[發明專利]一種工業發酵酸菜的方法有效
| 申請號： | 200910073143.4 | 申請日： | 2009-11-06 |
| 公開（公告）號： | CN101697751A | 公開（公告）日： | 2010-04-28 |
| 發明（設計）人： | 葛菁萍;平文祥;凌宏志;宋剛;趙丹;高冬妮 | 申請（專利權）人： | 黑龍江大學 |
| 主分類號： | A23B7/10 | 分類號： | A23B7/10 |
| 代理公司： | 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109 | 代理人： | 何強 |
| 地址： | 150080 黑龍*** | 國省代碼： | 黑龍江;23 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 工業 發酵 酸菜 方法 | ||
1.一種工業發酵酸菜的方法，其特征在于工業發酵酸菜按以下步驟進行：一、將白菜洗凈放入發酵罐中碼好；二、酸菜發酵工程菌按照每50噸白菜加入1000L比例投加；三、加入酸菜發酵工程菌同體積的豆汁菜汁培養液，然后用質量濃度1.5％的鹽水注滿發酵罐；四、發酵：將發酵罐內溫度升高至20℃，并保持20℃的溫度發酵3天，然后進行一次發酵液內循環，再降低發酵罐內溫度至18℃發酵7天，之后再進行一次發酵液內循環，內循環結束后保持發酵罐內溫度為18℃繼續發酵5天，而后將發酵罐內溫度降至10℃，即獲得酸菜成品；步驟二中酸菜發酵工程菌為植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7的混合菌；
其中步驟二中的酸菜發酵工程菌按以下步驟制備：
(1)將斜面培養基上的植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7分別接菌入10個體積為500mL的豆汁菜汁培養液，在30℃條件下靜置培養24h，分別制成一級菌種；
(2)將植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)HDRS1和副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7的一級菌種，一并都加入100L的豆汁菜汁培養液在30℃條件下靜置培養24h，制成發酵工程菌二級菌種；
(3)將發酵工程菌二級菌種加入到1000L的豆汁菜汁培養液在30℃條件下靜置培養48h，制成酸菜發酵工程菌；
其中，豆汁菜汁培養液按以下步驟制備：①將30公斤黃豆煮成500升豆汁；②用50公斤白菜煮成500升菜汁；③將豆汁與菜汁混合后加入豆汁與菜汁總質量1％的糖和0.5％的鹽，即得到豆汁菜汁培養液；
副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)HD1-7保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏號為CCTCC?M?205015；
植物乳桿菌HDRS1(Lactobacillus?plantarum?HDRS1)保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏號為CCTCC?M?209069；
步驟二中酸菜發酵工程菌制備步驟(1)中每500mL豆汁菜汁培養液接入5～10環菌。
2.根據權利要求1所述的一種工業發酵酸菜的方法，其特征在于步驟二中酸菜發酵工程菌制備步驟(1)中斜面培養基為MRS培養基。
3.根據權利要求1或2所述的一種工業發酵酸菜的方法，其特征在于步驟一中的發酵罐的材質為不銹鋼。
4.根據權利要求1或2所述的一種工業發酵酸菜的方法，其特征在于步驟一中選用無凍傷、蟲害和無農藥殘留的白菜，并去掉白菜菜根和外層3層菜葉。
5.根據權利要求4所述的一種工業發酵酸菜的方法，其特征在于步驟四中可采用內循環氣升式發酵罐或采用機械攪拌進行發酵液內循環。?
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