[發(fā)明專利]一種骨油的提取及食用調(diào)味骨油的加工技術(shù)

無效

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• 申請日: 2009-10-23
• 公開（公告）號: CN102038042A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭捷;劉安軍
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: A23D9/02
• 分類號: A23D9/02;A23D9/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及骨油的提取及使用骨油加工調(diào)味食用骨油的技術(shù)。本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國畜禽骨骼資源豐富，其營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量與等量鮮肉大體相似，開發(fā)骨食品不僅具有營養(yǎng)、保健意義，而且可提高產(chǎn)品附加值，變廢為寶，減少環(huán)境污染源，提高經(jīng)濟效益；同時挖掘了營養(yǎng)食品新資源，對骨進行加工利用，將會產(chǎn)生極大的經(jīng)濟效益和社會效益；從骨中提取骨油能提高畜禽骨的利用率，且能增加食用油的品種，擴大食用油的市場范圍。因此，畜禽骨的開發(fā)利用及提取骨油生產(chǎn)食用油具有十分重要的意義。

畜骨脂肪酸中含有人體唯一最重要的必需脂肪酸(即亞油酸)和其它多種脂肪酸，可作為優(yōu)質(zhì)食用油。并且骨中飽和脂肪酸含有棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸含有油酸和亞油酸，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1∶1，與國際膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦人體攝入脂肪酸的組成比例相符，因此，骨油的開發(fā)利用有著廣闊的市場前景。但是，目前大多數(shù)骨油的提取方法通常有水煮法、蒸汽法和萃取法三種，且大多數(shù)作為骨膠產(chǎn)品的副產(chǎn)品來生產(chǎn)，所得產(chǎn)品中還含有部分有機化合物，所以其骨油產(chǎn)品主要應(yīng)用于飼料、化工產(chǎn)業(yè)中，很少應(yīng)用于食用油中。

調(diào)味油是集油脂與調(diào)味品于一身的一種食用油產(chǎn)品，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、使用方便等特點。隨著我國國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和工作節(jié)奏的日益加快，大眾需要口味多樣化的各種方便調(diào)味油產(chǎn)品，其市場需求量也在日益增長，且對調(diào)味油的品質(zhì)要求越來越高。作為油脂深加工產(chǎn)品的延伸，調(diào)味油產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。調(diào)味油生產(chǎn)具有投資少、原料來源充足、豐富等特點，各具特色的調(diào)味油芳香濃郁，是拌、蒸、炒、烤的良好烹飪調(diào)味油。用它們制作的菜肴、食點，風(fēng)味獨特，芳香膾口，脂肪酸組成合理，營養(yǎng)協(xié)調(diào)，并保持天然香料、香辛的特色。風(fēng)味成分以油脂為載體時更容易進人肉類加工制品的組織內(nèi)部，從而使食品風(fēng)味無論從食品的本身還是人的味覺都得到了加強，這非常適合用于各種禽畜肉食品的加工。但在調(diào)味油市場中，植物油占絕大多數(shù)份額，用骨油制備的調(diào)味油在市場上還很少見，這一問題有待解決。與植物油調(diào)味油相比，骨油調(diào)味油的優(yōu)勢為不僅骨油中脂肪酸比例十分協(xié)調(diào)，而且骨油具有其本身肉質(zhì)所具有的特殊風(fēng)味，在肉食品加工中更能突出其風(fēng)味，所以骨油調(diào)味油有著廣闊的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是發(fā)明一種生產(chǎn)食用骨油，并將之制備成為食用調(diào)味油的生產(chǎn)技術(shù)，彌補市場骨油調(diào)味油的空缺。

本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

本發(fā)明以畜禽骨為主要原料，經(jīng)過碎化、蒸煮、冷卻分離、水化堿煉、脫色、香辛料浸提、真空濃縮、過濾等制成。具體工藝流程如附圖1。

本發(fā)明所用的碎化，是將骨加工成徑長約1cm的骨塊，保證骨油的提取率最大化(11％左右)，增加骨的利用率，減少損失。

本發(fā)明所用的高溫高壓蒸煮是將碎化后的原料骨與水1∶2混合，于120℃，1.0MPa蒸煮2-3h。溫度過低或壓力不足會致使骨油不易提取；反之，骨油容易變質(zhì)，且骨膠容易溶出，造成油、膠難以分離。

本發(fā)明所述的水化堿煉，是加入油脂總重6％的熱水，再加入0.1％的食鹽，緩慢攪拌，水化2次，以沉淀油脂中的骨膠；用堿中和油脂中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程，應(yīng)緩慢而均勻地加入0.2％NaOH溶液，此時注意油脂初溫為20～25℃，而終溫控制在75℃左右。

本發(fā)明將香辛料粉碎至粉粒大小為0.1mm～0.2mm，可以通過20～30目篩孔；或者將香辛料碾碎成糊狀。

本發(fā)明所用混合浸提是在密閉提取罐中進行，先抽真空使真空度在1.0MPa左右，升溫至80℃浸提30min，其間雙向攪拌，轉(zhuǎn)速為90r/min左右。過后靜止一段時間，使香辛料風(fēng)味成分充分溶于骨油中。

本發(fā)明所述的真空濃縮是在50～60℃，真空度為1.0MPa條件下進行，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，去除水分以及脫臭，此時注意高溫容易導(dǎo)致產(chǎn)品中風(fēng)味成分的流失。

本發(fā)明采用真空灌裝，包裝形式主要為馬口鐵罐裝。

具體實施方式

例一

1.把牛(豬)骨骼上的殘肉或結(jié)締組織剔除，用冷水浸泡洗去血污，瀝干后用粉碎機粉碎成徑長為1cm左右大小的碎骨料；將胡花椒(等)粉碎至粉粒大小為0.1mm～0.2mm，可以通過20～30目篩孔。

2.將碎化后的原料骨與水1∶2混合，于120℃、1.0MPa蒸煮2-3h，將粗骨油分離出來。