[發明專利]一種山楂果醋的制備方法

有效

• 申請號: 200910070296.3
• 申請日: 2009-08-31
• 公開（公告）號: CN101649286A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發明（設計）人: 王春霞;范競芳;杜連祥;路福平;王敏
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/02;C12R1/645;C12R1/02
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是一種山楂果醋的制備方法。

背景技術

山楂(Crataegus?pinnatifida?Bunge)為薔薇科山楂屬植物，又名紅果，以果實嬌小玲瓏， 媚紅悅目，風味獨特，營養豐富，藥食兩用而著稱。山楂是一種耐旱、耐寒、耐土壤貧瘠 的樹種，多分布于華北等地區，是治砂、防止水土流失和保護水土資源的理想樹種，它的 廣泛栽種對于解決我國沙漠化問題提供了途徑。

山楂果實味酸甘、性微溫，含有多種營養物質，生物化學家研究發現山楂果和葉中含 有對人體有益的生物活性物質，包括30多種黃酮成分，特有的化學成分是為三萜和黃酮 兩大類化合物，決定了它具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用以及有效持久的降 血壓、降膽固醇的作用，并且對心臟冠狀動脈有舒張作用；山楂果還含有17種氨基酸， 富含多種維生素和微量元素，鈣、鐵含量位列各類水果前列，以及一些人類不可或缺的不 飽和酸，如亞油酸，亞麻酸等。

近年來，隨著國家農業產業化結構的調整，山楂的種植面積不斷擴大。據資料介紹， 全國山楂總產量超過100萬噸，已成為僅次于柑橘、蘋果和梨的四大主栽果品之一，資源 相當豐富。由于山楂有機酸含量豐富，且加工技術相對滯后，傳統的加工產品附加值不高， 也無法適應現代人的需求，所以山楂的銷售量受到嚴重影響，大大挫傷了果農的積極性。

經文獻檢索表明：目前，國內已有關于山楂果醋飲料的開發及綜合加工方面的專利申 請的文獻報道，但是所采用的工藝和技術特征與全山楂汁兩次發酵技術不符，方法各異、 釀造有別。如專利CN100420396C公開了一種山楂果醋飲料及其生產工藝，主要包括將山 楂浸泡得到山楂液，然后加糖，再酒精發酵，再醋酸發酵，再加入甜味劑調味；綜合 CN1718116A(2006.1.11)、CN1204476A(1999.1.13)、200810079855.2等專利的方法， 主要特點也是將山楂加水、加果膠酶酶解、加酵母酒精發酵、加醋酸菌醋酸發酵，主要目 的是得到醋酸或醋酸飲料，但是忽略了山楂本身高含量的有機酸，造成發酵后的山楂果醋 或經過調配的山楂果醋飲料口味尖酸，不協調、無醇厚的香氣。因此發明一種主流方向的、 適合大眾口味的、工藝簡單且適于大規模工業化生產的釀造山楂果醋的方法，在富產山楂 的地區將被廣泛應用并被行業認可，具有很好的應用推廣前景。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種轉化率高、工藝簡單、產品口 味醇和的山楂果醋的制備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種山楂果醋的制備方法，其制備的步驟如下：

(1)山楂果加水比為1∶2-5(W/W)，加入10-16U/mL果膠酶，50-60℃，浸提4-6h， 浸提后過濾，得到的上清液為總酸11.5-13.1g/L的山楂果汁；

(2)將上述山楂果汁轉入攪拌罐中，按山楂果汁與樹脂的體積比3-6∶1，加入活化后 弱堿陰離子交換樹脂，以35-45轉/分連續攪拌2-3h進行特異性吸附、結合、過濾分離， 得到總酸降至8g/L以下的山楂汁；

(3)將山楂汁加入60-100ppm?SO₂，接入0.5-1.0g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批補糖 工藝，15-20℃發酵15-20天，制得山楂酒；

(4)將山楂酒調至酒精度為4-6％(V/V)的醋基，接種惡臭醋酸桿菌，30-35℃通氣培養 65-75h，滅菌、過濾后，即得到山楂果醋。

而且，所述步驟(3)中分批補糖工藝為按照設計的山楂酒的酒精度分兩次補加糖，第一 次在發酵開始調配時加入，第二次當發酵至無大量氣泡產生時再補加剩余的糖。

而且，所述步驟(4)中發酵得到的山楂果醋的指標為：以醋酸計，總酸4.5-5.4％，乙醇 ≤0.3％，黃酮含量為120-125mg/L。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明是以山楂為主原料，采用果膠酶酶解后浸提，能夠將山楂中的有益的生物 活性物質如黃酮得到充分提取，采用弱堿陰離子交換樹脂分離有效降低總酸含量，再用葡 萄酒活性干酵母發酵，發酵后增加飲品的穩定性，有效改善口感，最后經惡臭醋酸桿菌發 酵得到山楂果醋，本發酵法從各個步驟保證了產品的口味和營養，解決了現有工藝繁雜、 周期長、產品口味不協調等難題。