[發明專利]肉類微波制品的加工方法

無效

• 申請號: 200910072569.8
• 申請日: 2009-07-23
• 公開（公告）號: CN101611889A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 劉琳;龐愛國;朱曉民;孫大明;金德海
• 申請（專利權）人: 黑龍江省農業機械工程科學研究院
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉類食品的加工方法，更具體地說，它涉及一種肉類微波制品的加工方法。

背景技術

目前市場上銷售的肉類微波制品，都是將原料用鹵制、蒸制或油炸等加工方法加工成熟肉制品，然后包裝、冷凍或冷藏銷售，食用時的微波烹調僅為將食品二次加熱。其不足之處是：食品在此過程中喪失了大部分香味、顏色、口感等感官特征；而且存在加工工藝繁瑣，生產成本高的問題。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中的不足，提供一種加工工藝簡單，生產成本低，色、香、味更佳，健康、安全的肉類微波制品的加工方法。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：本發明的肉類微波制品的加工方法，以雞翅中、雞翅根、雞脖子、雞腿、雞胸排、鴨翅中、鴨脖子、鴨胸排、鵝翅中、鵝脖子、鵝腿、兔腿或兔胸任一種作為主料肉，經過如下加工工藝過程制備而成：(1)主料肉修理：首先在緩化槽中將主料肉完全緩化，緩化溫度為10℃，將主料肉表面的少量毛去掉，將不規則形狀的主料肉整理成需要的形狀；(2)配制腌制溶液：按在100份飲用水中加入1～2份食鹽，1.5～3.0份白糖，1.2份味精，0.1份i+g，3份蔥末，2份姜末，0.3份水解植物蛋白，0.2份白胡椒粉，0.2份肉蔻粉，0.2份大豆分離蛋白的配比，配制腌制溶液充分混合均勻；(3)主料肉浸泡腌制：在環境溫度為0℃～5℃情況下，將主料肉完全浸沒在腌制溶液中進行腌制，主料肉個體平均重量不大于100克時，腌制時間為24～30小時，主料肉個體平均重量大于100克時，腌制時間為30～36小時，每4小時攪拌一次；(4)配制輔料：按每100份主料肉中，加入0.5份香精，0.5份辣椒粉，01份辣椒精油的配比，配制輔料充分混合均勻；(5)滾揉拌料：將腌制好的主料肉撈出，控凈水分，放入滾揉罐中，加入混合均勻的輔料，滾揉時間為10～20分鐘，滾揉結束取出主料肉時溫度不超過15℃；(6)擺盤速凍：將主料肉整理擺在食品盤中進入速凍機速凍，主料肉中心溫度低于-18℃時，結束速凍；(7)包裝入庫：按照包裝規格進行包裝入庫，保持庫內環境溫度-18℃以下。

所述主料肉個體平均重量不大于100克時，腌制時間最好為27小時，主料肉個體平均重量大于100克時，腌制時間最好為33小時；所述滾揉時間最好為15分鐘；所述滾揉罐無需抽真空。

采用上述技術方案后，本發明的有益效果是：

簡化了工廠化肉類微波制品的加工工藝，提高了生產效率，降低了生產成本。用此項加工方法加工出來的肉類微波制品為生肉制品，在微波加熱時，生肉被烹調成熟肉，在此過程中，食品香氣濃郁、顏色鮮亮、具有優秀的口感，肉類微波制品色、香、味更佳，充分保留了食品的各種營養成分，食用方法更健康、安全。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細描述：

選擇以雞翅中、雞翅根、雞脖子、雞腿、雞胸排、鴨翅中、鴨脖子、鴨胸排、鵝翅中、鵝脖子、鵝腿、兔腿或兔胸任一種作為主料肉，經過如下加工工藝過程制備而成：

(1)主料肉修理：首先在緩化槽中將主料肉完全緩化，緩化溫度為10℃，將主料肉表面的少量毛去掉，將不規則形狀的主料肉整理成需要的形狀。

(2)配制腌制溶液：按在100份飲用水中加入1～2份食鹽，1.5～3.0份白糖，1.2份味精，0.1份i+g，3份蔥末，2份姜末，0.3份水解植物蛋白，0.2份白胡椒粉，0.2份肉蔻粉，0.2份大豆分離蛋白的配比，配制腌制溶液充分混合均勻。

(3)主料肉浸泡腌制：在環境溫度為0℃～5℃情況下，將主料肉完全浸沒在腌制溶液中進行腌制，主料肉個體平均重量不大于100克時，腌制時間為24～30小時，腌制時間以27小時為最佳；主料肉個體平均重量大于100克時，腌制時間為30～36小時，腌制時間以33小時為最佳；每4小時攪拌一次。

(4)配制輔料：按每100份主料肉中，加入0.5份香精，0.5份辣椒粉，01份辣椒精油的配比，配制輔料充分混合均勻。

(5)滾揉拌料：將腌制好的主料肉撈出，控凈水分，放入滾揉罐中，加入混合均勻的輔料，無需抽真空，滾揉時間為10～20分鐘，滾揉時間以15分鐘為最佳，滾揉結束取出主料肉時溫度不超過15℃。

(6)擺盤速凍：將主料肉整理擺在食品盤中進入速凍機速凍，主料肉中心溫度低于-18℃時，結束速凍。

(7)包裝入庫：按照包裝規格進行包裝入庫，保持庫內環境溫度-18℃以下。

通過上述工藝方法制得的肉類微波制品，充分保留了食品的各種營養成分，食用方法更健康、安全。

食用時，將食物從包裝袋中取出，無需緩化，擺在盤中，放入微波爐中，微波高檔加熱3～10分鐘即可食用。