[發明專利]一種牛肝菌液體發酵用培養基

無效

• 申請號: 200910070194.1
• 申請日: 2009-08-24
• 公開（公告）號: CN101665379A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發明（設計）人: 李松耀;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: C05G1/00
• 分類號: C05G1/00
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所（普通合伙）
• 代理人: 劉淑芬

技術領域

本發明屬于食品技術領域，特別是涉及一種牛肝菌液體發酵用培養基。

背景技術

目前的技術中，已經將霉菌用于食品香精的生產中，利用霉菌制備香精所用的培養基主要是先將新鮮肉絞碎后加入輔料，經靜置、保溫、蒸煮滅菌，利用該培養基接種霉菌孢子，然后在發酵設備中進行發酵，利用霉菌生長代謝中產生的豐富的酶對物料進行酶解，以產生特殊的發酵香氣；然后向所得的固體發酵物中加入濃鹽水調整含鹽量和含水量后，接種耐鹽酵母進行二次發酵，以進一步對物料進行分解并增加其呈香呈味特征；在二次發酵的基礎上添加蛋白酶進一步酶解，得到制備發酵肉味香精的酶解液；再添加還原糖、氨基酸和硫胺素進行美拉德反應，制得發酵型肉味香精。

除了霉菌用于發酵制備香精，也可以使用各種真菌進行發酵，利用已知的技術進行制備香精，這其中使用各種食用真菌對培養基進行發酵的過程中，培養基尤其重要。培養基的組成直接影響發酵產品的效果。目前急需制備香精中真菌培養基的需求。

發明內容

本發明提供了一種牛肝菌液體發酵用培養基，該培養基用于牛肝菌的發酵，其對利用牛肝菌發酵物制備的香精的風味具有重要影響。具體地，本發明提供了一種用于發酵牛肝菌的培養基，該培養基的制備方法為：稱取玉米粉或脫脂豆粉20-40重量份，酵母提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH₂PO₄?2-4重量份，MgSO₄·7H₂O1-3重量份，補充水分至1000重量份，調整pH值為5.5-6.5，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃條件下滅菌20-40min，冷卻即得發酵培養基。

優選地，本發明的培養基的制備方法為：

稱取玉米粉25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O?1重量份，補充水分至1000重量份，調整pH值為6，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃條件下滅菌20-40min，冷卻即得發酵培養基。

優選地，本發明的培養基的制備方法為：

稱取脫脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O?1重量份，補充水分至1000重量份，調整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃條件下滅菌20min，冷卻即得發酵培養基。

上述培養基可以用于食用真菌牛肝菌的液體發酵，具體過程是通過以下步驟實現的：

將牛肝菌菌絲接種于上述培養基上，置于20-30℃恒溫振蕩培養箱中，培養3-7天，獲得初步發酵液，然后將初步發酵液用勻漿機將菌絲打碎，并在15-40Mp壓力下均質一遍，這樣就得到了牛肝菌的發酵液，該發酵液可以用于制備香精，例如在該發酵液中添加食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧干燥即得粉狀發酵基礎香味料。

所述的酵母提取物是市場能夠購買得到的任何酵母提取物。本發明的實施例中所使用的也是本領域所用的常規酵母提取物。

所述牛肝菌菌種可以使用市場上能夠購買得到的任何具有活性的牛肝菌菌種，也可以是從中國科學院微生物研究所菌種保藏中心(CGMCC)購買得到菌種編號為5.504的牛肝菌菌種。

本發明制備的培養基能夠滿足牛肝菌液體發酵的需求，而且通過該培養基進行液體發酵制備成的香精具有牛肝菌發酵帶來的醇厚口感，香氣強度大，風味獨特。

具體實施方式

為了理解本發明，下面以實施例進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護范圍。

實施例1

稱取玉米粉25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g，KH₂PO₄3g，MgSO₄·7H₂O1g，補充水分至1000g，調整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃條件下滅菌20min，冷卻即得發酵培養基。

實施例2