酵酸 度低(pH為3.5±0.2)不易腐蝕發酵罐，烹飪過程中也不必多次漂洗就可以 達到宜人的口感，保留更多的水溶性維生素；特別是用鹽量低，所以即使長期 食用本發明方法制備出的酸菜也不影響人體健康。

雖然本發明方法中發酵酸度明顯低于現有工藝，但抑菌效果明顯優于現有 工，特別是長期抑菌效果顯著。

副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7保藏于中國典型培養物保 藏中心(CCTCC)，保藏號為CCTCC?M?205015，并在專利“肽類天然微生物 防腐劑產生菌及應用和防腐劑的制備方法”(專利號為200510009788.3)中 公布。

植物乳桿菌HDRS1(Lactobacillus?plantarum?HDRS1)屬于乳桿菌屬 (Lactobacillus?Beijerinck，1901)，保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)， 保藏地址是武漢大學，保藏日期為2009年4月13日，保藏號為CCTCC?M 209069。

具體實施方式

本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方 式間的任意組合。