[發明專利]一種高凝膠型蛋清粉的制備方法

有效

• 申請號: 200910071225.5
• 申請日: 2009-01-08
• 公開（公告）號: CN101455412A
• 公開（公告）日: 2009-06-17
• 發明（設計）人: 遲玉杰;張華江;孫波;王喜波;遲媛;于濱
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/056;A23L1/03
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所
• 代理人: 金永煥

技術領域

本發明涉及一種蛋清粉的制備方法。

背景技術

高凝膠型蛋清粉可作為火腿、臘腸、魚糜制品的增稠劑，面類制品的增強劑及食品的防脫水劑，能夠改善食品的質構特點，增加產品的粘彈性，已經成為食品加工業的重要配料。

目前，高凝膠型蛋清粉的制備主要采用的方法是將噴霧干燥所得蛋清粉在60～70℃的保溫室中加熱10～15天，使得蛋白變為“融球態”，從而提高凝膠硬度到900～1100g/cm²，因此存在能耗大，成本高，生產周期長的問題，而且所得蛋清粉的凝膠穩定性差，經過半年的貯藏，其凝膠硬度降低為400g/cm²。

發明內容

本發明目的是為了解決現有高凝膠型蛋清粉的制備方法存在能耗大、成本高、生產周期長以及蛋清粉的凝膠穩定性差的問題，而提供一種高凝膠型蛋清粉的制備方法。

高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實現：一、將質量濃度為10％～20％的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調解pH值為6.0～7.0，得混合液；二、加入占混合液質量0.01％～0.02％的活性干酵母，然后在35～40℃的條件下發酵5～6h；三、發酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風溫度為160～180℃，出風溫度為60～80℃的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋中，然后置于80～85℃的條件下貯藏4～6天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多糖溶液為葡聚糖溶液、麥芽糊精溶液或半乳甘露聚糖溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質的質量比為8～10∶1。

本發明中制備所得高凝膠型蛋清粉，呈白色或淡黃色粉末狀，無苦味和異味，無雜質，溶解度良好。

本發明中高凝膠型蛋清粉的制備工藝簡單、易于操作、周期短了4～11天、能耗小、原料價格低廉、成本低；本發明制備過程中加入酵母發酵，去除了蛋清及多糖配料中游離的單糖，減少了產品的褐變程度；較高的溫度下干熱處理，縮短了處理時間，不僅提高了蛋清粉的凝膠硬度，而且起到了殺菌的作用，使高凝膠型蛋清粉的凝膠穩定性好，凝膠硬度達1200～1400g/cm²，經過半年的貯藏，其凝膠硬度大于1000g/cm²。

具體實施方式

本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。

具體實施方式一：本實施方式高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實現：一、將質量濃度為10％～20％的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調解pH值為6.0～7.0，得混合液；二、加入占混合液質量0.01％～0.02％的活性干酵母，然后在35～40℃的條件下發酵5～6h；三、發酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風溫度為160～180℃，出風溫度為60～80℃的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋中，然后置于80～85℃的條件下貯藏4～6天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多糖溶液為葡聚糖溶液、麥芽糊精溶液或半乳甘露聚糖溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質的質量比為8～10∶1。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中將質量濃度為12％～18％的多糖溶液與蛋清液均勻混合。其它步驟及參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中將質量濃度為15％的多糖溶液與蛋清液均勻混合。其它步驟及參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一、二或三不同的是步驟一中調解pH值為6.5。其它步驟及參數與具體實施方式一、二或三相同。

具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式四不同的是步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質的質量比為8∶1。其它步驟及參數與具體實施方式四相同。

具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式四不同的是步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質的質量比為9∶1。其它步驟及參數與具體實施方式四相同。

具體實施方式七：本實施方式與具體實施方式四不同的是步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質的質量比為10∶1。其它步驟及參數與具體實施方式四相同。

具體實施方式八：本實施方式與具體實施方式五、六或七不同的是步驟二中加入占混合液質量0.01％的活性干酵母，然后在36℃的條件下發酵5h。其它步驟及參數與具體實施方式五、六或七相同。