[發明專利]沙棘大豆醬及其生產方法

有效

• 申請號: 200910071970.X
• 申請日: 2009-04-30
• 公開（公告）號: CN101711573A
• 公開（公告）日: 2010-05-26
• 發明（設計）人: 孫艷萍
• 申請（專利權）人: 孫艷萍
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/30
• 代理公司: 綏化市廣輝專利事務所 23104
• 代理人: 王麗麗

技術領域

本發明涉及一種含沙棘的大豆醬及其生產方法。

背景技術

大醬這種產品和醬油、食醋等調味品一樣，是人們日常生活中必不可少的。 但隨著社會的進步、人類的發展、人們生活水平的提高，對于食品和調味品的需 要已經不滿足于簡單的吃吃了事。而是要求向營養保健型發展。因而，從有益人 們身體健康角度出發，應該研發出更有營養、更有保健作用的調味品。國內一些 大豆醬的生產工藝多為固態發酵，也有采用稀態發酵的。但其工藝都是采用低鹽 高溫發酵，發酵溫度在25-35℃，該方法縮短生產周期，增加產量。但是使產品始 終處于高溫狀態，從而抑制了酶活力，菌落不能充分繁殖，醬香氣也就不易產生， 并且分次加入低濃度食鹽，既增加了雜菌感染機會，又影響了大醬的口味，而且 為了改變口味不得不外加香料調香。

專利號：200710090780.3，是一種蘆薈醬及制備方法，其由40-55重量份黃 豆醬坯、90-110重量份水、12-20重量份食鹽以及黃豆醬坯、水和食鹽三者總重 量的1％-10％的蘆薈組成，將上述物料放入發酵缸內，充分攪拌，在恒溫25-35 度條件下放置45-65天進行發酵即得。該蘆薈醬中含有安特拉歸農綜合體和蘆薈 酊。以上兩種物質有很強的殺菌作用。將蘆薈、黃豆醬坯、食鹽同時放入發酵缸 發酵，會抑制或殺死霉菌和酵母菌，從而影響醬體發酵，不能產生應有的香氣。 蘆薈本身味苦。向豆醬里添加，少了，起不到保健和治病作用，多了，醬體會變 苦，影響口味。該“蘆薈醬”是采用恒溫發酵，發酵溫度在25-35℃，屬高溫發酵 法，發酵時間在45-65天。這種短時期的發酵生產工藝，雖然可以大體完成發酵 過程，但培養基不可能被徹底利用，醬體無法達到最佳狀態。

發明內容

本發明的目的在于提供一種醬香濃、口味好、并具有保健功能的沙棘大豆醬 及其生產方法。

沙棘樹俗稱醋柳，酸刺，是一種多年生的灌木或小喬木，主要分布于我國華 北、西北和東北地區。沙棘果和葉含有豐富的生物活性物質和多種維生素、氨基 酸、脂肪酸、微量元素等物質，具有廣泛的營養保健和藥用價值。沙棘具利肺止 咳，活血化瘀，利心臟血脈，消痰濁的功效。

本發明沙棘大豆醬主要由下列重量配比的原料組成：大豆50-60％，面粉 30-40％，沙棘果10-20％，將大豆浸泡、蒸熟；將面粉發酵、蒸糕切塊接種制成曲， 然后高鹽稀態低溫發酵，所述高鹽稀態低溫發酵是指，在成曲中一次性加入濃度 為18-20％的鹽水溶化后發酵，醬醪發酵初溫控制在12-16℃，并在醬醪成熟過程 中，加入沙棘醬油汁釀制而成，所述沙棘醬油汁是將沙棘鮮果榨成汁，加一倍清 水稀釋與醬油混合制成。

本發明沙棘大豆醬的生產步驟是：

1)將大豆用水浸泡至豆粒無皺紋，將浸泡好的大豆蒸熟；將面粉發酵，蒸 糕切塊；將熟豆冷卻到35-38℃，蒸糕塊冷卻至40℃，用干面粉與米曲酶和曲精 拌勻后再與熟大豆、蒸糕接種制曲，在20-26℃溫度下制曲36小時，即得成曲；

2)將濃度為18-20％的高鹽溶液一次性加入成曲中，并放入發酵罐發酵；醬 醪發酵初期溫度12-16℃，發酵30天，當溫度升高到22-25℃時，加入3-5‰主酵 母菌繁殖，發酵60天后，加入3-5‰增香酵母，再將醬醪在28-30℃的溫度下， 保持4個月；

3)取醬醪成熟的前兩周的醬油，取與醬油同重量的沙棘鮮果榨汁，加一倍 水稀釋，使醬油與果汁混合，攪拌得沙棘醬油汁，將沙棘醬油汁放進醬醪罐里發 酵至醬醪成熟，即得沙棘大豆醬。

本發明的優點在于：

1、制曲工藝特點。本制曲法為低溫通風制曲法。不同于其它高溫制曲法。 低溫通風制曲法的優點在于制曲過程時間長，菌落繁殖充分，蛋白酶活力強，能 產生更多的有益菌種。在合理溫度和通風增氧的條件下，為菌種的生長繁殖創造 了最佳環境。因而各種有益菌大量繁殖，在肽酶、白氨酸氨肽酶的作用下，產生 了大量呈鮮物質氨基氮、谷氨酸等。又因為面粉發糕與大豆混合制曲，曲料松散， 氧足，促使培養基質全面生成，酶系繁殖充分。而高溫制曲法，由于溫度高，時 間短，有益菌落無法充分繁殖，從而呈香呈鮮物質生成少，醬香氣不濃。