[發明專利]谷-豆型營養食品配方與制備工藝

無效

• 申請號: 200910072775.9
• 申請日: 2009-09-01
• 公開（公告）號: CN101642244A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發明（設計）人: 秦慧生;于衛平
• 申請（專利權）人: 秦慧生
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/10;A23L1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及嬰兒、兒童、青少年加餐及營養配餐的配方與制備工藝。

背景技術：

我國人民膳食結構的特點是以植物性食品谷、豆類、蔬菜與水果類為主，葷素搭配。具有富貴病發病率低的優點。膳食中80％及60％的蛋白質來自谷類，但是谷類所含的蛋白質的氨基酸不平衡，不能合成人體蛋白，還必須攝取一定量的優質蛋白，即大豆蛋白或動物性蛋白。大豆富含優質蛋白約35％--40％，氨基酸平衡，賴氨酸含量高，與谷類食物搭配，通過氨基酸互補作用，使谷類蛋白變為優質蛋向，從而提高谷-豆型食品的營養價值。此外，大豆還富含20％的優質脂肪及豐富的鈣與微量元素鐵、鋅、維生素和具有豐富的生物活性物質，其生理功能是抗氧化和防衰老、降血壓、抗腫瘤、抗變異原、抗癌、溶解血栓、抗輻射消除體內的一些放射性物質、增強體內殺菌作用，對葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗茵等八種致病菌有殺滅作用及可抑制血漿中膽固醇的含量等作用。然而，一切植物籽實都是為其種子繁衍而存在的，為防被其他動物侵食，而天生地具有各種不同的抗營養因素。因此。即便被人們吃了，也會使食者輕則不能消化吸收，而造成營養缺乏癥，重則使某些器官功能受障礙。其中抗營養因素主要有；1、植酸：大豆及谷類食物中均含有，優以大豆中含量較高(約5-7％)，是植物貯存能量供種子發芽時用的，它不僅可與大豆中的鈣、鐵、鋅等金屬元素結合成不溶性鹽，抑制了人對蛋白質、鈣、鐵、鋅的吸收與利用，同時還抑制同食的膳食中鈣、鐵、鋅的吸收與利用。2、脹氣因子：是一類寡糖，人體內沒有消化該糖的酶，在大腸中被細菌分解產氣，令人脹肚不適。3、致甲狀腺腫因子：動物實驗證明該物質被食用后，在體內與甲狀腺爭奪碘，致使甲狀腺因缺碘而腫大。4、抗胰蛋白酶因子：是蛋白酶抑制劑。由于不能消化蛋白質，而能影響人體生長發育。5、植物紅細胞凝血素：是能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質，也是一種影響動物生長的因素。6、纖維素：是人體不能消化的多糖、刺激腸蠕動，影響營養素吸收。從上所述可知用大豆補充蛋白質時，雖然解決了優質蛋白的補充，但是帶來了抗營養因素問題，因此，以植物籽實食品為主食的國家(第三世界)其佝樓病、缺鐵性貧血、缺鋅癥的發病率高，特別是嬰幼兒中這些病的發病率更為嚴重。食用動物性食品(肉食)可以補充蛋白質及預防缺鐵性貧血，缺鋅、但攝入過多的動物性食品時所帶來的高血脂、動脈硬化、冠心病、肥胖癥等威脅人體健康。而且我國人民改善營養也不可能把希望寄托在提高動物性食品的供給量上，還是要靠提高大豆等植物蛋白的供給。以上分析不難看出谷類蛋白與大豆蛋白搭配得當，并且尋找消除這些籽實食品中抗營養因素的技術方案，就能提高人體對其中天然營養素的吸收率，而不必再往籽實食品中人為地加入鐵、鋅、鈣等金屬鹽類，即可滿足人體生理所需營養成分。現有技術消除谷、豆食品中抗營養因素的方法基本上都是加熱法，如用蒸、煮或用遠紅外線烤等，這些加熱法能消除抗胰蛋白酶因子及植物紅細胞溶血素，但是對其他抗營養因素不能消除。還有一些方法是先用部分原料發酵后再添加干面粉的與輔料。這種方法不能充分消除原料中的抗營養因素的活性，因為所加干粉中抗營養因素未被破壞。大豆的配比量也有限量，有關資料報導(天津食品的科學1981兒童食品專利)國外制作面包時加大豆比例最高加到12％，國內報導為6-8％，若再提高大豆加入量時會影響面包品質。目前有些先進國家為了滿足嬰幼兒的營養需要，制造了一些加入鈣、鐵、鋅等鹽的強化食品(配方食品)，這種強化食品雖然短期內見效，但其安全性尚未完全解決，如鐵強化、攝入二價鐵過剩會引起感染(發炎)，抑制鋅的吸收和有致衰老，致突變作用。解決這一問題已成為急需。

發明的內容：